Els musclos en escabetx formen part del receptari popular espanyol, però no cal que es quedin a la llauna. Amb producte fresc i una preparació senzilla, aquesta tapa pot guanyar aroma, textura i una intensitat difícil d'aconseguir en una conserva.
Això és el que proposa Fray Àngel Ramon, franciscà i cuiner del Monestir de Sant Esperit del Mont, a Gilet, València. La seva fórmula parteix d'una idea clara: tractar el musclo amb pocs ingredients i aprofitar tot el que deixa durant la cocció.
Un gest senzill
El primer canvi està a la cassola. Fray Àngel no afegeix aigua, sinó uns 100 mil·lilitres de vi blanc per un quilo de musclos, que s'obren tapats amb el propi vapor. L'objectiu és evitar que el sabor quedi diluït.
El líquid que queda al fons tampoc no es llença. Es cola i es reserven uns 50 mil·lilitres per a l'escabetx. Aquest brou concentra els sucs del mol·lusc i reforça el conjunt sense necessitat d'afegir sal.
L'escabetx, ben mesurat
La proporció que utilitza el frare és d'uns 300 mil·lilitres d'oli d'oliva verge extra per 200 de vinagre de poma. A aquesta base s'hi sumen all, llorer, pebre negre i pebre vermell dolç, amb marge per ajustar l'acidesa al gust.
Hi ha un altre detall important: el pebre vermell s'incorpora amb la paella fora del foc. Així s'evita que es cremi i amargui. Després s'afegeix el vinagre i, al final, el brou reservat i la resta de l'oli abans de cobrir els musclos.
Fred i seguretat
El resultat pot recordar a una conserva, però no ho és. Com que es tracta d'una preparació casolana sense esterilització, s'ha de mantenir refrigerada. L'AESAN estableix que els mol·luscs cuits i refrigerats s'han de conservar a una temperatura propera a la de fusió del gel, entre 0 i 4 graus.
Convé, a més, guardar-los en un recipient tancat i mantenir-los coberts per l'escabetx. El fred resulta fonamental per limitar el creixement microbià i conservar correctament un aliment ja cuinat, especialment, quan es prepara amb antelació.
Molt més que un aperitiu
L'interès del musclo no acaba en la seva versatilitat. La Fundació Espanyola de la Nutrició recull que 100 grams aporten 60 quilocalories i 10,8 grams de proteïna, amb només 1,9 grams de greix. També contenen 56 micrograms de seleni i 8 de vitamina B12.
El seu pes al rebost espanyol també es reflecteix en la producció. Les últimes dades completes publicades pel Ministeri d'Agricultura assenyalen que el 2024 es van obtenir 164.504 tones de musclo mediterrani, el 66,83% del volum total de l'aqüicultura espanyola.
Una recepta que roman
Així, una recepta aparentment humil reuneix diversos avantatges: producte quotidià, cocció ràpida i pocs ingredients. La clau està a respectar el musclo, aprofitar-ne els sucs i trobar un bon equilibri entre l'oli i el vinagre.
El resultat retorna protagonisme a un ingredient que massa vegades arriba a taula només dins d'una llauna. Amb pocs gestos i sense tècniques complicades, l'escabetx casolà demostra que un aperitiu de sempre encara pot sorprendre quan es cuina des del principi.
Recepta dels musclos
Aquesta és la recepta dels musclos en escabetx de Fray Àngel:
Ingredients
- Musclos frescos, 1 kg
- Vi blanc, 100 ml
- Oli d'oliva verge extra, 300 ml
- Vinagre de poma, 200 ml
- All, 8 dents
- Pebre vermell dolç, 2 cullerades
- Llorer, 2 fulles
- Pebre negre en gra, 1 culleradeta
- Aigua de cocció dels musclos, 50 ml
Pas 1
Rentem els musclos sota l'aixeta i retirem el biso, que són aquells restes de corda que també es coneixen com les barbes del musclo. Per no esquinçar la carn, s'ha d'estirar d'aquestes barbes apuntant cap a la part punxeguda del musclo.
Pas 2
Els col·loquem en una cassola amb el vi blanc, tapem i els cuinem a foc fort fins que s'obrin.
Pas 3
Els retirem, colem el líquid de la cassola i en reservem 50 ml.
Pas 4
Traiem els musclos de les seves closques i els reservem en una font fonda. El millor són els tuppers de vidre amb tapa.
Pas 5
Fem un tall a cada dent d'all sense pelar-lo i els fregim, en una paella amb la meitat de l'oli, fins que estiguin daurats.
Pas 6
Apartem la paella del foc, afegim el pebre vermell i remenem uns segons. S'ha de fer fora del foc perquè el pebre vermell no es cremi.
Pas 7
Incorporem el vinagre, el pebre en gra i el llorer i tornem la paella al foc durant tres o quatre minuts.
Pas 8
Afegim la resta de l'oli i l'aigua de cocció que havíem reservat, i retirem del foc.
Pas 9
Aboquem l'escabetx tebi sobre els musclos fins a cobrir-los completament.
Pas 10
Deixem refredar durant unes hores a la nevera abans de servir.