El pollastre arrebossat és una d’aquelles receptes que resolen un àpat sense massa complicacions. És econòmic, admet molts acompanyaments i, amb una bona fregida, aconsegueix aquell contrast entre un interior sucós i una cobertura cruixent.
La fórmula més coneguda passa per farina, ou i pa ratllat, però no és l’única opció. De fet, la RAE distingeix entre empanar, que implica cobrir amb pa ratllat, i arrebossar, un terme més ampli que també admet farina o altres ingredients.
Una precisió important
Convé corregir una atribució habitual abans d’entrar en la recepta. Beatriz Jiménez Rodríguez, creadora de Beatriz Cocina, marina les seves conegudes llàgrimes de pollastre amb llet i espècies, però en el vídeo publicat al seu canal acaba la preparació amb ou i pa ratllat.
Això no impedeix aprofitar la idea del marinat per a una versió sense aquests dos ingredients. L’alternativa consisteix a deixar el pollastre en llet amb sal, pebre, pebre vermell i herbes, sempre a la nevera, i passar-lo després per farina ben condimentada.
La cobertura canvia
La clau està en no assecar completament les tires en treure-les del marinat. Una lleugera humitat ajuda que la farina s’adhereixi i formi petits plecs, que després s’endureixen amb la fregida i creen una superfície més irregular.
Per reforçar aquest efecte es pot barrejar farina de blat amb midó de blat de moro. Una proporció de tres parts de farina per una de midó apareix també en tècniques de pollastre fregit emprades per cuiners professionals, juntament amb una fregida al voltant dels 175 ºC.
La temperatura importa
L’oli ha d’estar calent abans d’introduir el pollastre i convé treballar per tandes. Si s’afegeixen massa peces alhora, la temperatura cau, la cobertura triga més a fixar-se i augmenta el risc d’obtenir un resultat oliós i menys cruixent.
La fregida, a més, no s’ha de guiar només pel color exterior. Un informe tècnic recollit per AESAN assenyala per al pollastre una temperatura interna de 74 ºC, una referència útil per comprovar que la carn està completament cuinada.
Seguretat abans que pressa
La refrigeració també és important durant el marinat. AESAN fixa per a la carn d’au una temperatura de conservació igual o inferior a 4 ºC, mentre que l’EFSA recorda que el pollastre cru pot estar contaminat amb Campylobacter.
Per aquest motiu, s’han d’evitar creuaments entre utensilis o superfícies que hagin tocat carn crua i aliments llestos per menjar. L’EFSA recomana separar ambdós grups, netejar bé les superfícies i cuinar la carn completament per reduir el risc.
L’últim detall
Un cop fregides, les peces guanyen textura si reposen uns instants sobre una reixeta, perquè el vapor pot escapar sense humitejar la base. Servides acabades de fer, funcionen amb amanida, verdures, patates al forn o una salsa lleugera de iogurt, mostassa o maionesa.
Si en sobren, convé refrigerar-les aviat i escalfar-les bé abans de consumir-les. La tècnica demostra que un pollastre cruixent no depèn necessàriament de l’ou ni del pa ratllat: amb un marinat fred, farina ben amanida i una fregida controlada, la recepta pot continuar sent senzilla i molt efectiva.
Recepta de les llàgrimes
Aquesta és la recepta de les llàgrimes de pollastre amb llet i farina:
Ingredients
- 600 grams de pit o filets de pollastre
- 200 ml de llet
- 150 gr de farina de blat, aproximadament
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 1 culleradeta d'herbes italianes
- ½ culleradeta d'all en pols, opcional
- Pebre negre mòlt
- Sal
- Oli d'oliva suau o de gira-sol per fregir
Pas 1
Talla el pit o els filets de pollastre a tires de mida semblant. D'aquesta manera, totes les peces necessitaran aproximadament el mateix temps de cocció.
Pas 2
Introdueix el pollastre en una bossa hermètica o en un recipient amb tapa. Afegeix la llet, la meitat del pebre vermell, les herbes italianes, el pebre negre i un polsim de sal.
Pas 3
Barreja tots els ingredients fins que les tires quedin completament cobertes. Guarda el recipient a la nevera i deixa marinar el pollastre durant un mínim de dues hores.
Pas 4
Posa la farina de blat en un plat ampli. Afegeix la resta del pebre vermell, l'all en pols, un polsim de sal i una mica de pebre negre.
Pas 5
Retira les tires del marinat una a una i deixa que caigui l'excés de llet. No les eixuguis, ja que han de conservar suficient humitat perquè la farina quedi adherida.
Pas 6
Passa cada peça per la farina condimentada i pressiona-la lleugerament amb els dits. Comprova que tota la superfície del pollastre quedi ben coberta.
Pas 7
Escalfa abundant oli en una paella fonda. Quan arribi aproximadament als 175 ºC, introdueix diverses tires sense omplir massa el recipient.
Pas 8
Fregiu el pollastre per tandes, girant-lo perquè es dauri per tots els costats. Retira'l quan presenti un color uniforme i estigui completament cuinat per dins.
Pas 9
Posa les llàgrimes sobre una reixeta o sobre paper absorbent per retirar l'excés d'oli. Deixa-les reposar durant un parell de minuts abans de servir-les.