Els xampinyons tenen fama de comportar-se com autèntiques esponges. S'afegeix oli a la paella i, en pocs segons, sembla haver desaparegut, cosa que convida a incorporar més greix abans fins i tot que comencin a agafar color.
El resultat sol ser una preparació més oliosa i tova del que es desitja. Tanmateix, una tècnica difosa des de fa anys per America's Test Kitchen proposa invertir l'ordre habitual: cuinar primer els xampinyons i deixar el greix per després.
L'ordre importa
El procediment comença amb els xampinyons en una paella, preferiblement àmplia i antiadherent, juntament amb una petita quantitat d'aigua. Com a referència, la recepta d'America's Test Kitchen utilitza uns 60 mil·lilitres per a una mica més de mig quilo de bolets.
La paella es posa a foc viu i es deixa que el líquid faci la seva feina. Durant aquests primers minuts, els xampinyons perden volum i expulsen part de la seva pròpia humitat, fins que el fons queda pràcticament sec i comencen a espetegar.
Per què funciona
L'explicació es troba en la seva estructura. Els xampinyons frescos contenen una proporció molt elevada d'aigua i presenten nombrosos espais microscòpics capaços de retenir líquid, una combinació que ajuda a entendre per què l'oli desapareix tan de pressa quan s'afegeix des del principi.
En escalfar-los abans d'incorporar el greix, aquesta estructura es modifica i els espais interns es redueixen. America's Test Kitchen va comprovar que els xampinyons prèviament cuinats absorbien molta menys greix que els crus en entrar després en contacte amb l'oli.
El moment del daurat
La segona fase comença quan l'aigua ja s'ha evaporat. És llavors quan s'incorpora una quantitat petita d'oli o mantega, suficient per recobrir la superfície i afavorir el torrat sense que els xampinyons actuïn com una esponja.
També canvia la temperatura. Mentre hi ha abundant humitat, la superfície roman relativament limitada per l'evaporació; quan la paella s'asseca, pot assolir temperatures més altes i afavorir les reaccions de Maillard, responsables de bona part del color i les aromes torrades.
Menys greix, més textura
La tècnica no converteix qualsevol xampinyó en cruixent, però sí ajuda a aconseguir una textura més ferma, daurada i concentrada. A més, permet controlar millor la quantitat de greix utilitzada, cosa especialment útil quan es prepara una quantitat gran de bolets.
La investigació científica sobre la fregida de xampinyons també confirma que la pèrdua d'aigua i l'entrada d'oli estan relacionades. La porositat, el temps de cocció i les condicions d'escalfament influeixen en quant oli acaba retenint l'aliment.
Un canvi senzill
No cal bullir els xampinyons ni cobrir-los d'aigua. La clau consisteix a utilitzar només el líquid suficient per iniciar la cocció, esperar que desaparegui i afegir després el greix, quan la paella ja està preparada per daurar.
El canvi sembla petit, però altera completament el resultat. Per a una guarnició, una pasta, un arròs o un remenat, començar amb aigua i acabar amb oli pot ser la diferència entre uns xampinyons pesats i una paella amb més sabor, millor textura i molta menys greix sobrant.