Obrir una llauna de musclos i menjar-los directament funciona, però hi ha una manera de treure molt més profit de l'escabetx. El biòleg marí Arnau Subías ha mostrat a Instagram una tècnica domèstica que canvia la textura de la salsa sense afegir ingredients ni encendre el foc.
Subías és creador del projecte GastroBio i està vinculat a la recerca gastronòmica del grup de Rafa Zafra. Barcelona Culinary Hub l'identifica com a gestor de projectes de recerca dels seus restaurants i també com a professor d'un dels seus programes especialitzats en producte i creativitat gastronòmica sostenible.
Un gest de segons
El mètode consisteix a retirar primer els musclos i batre l'escabetx amb un petit escumador de llet. En pocs segons, el líquid perd el seu aspecte separat i translúcid i es converteix en una salsa més homogènia, lleugerament cremosa i d'un to ataronjat més clar.
L'explicació està en l'emulsió. L'escabetx combina oli i una fase aquosa aportada pel vinagre, dos components que tendeixen a separar-se. En aplicar una agitació intensa, un dels líquids es dispersa en petites gotes dins de l'altre i la barreja torna a adquirir una aparença uniforme.
La ciència darrere del canvi
És el mateix principi d'una vinagreta. La Universitat Rockefeller explica que una emulsió es forma quan una força mecànica ajuda a dispersar un líquid dins d'un altre i recorda que l'oli i el vinagre acaben separant-se de nou si la barreja no compta amb prou elements que l'estabilitzin.
En el cas dels musclos, el líquid té a més valor gastronòmic propi. Real Conservera Española, firma de Cambados que reivindica una tradició conservera des de 1920, elabora el seu escabetx amb oli d'oliva, vinagre, pebre vermell, all i espècies, segons la informació disponible sobre les seves conserves.
Sense utensilis especials
L'escumador facilita l'operació, però no resulta imprescindible. L'escabetx també pot introduir-se en un pot petit de vidre, tancar-lo bé i agitar-lo amb energia. L'objectiu és tornar a dispersar el greix i aconseguir durant un temps una salsa més lligada.
Després n'hi ha prou amb tornar-la a la llauna o abocar-la sobre els musclos. La tècnica no modifica el sabor amb productes externs, sinó que aprofita millor els ingredients que ja conté la conserva. Aquesta simplicitat permet reproduir el resultat a casa sense sifons, lecitines ni altres ajudes habituals en elaboracions professionals.
Una idea amb recorregut
L'ús del líquid de la conserva com a ingredient tampoc és estrany entre grans cuiners. Jesús Sánchez ha emprat l'escabetx barrejat amb maionesa per acompanyar musclos amb patates, una preparació senzilla del responsable del Cenador de Amós, que manté tres estrelles en l'actual selecció de la Guia Michelin.
Pepe Solla també ha explorat aquest camí. Frinsa recull receptes del cuiner gallec en què l'escabetx es reserva per a salses i amaniments, i la mateixa conservera aconsella aprofitar els líquids de cobertura. El seu restaurant Solla continua inclòs en la selecció vigent de la Guia Michelin.
El que no convé llençar
El canvi sembla petit, però altera l'experiència: una salsa més lligada embolcalla millor cada musclo i retorna protagonisme a una part de la llauna que moltes vegades acaba a la pica. No cal convertir l'aperitiu en una recepta complexa per notar la diferència.
L'ensenyament final cap en un gest. Abans de punxar el primer musclo, val la pena dedicar uns segons a l'escabetx. Batre, agitar i tornar a servir pot ser suficient perquè una conserva quotidiana tingui una presentació i una textura molt més cuidades.