Cuinar una bona peça de carn a casa no exigeix maquinària de restaurant. El resultat depèn sobretot de la calor, la humitat i el temps, tres factors que marquen la diferència entre una superfície daurada i una carn que acaba coent-se en els seus propis sucs.
Dani García ha tornat a posar el focus en aquests detalls en un vídeo difós aquests dies. El cuiner, que va arribar a obtenir tres estrelles Michelin i el seu grup supera actualment els 20 restaurants, mostra com buscar una crosta intensa sense castigar l'interior.
La paella mana
La preparació parteix d'una paella molt calenta i seca. Segons l'explicació difosa a partir del vídeo, la carn s'unta lleugerament abans de tocar el metall i després s'incorporen mantega i all per completar la cocció i aportar aroma.
El procediment es presenta com a “risolat”, tot i que el terme francès de referència és rissoler. L'Acadèmia Francesa el defineix com daurar a foc viu en una matèria grassa fins a aconseguir color i una textura cruixent. Regar la peça amb aquesta grassa pot acompanyar el procés.
El daurat, la clau
La crosta exterior respon en bona mesura a la reacció de Maillard, un conjunt de reaccions químiques que generen color, aromes i sabors durant la cocció. Una superfície seca i una temperatura elevada afavoreixen aquest daurat i eviten que l'aigua refredi la zona de contacte.
Amb la mantega convé fer una precisió. Barrejar-la amb oli no elimina els sòlids làctics que es poden cremar. La mantega aporta sabor torrat, però si es busca més resistència a la calor, la solució tècnica és clarificar-la, retirant aigua i sòlids.
La sal té el seu moment
La sal també modifica el resultat. Es pot afegir just abans de cuinar o amb prou antelació, mantenint la peça a la nevera. Amb temps, la humitat que apareix inicialment es pot redistribuir i la superfície torna a quedar en millors condicions per daurar-se.
L'interval intermedi és menys favorable. Proves culinàries recents situen aquesta franja aproximadament entre cinc i 45 minuts abans de cuinar, quan encara pot quedar humitat a l'exterior i la formació d'una bona crosta es torna més difícil.
No cal temperar-la del tot
Una altra recomanació habitual mereix matisos: no cal portar la carn a temperatura ambient. Treure-la una estona pot reduir una mica el fred exterior, però el centre d'un tall gruixut seguirà fred i les proves disponibles no mostren un avantatge decisiu per esperar una hora.
Resulta més útil assecar bé la superfície, preescalfar la paella i adaptar la cocció al gruix. Per a peces gruixudes, un termòmetre de cuina ofereix un control molt més fiable que guiar-se únicament pel color o per un nombre fix de minuts.
El repòs final
Un cop cuinada, convé deixar-la reposar abans de tallar. El Departament d'Agricultura dels Estats Units estableix per a filets, costelles i rostits sencers de boví, porc, xai i vedella una temperatura interna mínima de 62,8 ºC i almenys tres minuts de repòs.
Aquest descans completa un mètode en què cap gest funciona per separat. Paella calenta, superfície seca, sal ben mesurada, control del punt i repòs formen una seqüència senzilla que permet acostar-se a casa a una carn millor daurada, més uniforme i, sobretot, més fàcil de repetir.
Recepta de l'entrecot
Aquesta és la senzilla recepta de l'entrecot a la planxa de Dani García:
Ingredients
- Entrecot de vedella, 1 peça d'uns 400 g
- Mantega, 10 g
- All, 1 gra
- Llorer, 1 fulla
- Oli d'oliva verge extra, 1 raig
- Ceba petita, 1 ud
- Vi d'Oporto, 50 ml
- Nata líquida per cuinar, 4 cullerades
- Pebre verd en gra o en conserva o pebre negre, 2 cullerades
- Julivert fresc, al gust
- Sal, al gust
- Pebre negre mòlt, al gust
Pas 1
Traiem l'entrecot de la nevera almenys 20 minuts abans de cuinar-lo perquè s'atemperi. Salpebrem generosament la peça per ambdós costats.
Pas 2
Escalfem una paella a foc fort. Col·loquem l'entrecot directament sobre la paella calenta, afegim la mantega, l'all trencat amb la mà i un raig d'oli d'oliva per evitar que la mantega es cremi.
Pas 3
Incorporem la fulla de llorer i cuinem l'entrecot per ambdós costats fins que presenti una crosta daurada i intensa.
Pas 4
Retirem la carn juntament amb l'all i el llorer, i reservem tapada amb paper d'alumini perquè reposi.
Pas 5
A la mateixa paella, amb la mantega semitorrada i els sucs que ha deixat anar la carn, afegim la ceba picada molt fina i la coem a foc mitjà fins que sigui transparent.
Pas 6
Aboquem el vi d'Oporto i deixem reduir gairebé a sec, rascant el fons de la paella per integrar tots els restes que quedin adherits al fons.
Pas 7
Incorporem la nata, portem a ebullició i deixem reduir a foc lent fins obtenir una salsa cremosa.
Pas 8
Afegim el pebre verd i l'aixafem lleugerament contra el fons de la paella. Incorporem el julivert fresc picat i remenem perquè s'integri.
Pas 9
Tallem l'entrecot en llesques gruixudes i les servim en una safata amb la salsa de pebre per sobre.