La gilda sembla difícil de tocar. Aquest clàssic basc combina oliva, anxova i bitxo d'Ibarra, una fórmula senzilla que Turisme d'Euskadi situa entre els seus pintxos més representatius. La seva personalitat neix precisament de l'equilibri entre sal, acidesa i greix.
Dani García, però, ha decidit donar-li una volta. El cuiner marbellí, que va aconseguir tres estrelles Michelin abans de tancar Dani García Restaurante el 2019, suma un ingredient que transforma el mos: ventresca de tonyina vermella salvatge d'almadrava.
Una base diferent
L'elecció de la ventresca té molt de sentit per les seves característiques. Gadira la defineix com el tall de tonyina vermella salvatge d'almadrava amb més infiltració de greix. El seu format en dau, a més, permet utilitzar peces generoses com les que necessita aquesta particular gilda.
El vincle de García amb aquest producte tampoc no és nou. El seu grup ha tornat a dedicar el 2026 una proposta especial a la tonyina vermella salvatge d'almadrava a Lobito de Mar, també de la mà de Gadira i utilitzant diferents talls i tècniques.
La temperatura mana
Per a aquesta recepta, l'oli d'oliva suau s'escalfa fins als 60 ºC. Després s'aromatitza amb kombu, una fulla de llorer, pebre negre i diversos grans d'all lleugerament esclafats. Aquesta barreja serà l'encarregada de cuinar el peix.
La ventresca es talla en daus grans, s'amaneix i s'introdueix a l'oli. El punt decisiu és mantenir els 60 ºC durant uns deu minuts. No es tracta de fregir la tonyina, sinó de confitar-la lentament per mantenir una textura especialment sucosa.
El muntatge
Un cop cuinada, la tonyina es retira i es refreda abans de preparar la broqueta. García insisteix també en partir d'una ventresca de màxima qualitat, ja que en una elaboració amb tan pocs elements el sabor i la textura del peix queden molt exposats.
La gilda es munta alternant ventresca confitada, ceba, oliva gordal, anxova i piparra. La seqüència es repeteix per aconseguir una broqueta de mida considerable, molt allunyada visualment de la petita banderilla que sol servir-se com a aperitiu.
Un petit detall
També hi ha un consell senzill que pot marcar diferències. Els adobats han de quedar ben escorreguts abans d'ensartar-los. Així s'evita incorporar massa líquid i s'aconsegueix que la broqueta conservi millor la seva fermesa fins al moment de servir-la.
El conjunt s'acaba amb una petita quantitat de sal i pot rebre unes gotes d'oli d'oliva verge extra. L'interès està en què cap d'aquests elements amagui la ventresca, convertida aquí en el gran protagonista de l'aperitiu.
Una combinació buscada
La lògica de la recepta està en el contrast. La piparra i els adobats introdueixen un punt àcid, mentre que la ventresca aporta greix i una textura més untuosa. García ho resumeix de manera senzilla: “No és només el greix, és el col·lagen”.
Malgrat la mida i l'afegit de la tonyina, la preparació manté el caràcter reconeixible de la gilda. L'anxova, l'oliva i el bitxo segueixen presents, els tres elements que Turisme d'Euskadi recull com a essencials en l'elaboració tradicional.
El secret final
L'elaboració completa ronda els 25 minuts entre preparació, confitat i refredat. Per a 250 grams de ventresca s'utilitzen també anxoves, olives gordal, piparres, ceba i uns 300 mil·lilitres d'oli, a més dels aromàtics.
El resultat demostra que un aperitiu històric admet noves lectures sense renunciar a la seva identitat. El secret no està a complicar-ho, sinó a cuidar el producte: una bona ventresca, una temperatura estable i deu minuts de cocció són suficients per transformar completament la gilda.
Recepta de Dani García
Aquesta és la recepta de la gilda XXL de Dani García:
Ingredients
- 250 g de ventresca de tonyina vermella salvatge d'almadrava
- 1 tros de kombu
- 1 fulla de llorer
- 8 grans de pebre negre
- 3 grans d'all amb pell (lleugerament esclafats)
- 18 piparres en vinagre (entera)
- 1/4 de ceba
- 12 olives verdes gordal
- 12 filets d'anxova en oli
- Sal fina (al gust)
- 300 ml d'oli d'oliva suau (quantitat suficient per cobrir la tonyina)
- Un tros extra de ventresca (pancetilla) per potenciar el sabor (opcional)
- 1 broqueta o escuradents llarg
Pas 1
Prepara l'oli a 60 °C en un cassó. Afegeix el kombu, llorer, pebre i all esclafat. Si tens una tira extra de ventresca, incorpora-la per infusionar sabor.
Pas 2
Talla la ventresca en daus generosos, mida XXL.
Pas 3
Afegeix sal als daus de ventresca. Introdueix-los a l'oli tèbi i confita 10 minuts a 60 °C.
Pas 4
Retira la ventresca i porta-la directament a la nevera per refredar i assentar textura.
Pas 5
Quan la tonyina estigui temperada, enfila a la broqueta: primer el dau de ventresca confitada, després una làmina de ceba, després oliva, anxova i, per últim, una piparra (entera o tallada si és molt llarga). I així tres vegades més a la mateixa broqueta.
Pas 6
Acaba amb una mica de sal i, si vols, un raig d'oli d'oliva verge extra just abans de servir.
Pas 7
Serveix la gilda XXL freda o a temperatura ambient. Talla el dau de tonyina per veure'n l'interior sucós i col·lagenós abans de punxar-lo a la broqueta.
Notícies relacionades
- Karlos Arguiñano, xef: "El millor amaniment per a una amanida de pasta no és el iogurt, sinó una vinagreta amb 400 g de síndria, 100 ml de soja i 1 cullerada de panela"
- Laura, cuinera: "Una amanida no millora amb uns espàrrecs, sinó amb 1 llauna de carxofes en conserva, 6 nous, 2 tomàquets secs i 1 burrata"