Hi ha sopars que es resolen amb poc i semblen fets per repetir. Els ous al purgatori són una d'elles: tomàquet calent, ous cuinats en la pròpia salsa i formatge fos, tot en una sola paella.
La versió de Roberta Cipri, cuinera italiana establerta a Costa Rica i impulsora d'Aroma Roma a San José, afegeix mozzarella i parmesà. La proposta manté la senzillesa del plat i pot estar llesta en uns 15 minuts.
Pocs passos
La preparació comença amb una salsa de tomàquet ben calenta. Després s'obren petits forats i es trenquen els ous dins. La paella es tapa perquè la clara qualli sense que el rovell perdi la seva textura cremosa.
La mozzarella es reparteix per sobre i es deixa fondre. El parmesà entra al final per reforçar el sabor. No cal forn ni una tècnica complicada. El punt decisiu està en controlar la cocció.
Una història de Nàpols
Els uova in purgatorio formen part de la tradició napolitana. La seva història es remunta, com a mínim, al segle XIX. La primera referència sol situar-se en Cucina teorico-pratica, el receptari que Ippolito Cavalcanti va publicar a Nàpols el 1837.
El nom neix d'una imatge molt recognoscible. El tomàquet vermell recorda a les flames del purgatori i el blanc de l'ou a les ànimes envoltades per elles. Aquesta interpretació segueix lligada a l'imaginari popular napolità.
El pa entra en joc
En una recepta així, el pa no és un simple acompanyament. En italià, fare la scarpetta significa recollir amb pa la salsa que queda al plat. El diccionari Treccani recull precisament aquest ús familiar de l'expressió.
Aquí resulta gairebé inevitable. La barreja de tomàquet, rovell i formatge fos deixa una salsa densa i untuosa. Servir el plat acabat de fer converteix l'últim tros de pa en una part essencial del sopar.
Ecos espanyols
La cuina espanyola també conserva receptes d'ou molt més complexes. Els ous encapotats, vinculats en algunes fonts amb els ous carlistes, parteixen d'un ou fregit cobert amb beixamel, arrebossat i tornat després a l'oli.
El resultat busca un contrast clar: exterior cruixent, beixamel cremosa i rovell fluid. La preparació demostra que l'ou, més enllà de la truita o el fregit senzill, ha tingut moltes vides a la cuina domèstica.
Cervantes a la taula
Més literaris són els duelos y quebrantos. Cervantes els va incloure en la dieta d'Alonso Quijano els dissabtes. No obstant això, la seva composició exacta segueix discutida i els estudis cervantins no ofereixen una identificació històrica completament tancada.
La interpretació més estesa els relaciona amb ous i torreznos, encara que existeixen altres propostes. Aquesta incertesa resumeix la força d'aquestes receptes: ingredients humils que sobreviuen durant segles perquè barregen cuina, memòria, llengua i costum.
Un sopar que perdura
Els ous al purgatori funcionen per la mateixa raó. Pocs ingredients i una tècnica senzilla basten per construir un plat ràpid i ple de caràcter. La mozzarella i el parmesà el tornen més contundent sense esborrar la seva arrel napolitana.
El tancament està servit des del principi: una paella al centre i una bona barra de pa al costat. Quan la salsa es barreja amb el rovell i el formatge, recollir deixa de ser un gest secundari. És la millor part.
Recepta fàcil
Aquesta és la recepta dels ous amb tomàquet i formatge de la cuinera Roberta Cipri:
Ingredients
- Salsa de tomàquet casolana o de pot de qualitat, 400 ml
- Ous, 4 ud
- Mozzarella fresca, 100 g
- Parmesà ratllat, 2 cullerades
- Oli d'oliva verge extra, 2 cullerades
- All, 1 gra
- Alfàbrega fresca, unes fulles
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Pa rústic o ciabatta, quantitat necessària per a les bruschette
Pas 1
Posem oli d'oliva verge extra en una paella àmplia i afegim el gra d'all pelat. Sofregim a foc mitjà fins que l'all estigui daurat i hagi deixat anar la seva aroma.
Pas 2
Afegim la salsa de tomàquet, salpebrem i deixem cuinar a foc mitjà-baix durant uns 10 minuts, fins que la salsa redueixi lleugerament i enfosqueixi de color.
Pas 3
Fem quatre forats a la salsa amb el dors d'una cullera i trenquem un ou en cadascun, directament sobre la salsa.
Pas 4
Repartim la mozzarella trossejada per sobre dels ous i la salsa. Tapem la paella i cuinem a foc suau durant 5 minuts, fins que la clara estigui quallada i el formatge fos.
Pas 5
Mentrestant, tallem el pa en llesques i les torrem en una paella o al grill del forn (o a la fregidora d'aire) fins que estiguin cruixents per fora.
Pas 6
Retirem del foc, espolsem amb el parmesà ratllat i unes fulles d'alfàbrega fresca. Servim directament a la paella amb les bruschette al costat.