El peix fregit forma part del receptari popular de bona part d'Espanya. Encara que sembla senzill, aconseguir una cobertura fina i cruixent exigeix controlar quelcom més que la farina o el temps que la peça roman dins l'oli.
Jordi Roca i Ale Rivas van mostrar una d'aquestes fórmules al canal oficial del cuiner. Van preparar uns tacs de lluç amb un arrebossat lleuger basat en una combinació molt concreta d'ingredients. Roca continua al capdavant de la part dolça d'El Celler de Can Roca.
El detall de la fregida
La mescla porta 100 grams de farina de blat i 100 grams de maizena, a més de 5 grams de sal. Després s'incorporen entre 150 i 200 mil·lilitres de cervesa molt freda, fins a aconseguir una massa homogènia amb una consistència semblant a una nata espessa.
«La cervesa --o l'aigua amb gas-- ha d'estar molt freda», explica Roca. La temperatura del líquid ocupa així un paper central i el cuiner ofereix una alternativa per a qui prefereixi prescindir de la cervesa.
El que diu la ciència
L'ús de cervesa no respon només a un costum culinari. Un estudi del Servei d'Investigació Agrícola del Departament d'Agricultura dels Estats Units va concloure que els arrebossats amb cervesa donaven, en assaigs amb peix i anelles de ceba, una textura més cruixent que les mescles sense ella.
El treball introdueix un matís: més cruixent no significa necessàriament menys greixós. Els investigadors van observar que la cervesa podia augmentar l'absorció d'oli fins a un 18%, per la qual cosa aquest recurs no s'ha de presentar com una forma automàtica d'alleugerir la fregida.
Sense llevat ni repòs
La recepta de Roca i Rivas no inclou llevat ni estableix una hora de repòs. Aquests passos apareixen en altres fórmules, però no en la preparació que van mostrar tots dos. La seva massa es compon de farina, maizena, sal i el líquid fred.
Abans de submergir el lluç, les peces es passen per maizena seca. Aquest gest afavoreix que l'arrebossat s'adhereixi al peix i no rellisqui durant la fregida, un altre petit detall que ajuda a aconseguir una cobertura més uniforme.
L'oli també compta
Roca proposa comprovar l'oli deixant caure una petita quantitat de massa. Si s'enfonsa, encara falta calor; quan la porció flota, considera que està llest per començar a fregir les peces de peix.
Després convé escórrer el lluç i servir-lo com més aviat millor. L'estructura dels arrebossats cruixents canvia després de la fregida i pot perdre fermesa amb el pas del temps, un fenomen analitzat també en estudis sobre la textura d'aquestes cobertures.
Una alternativa senzilla
Qui no vulgui utilitzar cervesa pot recórrer a aigua amb gas, també molt freda, com assenyala el mateix Roca. El resultat no té per què ser idèntic, perquè la cervesa aporta altres components a més del gas, però permet mantenir una massa lleugera.
La clau no està a afegir més capes ni a complicar una recepta popular. Està en controlar la mescla, la temperatura i la fregida. Tres ajustos senzills que expliquen per què un peix corrent pot acabar amb una cobertura molt més cruixent.
Recepta del "pescaíto frito"
Aquesta és la recepta del pescaíto frito amb el millor arrebossat:
Ingredients
- Lluç o bacallà, 2 lloms
- Farina de blat, 100 g
- Maizena, 50 g
- Llevat químic, 1/2 culleradeta
- Sal, 1 pessic
- Cervesa freda, 150 ml
- Farina extra (per enfarinar el peix)
- Oli d'oliva per fregir
- Per a les patates
- Patates grans, 2 unitats
- Sal, al gust
- Oli per fregir
Pas 1
Pela les patates i talla-les a bastons gruixuts, estil tradicional. Deixa-les en aigua freda uns 10-15 minuts per eliminar l'excés de midó.
Pas 2
Eixuga-les bé i fregeix-les en oli a temperatura mitjana (uns 150ºC) durant 5-6 minuts, sense que arribin a daurar-se. Treu-les i reserva-les.
Pas 3
En un bol, barreja la farina, la maizena, el llevat i la sal. Afegeix a poc a poc la cervesa molt freda mentre remous fins a obtenir una massa homogènia i sense grumolls.
Pas 4
Cobreix el bol amb un drap i deixa reposar la massa durant 1 hora. Aquest pas és clau perquè l'arrebossat quedi més lleuger i airejat.
Pas 5
Eixuga bé el peix amb paper de cuina i passa'l lleugerament per farina (això ajudarà que l'arrebossat s'adhereixi millor).
Pas 6
Escalfa l'oli a uns 180ºC. Submergeix cada peça de peix en la massa i fregeix durant 3-4 minuts fins que estigui daurat i cruixent.
Pas 7
Retira i deixa sobre paper absorbent.
Pas 8
Puja la temperatura de l'oli i torna a fregir les patates durant 2-3 minuts més fins que quedin daurades i cruixents.
Pas 9
Serveix el peix acabat de fer amb les patates calentes i una mica de sal. Si vols, acompanya amb llimona o salsa tàrtara.