José Andrés, xef: "Els musclos al vapor més saborosos no porten pebre vermell, sinó el suc d'1 llimona, 2 grans d'all i una mica de julivert"

Coure musclos sembla una de les tasques més senzilles de la cuina. Una olla, una mica de líquid i uns minuts al foc solen ser suficients. No obstant això, José Andrés defensa que afegir aigua és precisament un dels errors més habituals a l'hora de preparar aquest marisc.

El xef asturià aposta per una tècnica molt més directa: cassola calenta, tapa i una cocció molt breu. La idea és aprofitar la humitat que ja conté el propi musclo per generar el vapor necessari i evitar que el seu sabor acabi diluït.

Una cocció diferent

«Això són com crispetes de blat de moro, però amb musclos», explica José Andrés en una de les seves receptes compartides a les xarxes socials. La comparació resumeix el seu mètode: els mol·luscs s'introdueixen en una cassola calenta i es van obrint amb el vapor que produeixen.

No cal cobrir-los amb aigua ni preparar un brou prèviament. En la seva versió, el cuiner utilitza oli d'oliva, all i llimona. En escalfar-se, els musclos alliberen líquid i aquest suc es barreja amb la resta d'ingredients.

El propi suc

La tècnica té una explicació senzilla. El musclo fresc conté una proporció elevada d'aigua, per la qual cosa una cassola tapada permet que aquesta humitat es transformi en vapor. El Ministeri d'Agricultura situa el seu contingut d'aigua al voltant del 87%.

José Andrés comença daurant lleugerament l'all en oli. Després incorpora els musclos i la llimona, tapa la cassola i deixa que la calor faci la resta. En pocs minuts, les closques comencen a obrir-se i el fons es converteix en una salsa natural.

El punt clau

El moment de retirar-los és decisiu. El xef aconsella treure els musclos conforme s'obren perquè no continuïn cuinant-se i perdin sucositat. Prolongar innecessàriament la cocció pot deixar secs els que ja estan fets.

Aquí convé afegir una precaució de seguretat alimentària. La FDA recomana cuinar els musclos fins que les seves closques s'obrin i descartar aquells que romanguin tancats després de la cocció. No és necessari mantenir tota la cassola al foc per una sola peça.

Una salsa amb sabor

L'altra avantatge apareix al fons de la cassola. El líquid que deixen anar els musclos concentra el seu sabor i recull les aromes de l'all, l'oli i la llimona. José Andrés proposa aprofitar aquesta salsa amb pa o arròs.

El mètode manté a més el protagonisme en un aliment amb un perfil nutricional interessant. El Ministeri d'Agricultura destaca en els bivalves el seu contingut en proteïnes, vitamina B12, ferro i seleni, a més del seu aport d'àcids grassos omega-3.

Menys és més

La recepta demostra que una elaboració senzilla no ha de ser una elaboració pobra. Reduir els ingredients i controlar el temps permet que el propi producte construeixi el plat, des del vapor que obre les closques fins al brou que queda al final.

Aquest és el veritable gir del mètode de José Andrés. No es tracta només de prescindir de l'aigua, sinó d'entendre que el propi musclo aporta bona part del necessari per cuinar-lo. Una tapa, pocs minuts i el punt just poden marcar la diferència.

Recepta dels musclos

Aquesta és la recepta dels musclos al vapor de José Andrés: