El congelador és un aliat per a qui cuina amb poc temps. Permet guardar racions i tenir ingredients preparats. Amb el pollastre convé extremar les precaucions: descongelar malament pot afectar la qualitat i la seguretat de l'aliment.
Jordi Cruz recomana una descongelació lenta per a carns, peixos i mariscos. La seva primera opció és passar la peça a la nevera durant 12 o 24 hores per evitar canvis bruscos de temperatura i conservar millor els sucs.
El mètode més segur
La recomanació coincideix amb l'EFSA. L'autoritat europea assenyala que la forma més segura de descongelar és fer-ho a la nevera, a baixa temperatura i en un recipient que eviti que els líquids entrin en contacte amb altres aliments.
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició també situa la refrigeració com a primera opció. L'AESAN aconsella fer-ho amb antelació i recorda que no s'ha de descongelar a temperatura ambient, on els microorganismes poden multiplicar-se ràpidament.
Quan hi ha menys temps
Si no s'ha planificat el menjar, existeix una alternativa més ràpida. Cruz proposa introduir la peça en una bossa hermètica o envasada al buit, submergir-la en aigua freda i renovar aquesta aigua cada mitja hora per mantenir baixa la temperatura.
El servei nord-americà de seguretat alimentària, el FSIS, també admet aquest procediment. Recomana que l'envàs sigui estanc, que l'aigua es mantingui freda i que el pollastre es cuini immediatament després de descongelar-lo.
El matís del microones
Tot i que el microones pot alterar la textura i cuinar algunes zones, no és un mètode prohibit ni insegur per si mateix. L'AESAN el contempla com una alternativa vàlida si s'utilitza correctament i l'aliment es cuina just després.
La calor pot actuar de manera desigual. Per això, després d'utilitzar la funció de descongelació, no convé deixar el pollastre esperant durant hores abans de portar-lo a la paella, al forn o a la cassola.
El risc invisible
També s'ha d'evitar descongelar el pollastre sobre el marbre. L'AESAN situa entre 5 i 65 ºC l'interval en què els microorganismes poden reproduir-se ràpidament. L'EFSA recomana mantenir els aliments peribles per sota dels 5 ºC.
El pollastre cru pot contenir Salmonella o Campylobacter. S'ha de mantenir separat d'aliments cuinats o llestos per consumir i cal netejar bé els utensilis i superfícies per evitar la contaminació creuada.
Aigua sí, però amb cura
L'aigua freda pot ser útil, però no s'ha de confondre amb rentar el pollastre sota l'aixeta. Les esquitxades poden dispersar microorganismes per la cuina. La peça ha de romandre protegida dins del seu envàs mentre es descongela.
Com a referència, el FSIS calcula que un paquet d'uns 450 grams de pits desossats pot descongelar-se en una hora o menys amb aigua freda. El temps depèn de la mida, però la prioritat ha de ser mantenir l'aliment fred i protegit.
La regla final
Una descongelació correcta no acaba quan desapareix el gel. Després cal cuinar-lo completament i manipular-lo amb higiene. Conservació, descongelació i cocció formen part del mateix procés i qualsevol descuit pot comprometre la seguretat.
Si hi ha temps, la nevera continua sent l'elecció més prudent. Si hi ha pressa, l'aigua freda o el microones poden servir seguint les condicions adequades. El veritable error és improvisar a temperatura ambient: mantenir el control durant tot el procés marca la diferència.