La pasta sembla un dels plats més senzills de preparar, però uns pocs minuts poden separar una bona textura d'una pasta passada. El punt de cocció condiciona el resultat final i també la manera en què la salsa s'adhereix a cada peça.
La tradició italiana sol buscar una pasta al dente, ferma a l'hora de mossegar i encara amb estructura. No es tracta només de seguir un cronòmetre: el format, el gruix i la preparació posterior determinen quan convé retirar-la de l'aigua.
El minut que ho canvia tot
Una tècnica molt estesa consisteix a treure la pasta abans que completi tota la cocció a l'aigua i traslladar-la directament a la paella. Allà acaba de fer-se juntament amb la salsa i absorbeix part dels seus sabors.
La International Pasta Organisation descriu precisament aquest mètode: en la cocció anomenada “exprés”, la pasta s'escorre aproximadament un minut abans i acaba a la paella. Barilla aplica una idea similar en algunes receptes, tot i que el temps recomanat per a cada format continua sent la referència.
Aigua, sal i espai
El primer pas continua sent bàsic: la pasta ha d'entrar en aigua que ja estigui bullint. Barilla recomana, per als seus espaguetis, una proporció de 100 grams de pasta per un litre d'aigua i uns set grams de sal.
De Cecco també parteix de abundant aigua bullent amb sal en les seves receptes i aconsella escórrer la pasta al dente. Durant els primers minuts convé moure-la suaument per evitar que s'enganxi, sense necessitat d'afegir oli a l'aigua.
La salsa acaba la feina
Un cop assolit aquest punt, la paella passa a ser part de la cocció, no només el lloc on es barreja el plat. Receptes de l'Accademia Italiana della Cucina indiquen escórrer la pasta al dente i saltar-la després amb el condiment perquè acabi d'integrar-se.
També es pot reservar una petita quantitat de l'aigua de cocció, rica en midó, per ajustar la salsa i facilitar que quedi lligada a la pasta. És una pràctica habitual tant en receptes de Barilla com de De Cecco.
Un error que convé evitar
El que sí desaconsellen les guies italianes és esbandir la pasta després d'escórrer-la quan es servirà calenta. La International Pasta Organisation adverteix que aquest gest elimina part del midó superficial i perjudica el resultat.
L'excepció és en algunes elaboracions fredes, tot i que fins i tot en aquest cas existeixen tècniques que permeten aturar la cocció sense passar la pasta sota l'aixeta. Per a un plat calent amb salsa, l'aigua freda juga clarament en contra.
No hi ha una xifra universal
Per això, la coneguda regla de retirar la pasta dos minuts abans pot ser útil en determinades receptes, però no s'hauria d'aplicar de manera automàtica. Un espagueti fi, un rigatoni gruixut o una pasta integral no reaccionen igual a la calor.
La referència més segura és combinar el temps del fabricant amb una prova de textura i tenir en compte si la pasta continuarà un o dos minuts a la paella. L'objectiu final és senzill: que conservi fermesa, s'integri amb la salsa i arribi al plat en el seu millor punt.