Marc Balló, cuiner: "Les millors albergínies no estan farcides de pernil, sinó de 200 g de tonyina en conserva, 1 pebrot vermell i 1 ceba tendra"
El cuiner proposa una versió senzilla que permet resoldre un àpat amb productes habituals
Altres notícies: Joseba Arguiñano, xef: "El meu plat favorit són els ous trencats que feia la meva mare, amb patates panadera, cebes pochades i uns 16 ous"
Notícies relacionades
Les albergínies farcides solen preparar-se amb carn picada, però hi ha una alternativa per als dies en què falta aquest ingredient. El cuiner Marc Balló proposa substituir-la per tonyina en conserva i resoldre el plat amb productes habituals del rebost.
La recepta combina dues albergínies grans amb uns 200 grams de tonyina escorreguda, ceba tendra, pebrot vermell, salsa de tomàquet, pa ratllat i julivert. El resultat conserva la idea del plat tradicional, però amb una elaboració ràpida i sense carn.
El punt que canvia el resultat
Per a Balló, una de les claus està en controlar la humitat. El primer gest consisteix a tallar les albergínies per la meitat, afegir una mica de sal i deixar-les reposar uns minuts abans de portar-les a la cassola.
La tècnica té fonament culinari. La Universitat Purdue explica que salar l'albergínia ajuda a extreure part de la seva aigua i s'ha utilitzat tradicionalment per suavitzar l'amargor. En les varietats actuals, retirar l'excés d'humitat continua sent la seva principal utilitat.
Una cocció abans del farciment
Després del repòs, les meitats es couen en abundant aigua durant uns 10 o 12 minuts. Així s'estoven la polpa i la pell i resulta més senzill buidar l'albergínia sense trencar-la amb ajuda d'un ganivet i una cullera.
La polpa s'incorpora a una paella amb la ceba tendra i el pebrot prèviament pochats. Després s'afegeixen la tonyina ben escorreguda i la salsa de tomàquet, i es cuina tot durant quatre o cinc minuts perquè el farciment quedi lligat.
![Diego Merino y plato de arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564977.jpg?p=w:320\/h:240&h=92-VAM8B"])
L'últim cop de forn
Amb la barreja llesta, les albergínies tornen a farcir-se. La superfície es cobreix amb pa ratllat i julivert picat i es gratina uns minuts, fins que aparegui una capa daurada i cruixent. No cal afegir formatge.
La tonyina pot utilitzar-se al natural o conservada en oli d'oliva. En ambdós casos convé escórrer-la bé. El Ministeri d'Agricultura recorda que la tonyina aporta proteïnes i omega-3, mentre AESAN destaca el valor nutricional del peix com a font de proteïnes de bona qualitat i greixos insaturats.
Què aporta l'albergínia
L'albergínia encaixa especialment bé per la seva elevada proporció d'aigua i el seu baix valor energètic. Segons el Ministeri d'Agricultura, aporta al voltant de 27 quilocalories i 93 grams d'aigua per cada 100 grams de porció comestible, a més de potassi i fibra.
La seva pell morada conté nasunina, una antocianina l'activitat antioxidant de la qual ha estat estudiada en la literatura científica. Mantenir la pell ajuda, a més, a conservar la forma de la peça durant el farciment i el gratinat.
![Norman Reedus y Sitges](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564560.jpg?p=w:320\/h:240&h=1e-_sNHg"])
També es pot avançar
La preparació admet organització prèvia. Les albergínies poden quedar muntades i refrigerades per gratinar-les abans de servir, sempre que es refredin i conservin correctament. AESAN aconsella guardar els aliments cuinats en recipients tancats i no mantenir-los més de tres dies a la nevera.
Amb pocs ingredients i una tècnica senzilla, aquesta versió demostra que la carn picada no és imprescindible per aconseguir unes albergínies farcides sucoses. El resultat depèn de retirar humitat, respectar la cocció i portar al forn un farciment ben escorregut i saborós.
Aquesta és la recepta de les albergínies farcides de tonyina:
Ingredients
- Albergínies grans, 2 ud
- Tonyina en conserva escorreguda, 200 g
- Ceba tendra, 1 ud
- Pebrot vermell, 1 ud
- Salsa de tomàquet, 200 ml
- Pa ratllat, 2 cullerades
- Julivert fresc, al gust
- Oli d'oliva verge extra, 2 cullerades
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
Pas 1
Tallem les albergínies per la meitat al llarg, les salem lleugerament i les deixem reposar uns minuts perquè deixin anar part de l'aigua de vegetació.
Pas 2
Posem una cassola gran amb abundant aigua a bullir. Introduïm les meitats d'albergínia i les coem entre 10 i 12 minuts amb la cassola tapada.
Pas 3
Retirem les albergínies i les deixem temperar. Amb un ganivet fem petits talls a la polpa i, amb ajuda d'una cullera, buidem l'interior amb cura de no trencar la pell. Reservem la polpa.
Pas 4
Pelem el pebrot vermell amb un pelador i piquem molt fi. Piquem la ceba tendra de la mateixa manera.
Pas 5
Escalfem un parell de cullerades d'oli d'oliva en una paella a foc mitjà. Afegim la ceba tendra i el pebrot i poquem fins que estiguin tendres.
Pas 6
Incorporem la polpa d'albergínia picada i la tonyina ben escorreguda i esmicolada. Salpebrem.
Pas 7
Afegim la salsa de tomàquet, barregem bé i cuinem tot junt durant 4 o 5 minuts.
Pas 8
Farcim les barquetes d'albergínia amb el sofregit. Espolsem per sobre el pa ratllat barrejat amb julivert fresc picat.
Pas 9
Gratinem al forn amb calor per dalt durant 4 o 5 minuts, fins que la superfície agafi un bonic color daurat.
