Martín Berasategui, xef: "L'aperitiu més saludable s'aconsegueix amb 6 filets d'anxova en oli, 6 olives negres sense os i una mica de caiena"
El cuiner basc recupera una recepta senzilla de ‘Robin Food’ en què l'adob converteix el peix en un mos d'alta cuina
Altres notícies: Berta i Núria, cuineres: "Les croquetes més saboroses no es fan amb pernil, sinó amb 3 llaunes de musclos en escabetx i 1 bitxo"
Notícies relacionades
Una llauna d'anxoves pot resoldre un sopar, però Martín Berasategui proposa anar un pas més enllà. El cuiner basc converteix aquest peix en un entrant amb una marinada freda, una maionesa d'olives negres i un sofregit d'all i caiena.
La recepta va aparèixer a Robin Food, l'espai de David de Jorge en què Berasategui compartia preparacions per a casa. El seu restaurant de Lasarte-Oria manté tres estrelles Michelin i la seva web el presenta com el xef espanyol amb més estrelles de la guia.
Un detall decisiu
La preparació parteix d'un quilo d'anxova fresca gran. La recepta original combina 600 grams de vinagre de sidra, 400 d'aigua freda i una cullerada ben colmada de sal. El líquid s'ha de refredar abans perquè la carn conservi millor la seva fermesa.
Les anxoves es netegen, es treu el cap i es buiden, però inicialment es manté l'espina central. Després passen a la marinada i romanen entre sis i set hores a la nevera, segons la seva mida, fins que el centre queda lleugerament menys fet.
El pas que no convé oblidar
El vinagre modifica la textura i l'aspecte del peix, però no elimina per si sol l'anisakis. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició inclou expressament els peixos marinats entre les preparacions que s'han de congelar quan es fan a casa.
AESAN recomana mantenir el peix a -20 ºC o menys durant cinc dies si s'utilitza un congelador domèstic capaç d'assolir aquesta temperatura. La congelació s'ha d'incorporar al procés abans de consumir unes anxoves que quedaran crues o insuficientment cuinades.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
Una salsa amb caràcter
Després de la marinada, es retira l'espina i les anxoves es col·loquen amb la pell cap amunt. L'acompanyament és una maionesa d'olives negres amb ou, julivert, mostassa, mig gra d'all, vinagre de sidra, oli d'oliva i filets d'anxova en oli.
El plat es remata amb un sofregit breu d'oli, all laminat i caiena, que es vessa sobre el peix. El resultat combina acidesa, greix, salinitat i un punt picant, i es pot servir amb pa torrat o unes patates bullides.
La conservació també importa
La presència d'ou cru obliga a extremar les precaucions. Un informe científic recent d'AESAN assenyala que aquestes preparacions s'han de mantenir a 5 ºC o menys i durant un màxim de 24 hores; a casa, convé preparar només la quantitat necessària.
Tampoc convé presentar els tres dies de conservació de les anxoves com una garantia universal. Un cop marinades i tractades contra l'anisakis, han de romandre sempre refrigerades, ben tapades i consumir-se com més aviat millor, evitant temps prolongats a temperatura ambient.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
Un mos senzill, però precís
Pel que fa al valor nutricional, l'estimació de 220 a 250 quilocalories per ració pot servir com a referència si la recepta es divideix en vuit o deu porcions, tot i que variarà segons la quantitat de maionesa i d'oli que acabi a cada plat.
La recepta demostra que no calen tècniques complexes per aconseguir un resultat especial. Fred, acidesa, una salsa intensa i un bon producte són suficients per transformar unes anxoves en un entrant d'alçada, sempre que la creativitat vagi acompanyada d'una manipulació segura.
Recepta fàcil
Aquesta és la recepta d'anxoves marinades amb maionesa d'olives de Martín Berasategui:
Ingredients
- 1 kg d'anxova fresca gran
- 600 g de vinagre de sidra
- 400 g d'aigua freda
- 1 cullerada sopera ben colmada de sal
- Per a la maionesa lleugera d'olives
- 6 olives negres sense os
- 1 ou
- 1 cullerada de julivert picat o en fulles
- 1 cullerada de mostassa
- ½ gra d'all
- 1 cullerada de vinagre de sidra
- 12 cullerades d'oli d'oliva 0,4º
- 6 filets d'anxova en oli
- Per al sofregit
- 1 gra d'all laminat
- Caiena
- Oli d'oliva
Pas 1
Refreda el vinagre i l'aigua a la nevera abans de començar perquè la carn de l'anxova quedi ferma.
Pas 2
Neteja les anxoves: treu el cap i les tripes, deixant l'espina central. Si tenen molta sang, esbandeix ràpid sota l'aixeta.
Pas 3
Prepara la marinada barrejant el vinagre, l'aigua i la sal en un recipient ampli.
Pas 4
Introdueix les anxoves a la barreja, tapa-les i deixa marinar a la nevera entre 6 i 7 hores, segons la mida.
Pas 5
Verifica el punt de marinada: la part central ha de quedar lleugerament crua perquè s'acabi de fer amb el sofregit.
Pas 6
Escorre bé les anxoves. Retira l'espina central i col·loca-les amb la pell cap amunt en un recipient amb oli d'oliva verge extra. Tapa per evitar que agafin olors.
Pas 7
Prepara la maionesa: tritura les olives, l'ou, el julivert, la mostassa, l'all, el vinagre, l'oli d'oliva i els filets d'anxova fins a aconseguir una textura cremosa.
Pas 8
Prepara el sofregit: posa una paella al foc i escalfa oli d'oliva amb un gra d'all picat i una mica de caiena. Col·loca les anxoves en una safata amb la pell cap amunt i banya amb l'oli encara calent per acabar de cuinar-les.
Pas 9
Munta el plat: posa una base de maionesa d'olives al plat, col·loca a sobre les anxoves marinades amb l'oli amb all laminat i un toc de caiena.
Pas 10
Espolvorea julivert fresc just abans de servir per a una aroma extra.
