Els cuiners coincideixen: "La clau per a un ou ferrat perfecte no és omplir la paella d'oli, sinó inclinar-la uns 45 graus per concentrar-lo en un extrem"
Una preparació aparentment senzilla amaga diversos detalls que poden canviar completament el resultat a la paella
Altres notícies: Jordi Cruz, xef: "Els millors carbassons es cuinen al vapor amb 200 ml de brou de pollastre o de verdures i amb 4 dents d'all laminats"
Notícies relacionades
A l'ou ferrat sempre se l'ha tractat com la prova més bàsica d'una cuina. Una recepta mínima, gairebé automàtica, que qualsevol hauria de dominar encara que tot just s'acosti als fogons. Tanmateix, n'hi ha prou d'intentar-ho per descobrir que el resultat pot torçar-se en segons.
La temperatura, la quantitat d'oli, el moment de treure l'ou o fins i tot la manera de trencar-lo canvien completament el plat. Fregir-lo no exigeix tècnica professional, però aconseguir una vora cruixent, una clara quallada i un rovell intacte requereix força més precisió de la que sembla.
L'oli mana
José Andrés ha explicat al seu butlletí Longer Tables que el seu ou ferrat ideal ha de inflar-se com un petit suflé, amb la clara daurada i cruixent i un rovell líquid a l'interior. Per aconseguir-ho, aposta per oli d'oliva i per una cocció ràpida.
La clau és que l'ou tingui prou oli per flotar. Però no cal omplir la paella: el cuiner proposa inclinar-la uns 45 graus per concentrar l'oli en un extrem i deixar-hi caure l'ou amb cura.
![Diego Merino y plato de arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564977.jpg?p=w:320\/h:240&h=92-VAM8B"])
Una paella inclinada
Mentre la paella roman inclinada, l'ou es va regant amb oli calent amb l'ajuda d'una cullera. Així es cuina la part superior sense necessitat de girar-lo i es protegeix millor el rovell. En plaques d'inducció, aquesta inclinació deixa de ser pràctica.
L'alternativa és senzilla: utilitzar una paella més petita, de manera que una quantitat moderada d'oli assoleixi prou profunditat. L'objectiu no canvia. La clara ha de fregir-se amb rapidesa, recollir la seva forma i quedar cruixent per fora sense endurir el rovell.
La vora cruixent, al final
Dabiz Muñoz persegueix un resultat semblant, encara que amb una vora encara més marcada. La seva referència és una vora molt torrada i cruixent, una clara feta sense ressecar-se i un rovell cremós. També utilitza oli d'oliva abundant i molt calent.
L'ordre importa. L'ou es deixa quiet al principi i només es rega quan la vora ja comença a aparèixer. Si l'oli calent cau massa aviat sobre la part superior, el rovell rep més calor i pot perdre abans d'hora aquesta textura cremosa.
![Norman Reedus y Sitges](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564560.jpg?p=w:320\/h:240&h=1e-_sNHg"])
L'ou també compta
Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, afegeix un altre gest: trencar l'ou sobre un colador per eliminar la fracció més aquosa de la clara. Després el passa a un bol i, des d'allà, a una paella petita amb oli calent.
La tècnica ajuda que la clara quedi més recollida, cosa especialment útil quan l'ou ha perdut frescor. Amb el pas dels dies, la clara es torna més líquida i el rovell més fràgil, per la qual cosa l'ou s'estén més i resulta més fàcil que es trenqui.
Calent, no cremat
L'oli d'oliva és adequat per fregir per la seva bona estabilitat davant la calor. El Consell Oleícola Internacional situa al voltant de 180 ºC una temperatura habitual de fregida i assenyala un punt de fum de l'oli d'oliva proper als 210 ºC.
Per això, encara que alguns cuiners parlin d'oli “fumejant”, a casa convé buscar un oli molt calent sense portar-lo innecessàriament al fum. Amb un ou fresc, una paella manejable i uns segons d'atenció, la recepta més senzilla deixa de ser tan simple i comença a sortir com cal.
