Dani García, xef: "La tarta de formatge més bona no s’aconsegueix afegint més sucre, sinó amb una mica de sal perquè no quedi tan empalagosa"
El cuiner marbellí recupera una recepta familiar i explica quins petits detalls poden canviar completament el resultat
Altres notícies: Berta i Núria, cuineres: "Les croquetes més saboroses no es fan amb pernil, sinó amb 3 llaunes de musclos en escabetx i 1 bitxo"
Notícies relacionades
Dani García és un dels noms més reconeixibles de la gastronomia espanyola. El xef marbellí, que va arribar a aconseguir tres estrelles Michelin, és al darrere de conceptes com Leña o Smoked Room, el restaurant de Madrid del qual compta actualment amb dues estrelles.
Però el cuiner també dedica espai a les receptes més quotidianes. Una d’elles és la tarta de formatge que preparava la seva àvia i que avui forma part de Tragabuches, amb restaurants oberts a Madrid i Marbella.
El formatge marca la diferència
Per a García, el formatge crema és el “fonament” de l’elaboració. És l’ingredient encarregat d’aportar estructura, tot i que el cuiner recomana no quedar-se només amb aquesta base si es busca una tarta amb personalitat.
El secret està a incorporar un segon formatge amb més caràcter i que fongui correctament. A la seva recepta utilitza formatge Dehesa El Campillo i formatge curat d’ovella, tot i que obre la porta a experimentar amb altres varietats segons el gust.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
Una textura diferent
L’elaboració també s’allunya de moltes tartes de formatge convencionals. Primer es cuina una base de llet, nata, sucre i midó de blat de moro, a la qual després s’incorporen el formatge crema, els formatges curats i la mantega.
A part es prepara un merenga francès amb clares i sucre, que s’afegeix amb moviments suaus. Aquesta segona barreja introdueix aire a la massa i permet aconseguir una tarta més esponjosa i lleugera.
El temps just de forn
La cocció és un altre dels punts decisius. García porta la tarta al forn a 180 graus durant uns 14 o 15 minuts i, després, apaga el forn i la manté dins durant aproximadament mitja hora.
També hi afegeix una petita quantitat de sal. No és un detall menor: ajuda a equilibrar el sucre i potencia el sabor dels formatges, evitant que el resultat sigui excessivament dolç.
Com conservar-la
El xef aconsella gaudir-la el mateix dia i sense refredar-la prèviament a la nevera, ja que el fred compacta la barreja i modifica aquesta textura airejada que busca amb la merenga.
Això no vol dir que es pugui conservar durant dies fora de la nevera. L’AESAN recomana que els aliments peribles i ja preparats es refrigerin en un màxim de dues hores. Si en sobra, per tant, s’ha de guardar en fred per seguretat alimentària.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
Una recepta amb memòria
La clau d’aquesta tarta no està en un ingredient impossible de trobar, sinó en combinar tècnica, bons formatges i una cocció molt mesurada. Una recepta nascuda a la cuina de la seva àvia que Dani García ha convertit en un dels postres reconeixibles de Tragabuches.
Ingredients
- 300 ml de llet sencera
- 300 ml de nata líquida per muntar
- 1 pessic de sal fina
- 170 g de sucre blanc
- 30 g de midó de blat de moro (maizena)
- 100 ml de llet freda (per dissoldre la maizena)
- 350 g de formatge crema (tipus Philadelphia)
- 100 g de formatge curat d’ovella
- 100 g de formatge Dehesa ratllat
- 50 g de mantega
- 4 clares d’ou (per a la merenga)
- 40 g de sucre (per a la merenga)
Pas 1
Bull la llet i la nata en un cassó amb la sal fins que es dissolgui completament.
Pas 2
Afegeix els 170 g de sucre i remena fins integrar.
Pas 3
En un bol a part, dissol el midó de blat de moro en la llet freda.
Pas 4
Quan la barreja del cassó bulli, afegeix la llet amb midó i continua coent durant 7-8 minuts, remenant per evitar que tingui gust de midó cru.
Pas 5
Incorpora el formatge crema i l’altre, ratllats. Barreja fins que quedi homogeni.
Pas 6
Afegeix la mantega i retira del foc.
Pas 7
Prepara la merenga francesa: bat les clares a punt de neu i afegeix els 40 g de sucre a poc a poc fins obtenir una merenga ferma.
Pas 8
Integra la merenga, amb moviments suaus i envolvents, amb la barreja de formatges per no perdre esponjositat.
Pas 9
Aboca la massa en un motlle prèviament folrat amb paper vegetal.
Pas 10
Enforna a 180 ºC durant 14-15 minuts. La part central ha de quedar lleugerament tremolosa.
Pas 11
Deixa reposar la tarta 30 minuts més dins del forn apagat i amb la porta entreoberta perquè s’atempere.
Pas 12
Serveix-la a temperatura ambient, evitant la nevera per mantenir la textura lleugera.
