José Andrés, xef: "La millor ensaladilla russa no porta pernil, sinó 1 pastanaga, 4 patates vermelles i uns quants pebrots del piquillo"
El xef asturià recupera un dels grans clàssics de l'estiu i posa el focus en un detall que marca la diferència en el resultat final
Altres notícies: Vero Meza, cuinera: "El sopar més saludable no es fa amb 1 llauna de musclos, sinó amb 1 llauna de sardines i una mica de formatge per fondre"
Notícies relacionades
L’ensaladilla russa continua sent un dels plats més reconeixibles de l’estiu a Espanya. Patata, pastanaga, ou, tonyina i maionesa formen una base senzilla, fresca i capaç d’admetre nombroses variants sense perdre la seva identitat.
Aquesta facilitat per adaptar-se explica bona part del seu èxit a llars, bars i restaurants. José Andrés també té la seva pròpia versió i ha compartit diversos detalls amb els quals busca potenciar el sabor i millorar la textura.
Un canvi simbòlic
La recepta del cuiner arrossega a més una particularitat des de 2022. Després de l’inici de la invasió russa a gran escala d’Ucraïna, Andrés va anunciar que rebatejava el plat com “ensaladilla ucraïnesa” o “ensaladilla Kíev” com a gest de suport al país.
La denominació continua apareixent a Jaleo, encara que no de manera uniforme. Algunes cartes mostren “Ensaladilla Ucraïnesa”, mentre que el menú principal de Washington utilitza actualment “Ensaladilla Russa”. A Longer Tables, el xef també va publicar la recepta amb el nom ucraïnès.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
El punt clau
Més enllà d’aquesta qüestió, el principal consell de José Andrés està en un dels ingredients que uneix tota la preparació. El xef concedeix un paper central a la maionesa i, a la seva recepta, aposta per elaborar-la a casa.
La preparació que va publicar a Longer Tables combina ou, oli d’oliva, oli vegetal, llimona i sal. Andrés sosté que es pot utilitzar una salsa comercial, però prefereix la versió casolana amb ous molt frescos perquè s’aconsegueix un resultat més saborós.
No tot és barrejar
La recepta també para atenció a l’ordre i als temps. Les patates i la pastanaga es bullen fins que quedin tendres, mentre que els pèsols passen per una cocció molt breu abans de refredar-se per conservar millor la seva textura.
Després s’hi incorporen l’ou bullit i la tonyina, juntament amb una quantitat generosa de maionesa. Un cop barrejat tot, José Andrés recomana deixar l’ensaladilla una hora a la nevera abans de portar-la a taula.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
El toc final
El repòs no és l’últim pas. Abans de servir, el xef aconsella que la preparació perdi part del fred i s’acosti a la temperatura ambient, un detall pensat perquè els sabors es percebin amb més claredat.
La presentació també té pes. La seva recepta es corona amb pebrots del piquillo confitats, perifoll fresc i un fil d’oli d’oliva. Als restaurants Jaleo, a més, hi ha la possibilitat d’afegir-hi ous de truita per donar-li un altre punt de textura.
Una història que continua
El vincle de José Andrés amb Ucraïna va molt més enllà del nom escollit per a una tapa. World Central Kitchen, l’organització que va fundar, va començar a servir menjar després de la invasió de febrer de 2022 i continua treballant al país.
L’entitat va informar a l’agost de 2026 que havia superat els 300 milions d’àpats servits a Ucraïna. Quatre anys després, aquella ensaladilla conserva així dos trets propis: una elaboració cuidada i una història inseparable del compromís humanitari del cuiner.
Recepta de l’ensaladilla
Aquesta és la recepta de la ensaladilla russa de José Andrés:
Ingredients
- 4 patates vermelles (450 g)
- 1 pastanaga gran pelada
- 1 tassa de pèsols (frescos o congelats)
- 3 ous grans
- 1 llauna de ventresca de tonyina en oli d’oliva
- 1 tassa de maionesa
- Oli d’oliva verge extra
- Pebrots del piquillo
- Sal
Pas 1
El primer pas per preparar aquest senzill plat és netejar les patates i, sense pelar-les, posar-les a bullir en una cassola amb aigua i una mica de sal. A continuació, afegeix-hi les pastanagues pelades i deixa-ho coure tot junt.
Pas 2
Després, bull els ous i, un cop llestos, pela’ls i talla’ls a trossos petits. Fes el mateix amb la patata i la pastanaga, al teu gust. Barreja tots els ingredients en un bol amb la maionesa i remena bé.
Pas 3
Afegeix-hi els pèsols i, ja al plat, reparteix la ventresca de tonyina. Corona l’ensaladilla amb un pebrot del piquillo fumat, ingredient estrella de l’ensaladilla del xef José Andrés que fa que el resultat sigui molt més saborós.
Pas 4
Tanmateix, el prestigiós xef indica que la clau de la recepta per aconseguir un sabor perfecte és deixar reposar l’ensaladilla durant aproximadament una hora abans de servir-la». A l’hora de menjar-la, recomana sempre fer-ho a 'temperatura ambient'.
