Martín Berasategui, xef: "El pollastre més sucós es fa amb 100 g de llet sencera, 100 g de nata líquida i 1 cullerada de vinagre de Xerès"
El cuiner basc canvia la peça més habitual i l'acompanya amb una salsa cremosa que converteix un plat quotidià en quelcom molt diferent
Altres notícies: Els xefs coincideixen: "L'error més comú en fer un ou ferrat no és afegir més oli, sinó que el rovell rebi més calor de la necessària"
Notícies relacionades
El pollastre és un dels aliments més presents a les cuines espanyoles. És assequible, fàcil de trobar i admet moltes preparacions. Tanmateix, aquesta facilitat fa que sovint acabi reduït al pit a la planxa, el forn o els guisats de sempre.
El seu pes a la cistella de la compra continua sent notable. Les dades del Ministeri d'Agricultura situen el consum domèstic de carn de pollastre al voltant dels 13 quilos per persona a l'any, una xifra que confirma la seva presència habitual a les llars.
La peça importa
Martín Berasategui va proposar a Robin Food una manera diferent de preparar-lo. EITB conserva el vídeo d'aquelles tiretes de pollastre al parmesà, cuinades juntament amb David de Jorge. La recepta és senzilla, però posa especial atenció a la textura i a l'acompanyament.
L'elecció del tall resulta decisiva. Davant d'un pit, que es pot ressecar fàcilment si s'allarga la cocció, el cuixot desossat funciona especialment bé en un saltat ràpid i permet mantenir una textura més sucosa.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
Menys temps
La carn es talla en tiretes i passa per una paella ben calenta amb unes gotes d'oli i all. L'objectiu és daurar-la amb rapidesa, sense mantenir-la innecessàriament al foc. El resultat depèn més de controlar la cocció que d'aplicar una tècnica complicada.
Això no vol dir deixar el pollastre mig cru. La carn ha de quedar completament cuinada, però convé retirar-la quan arriba al seu punt. En una peça tallada en tiretes, uns minuts de més poden canviar de manera apreciable la textura final.
Una salsa diferent
L'element que transforma el plat és la emulsió de parmesà. La preparació combina llet, nata, brou de pollastre i formatge ratllat. La barreja s'escalfa i el parmesà s'incorpora després, ja fora del foc, per aportar sabor i cos sense formar una salsa massa espessa.
Després es deixa reposar, es tritura i es passa per un colador fi. La intenció és aconseguir una crema lleugera, capaç de cobrir la base del plat sense amagar el gust del pollastre ni convertir la recepta en una preparació pesada.
![El refugio de Marc Márquez](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564473.jpg?p=w:320\/h:240&h=Yw5gRmYn"])
El contrapunt
La recepta suma un contrast fresc amb enciams i poma Granny Smith tallada a bastonets. Aquest acompanyament evita que el parmesà domini el conjunt i aporta una textura cruixent que trenca amb la suavitat de la carn i de la salsa.
Aquí apareix també el vinagre de Xerès, tot i que amb un matís important. No s'incorpora a la salsa de formatge, sinó a l'amaniment de les fulles juntament amb l'oli. La seva acidesa funciona com a contrapunt a la part cremosa i ajuda a equilibrar el plat.
Un plat de diari
Per acabar, l'emulsió s'estén a la base, les tiretes de pollastre es col·loquen a sobre i l'amanida amb la poma completa el plat. No calen tècniques difícils: la recepta es basa en escollir bé la peça, vigilar el foc i combinar textures.
Aquí hi ha l'ensenyament principal de Berasategui. Un aliment tan quotidià com el pollastre pot canviar amb tres decisions senzilles: una peça adequada, una cocció breu i una salsa que acompanyi sense tapar. Sortir de la rutina no sempre exigeix complicar la cuina.
Recepta del pollastre
Aquesta és la recepta del pollastre de Martín Berasategui:
Ingredients
- Per al pollastre
- 500 g de cuixot de pollastre desossat i sense pell
- 1 gra d'all
- Unes gotes d'oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre al gust
- Per a l'emulsió de parmesà
- 100 g de llet sencera
- 100 g de nata líquida
- 200 g de brou de pollastre
- 100 g de parmesà ratllat
- Per acompanyar
- 1 grapat de barreja d'enciams
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de vinagre de Xerès
- 1 poma Granny Smith
Pas 1
Tallem els cuixots desossats en tiretes d'aproximadament un centímetre d'ample per sis de llarg. Pelem el gra d'all, en traiem el germen i el tallem a làmines de gruix mitjà per evitar que es cremi durant la cocció.
Pas 2
Posem la llet, la nata líquida i el brou de pollastre en un cassó i escalfem fins que la barreja arribi a ebullició. Retirem del foc, incorporem el parmesà ratllat i tapem. Deixem reposar durant uns 30 minuts perquè el formatge aporti tot el seu sabor.
Pas 3
Passat aquest temps, triturem la preparació fins a obtenir una barreja homogènia i la passem per un colador fi per aconseguir una textura suau i uniforme. Mantenim l'emulsió calenta fins al moment de servir, procurant que conservi una consistència lleugera i fluida.
Pas 4
Rentem les fulles d'enciam i les reservem. Pelem la poma Granny Smith i la tallem a bastonets fins. Amanim les fulles just abans de servir amb l'oli d'oliva verge extra, el vinagre de Xerès, una mica de sal i pebre.
Pas 5
Escalfem una paella a foc fort amb unes gotes d'oli d'oliva. Incorporem les tiretes de cuixot juntament amb l'all i saltem durant aproximadament dos minuts, fins que la carn estigui daurada per fora i completament cuinada per dins. Salpebrem al gust.
Pas 6
Estenem diverses cullerades de l'emulsió de parmesà a la base del plat. Col·loquem a sobre les tiretes de pollastre i acabem amb unes fulles d'enciam amanides i els bastonets fins de poma Granny Smith.
