Lola, àvia cuinera: "Les llenties més bones no porten tomàquet, sinó 2 manats d'espinacs, cansalada i 2 porros"

Les receptes de les àvies tenen quelcom difícil de reproduir: no depenen només de quantitats i temps, sinó d'experiència, paciència i de saber interpretar el que passa dins de l'olla. Escudelles, callos, truites o llenties formen part d'una cuina domèstica que segueix ocupant un lloc especial a moltes cases.

Aquest esperit està molt present a ‘Larpeiros’, un dels espais gastronòmics més reconeixibles de la Televisió de Galícia. La mateixa TVG conserva capítols en què la Lola comparteix fogons amb Benigno Campos, mentre que l'Acadèmia Galega do Audiovisual situa tots dos entre les figures habituals del format.

El primer gest importa

En una d'aquestes elaboracions, la Lola prepara llenties pardines amb costella i espinacs per a vuit persones. La recepta comença el dia abans, quan deixa la costella de porc en aigua per rebaixar-ne el punt de sal abans d'incorporar-la al guisat.

Ja a l'olla, afegeix oli d'oliva, all i ceba picada i deixa que es cuinin amb calma. Part de l'all es reserva per al sofregit final. Després incorpora una fulla de llorer i la costella tallada, que comença a daurar-se sobre aquesta base aromàtica.

Un brou que canvia el plat

El següent pas introdueix cansalada a daus, porro i pastanaga, que es cuinen juntament amb la carn. Quan el conjunt comença a agafar cos, la Lola afegeix brou casolà d'ossos i deixa que les verdures s'estovin abans de continuar.

Després arriben les patates tallades a daus, el xoriço i un quilo de llenties pardines prèviament rentades. La combinació encaixa amb la cuina tradicional: el Ministeri d'Agricultura documenta guisats de llenties amb patata, pastanaga, ceba i diferents productes del porc, a més d'assenyalar el seu consum tradicional a Galícia.

El punt de la llentia

La Lola cuina les llenties uns minuts abans d'incorporar-hi els espinacs i ajusta la quantitat de brou segons la textura. La seva filosofia queda resumida en una frase pronunciada durant l'elaboració: “Jo ho faig a ull”, una manera de cuinar basada més en l'experiència que en una mesura rígida.

Aquest temps, però, pot variar segons la varietat, el remull previ i el mateix producte. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que la rehidratació i les característiques de l'aigua influeixen en la cocció de les llegums, per la qual cosa convé comprovar sempre que estiguin tendres.

El toc que ho uneix tot

Mentre l'olla segueix al foc, arriba un dels passos decisius. La Lola aixafa els alls reservats amb una petita part del mateix guisat, incloent-hi llenties, verdures, xoriço i cansalada, i hi afegeix safrà abans de passar la barreja per la paella.

Aquest sofregit torna després a la cassola i s'integra durant uns minuts. “Unes bones llenties han de portar sofregit”, resumeix la cuinera. El resultat és un plat contundent i casolà, construït per capes i sense necessitat de tècniques complicades.

Una cuina sense bàscula

L'elaboració demostra que alguns dels millors plats de cullera continuen depenent de gestos senzills: un bon brou, un sofregit treballat i paciència per deixar que cada ingredient aporti el seu.

Davant de les receptes mesurades al mil·límetre, la Lola reivindica una altra escola. Mirar l'olla, tastar i saber quan està a punt continua sent, en aquest cas, l'ingredient que no apareix escrit en cap recepta.

Recepta de les llenties

Aquesta és la recepta de les llenties de l'àvia Lola: