El sofregit sembla una elaboració senzilla. Tanmateix, del seu resultat depèn bona part del sabor d'arrossos, guisats, estofats i salses. Cuinar bé la ceba, controlar el tomàquet i respectar els temps pot canviar completament el plat.
Tampoc no existeix una única recepta vàlida. Ferran Adrià, Joan Roca i Martín Berasategui han explicat mètodes diferents, tot i que comparteixen una idea: el sofregit exigeix atenció. La bàscula i el foc baix poden ser tan importants com els mateixos ingredients.
La precisió importa
Adrià va posar el focus en les quantitats durant una entrevista a Col·lapse, de TV3. El cuiner va qüestionar que a la pastisseria es pesin els ingredients i a la cuina salada es treballi a ull. Com a exemple, va parlar de 100 grams de ceba i 80 de tomàquet.
Aquest detall requereix un matís. Les quantitats no eren una fórmula universal per al sofregit. En aquella intervenció, Adrià va aclarir que es tractava d'un exemple. El seu missatge era que una ceba o dos tomàquets poden tenir pesos molt diferents i alterar una recepta.
Una base per repetir
Joan Roca porta aquesta precisió a una recepta concreta a Cocina madre, el llibre publicat juntament amb Salvador Brugués. L'obra recupera la cuina tradicional i dedica espai a preparacions bàsiques, entre elles un sofregit en què la ceba és protagonista.
La seva fórmula utilitza 2,5 quilos de ceba, tres grans d'all, 250 grams de tomàquet i 250 grams d'oli d'oliva verge. L'all i la ceba es piquen fins i es cuinen lentament durant una hora o més.
El temps ho canvia tot
La clau del mètode de Roca està a confitar la ceba sense presses i sense que arribi a fregir-se. Després s'incorpora el tomàquet ratllat i es deixa reduir. El sofregit es pot utilitzar al moment o congelar-se en petites porcions per a altres receptes.
Aquesta possibilitat permet tenir preparada una base per a arrossos, carns, peixos o guisats sense començar de zero. El mètode també reforça una de les idees centrals del cuiner: el temps de cocció no és un detall menor.
Una altra manera de fer-ho
Martín Berasategui també concedeix al temps un paper decisiu. A Hoy por Hoy, de la Cadena SER, va explicar com prepara una salsa de tomàquet partint d'un sofregit de ceba tendra, all i pebrot verd amb oli d'oliva i una petita quantitat de vi blanc.
Després de reduir el vi, Berasategui incorpora tomàquet natural pelat i triturat. La seva indicació és mantenir-ho uns 45 minuts a foc molt lent, fins a reduir l'aigua de vegetació i concentrar la dolçor i el sabor abans de passar-ho pel passapuré.
El punt en comú
Les tres propostes no són iguals, i aquí rau precisament l'ensenyament. Adrià insisteix a mesurar, Roca converteix la paciència en mètode i Berasategui allarga la cocció per concentrar sabors. Cap d'ells planteja que un bon resultat depengui simplement de tirar ingredients a una paella.
El sofregit perfecte, per tant, no sembla amagar un ingredient secret. Pesar ajuda a repetir resultats, el foc suau evita cremar la base i el temps concentra els sabors. En una elaboració tan quotidiana, la tècnica acaba sent l'element que menys convé improvisar.