De juny a setembre, el salpicó torna a ocupar un lloc privilegiat a les taules espanyoles. Fresc, lleuger i fàcil de preparar amb antelació, comparteix temporada amb clàssics com el gaspatxo o l'ajoblanco, encara que la seva aparent senzillesa amaga més matisos dels que sembla.
N'hi ha prou de comparar diverses versions per comprovar que no totes tenen el mateix gust. Dani García ha dedicat part de Hacer de comer a aquesta recepta i assenyala precisament la maceració de les verdures i l'amaniment com dues claus capaces de transformar el resultat.
Una recepta amb història
El plat, a més, no va néixer lligat al marisc. El Centro Virtual Cervantes recorda que el salpicó citat a El Quijote s'elaborava amb restes de carn de vaca, picades amb ceba i amanides amb vinagre, pebre i sal.
La referència apareix ja al primer capítol de la novel·la, quan Cervantes descriu l'alimentació quotidiana de l'hidalgo. Aquella preparació estava, per tant, força allunyada de la versió marinera i refrescant que avui s'associa especialment als mesos d'estiu.
El pas que canvia l'amaniment
A la seva recepta per a RTVE, Dani García talla ceba, pebrot, api i tomàquet abans d'afegir sal, vinagre de Xerès i oli d'oliva. Després deixa les verdures dues hores a temperatura ambient, encara sense incorporar les gambes, els musclos ni la resta del marisc.
Aquest detall té una segona part. El cuiner escorre posteriorment les hortalisses i aprofita el líquid que han deixat anar per amanir el salpicó, de manera que la vinagreta recull part del sabor de les verdures abans de barrejar-se amb la resta d'ingredients.
Un altre temps, mateix principi
Begoña Rodrigo aplica una idea semblant en el seu salpicó de verdures de Canal Cocina, encara que limita la maceració a una hora. La seva versió és vegetal, però torna a posar el temps al centre de l'elaboració. La xef de La Salita compta actualment amb una estrella Michelin i tres Sols Repsol.
Juan Pozuelo també introdueix l'espera en el seu salpicó de marisc i ou dur. La recepta publicada per Canal Cocina indica que, un cop barrejats els ingredients i acabat l'amaniment, cal deixar reposar la preparació abans de servir-la, encara que no estableix un temps concret.
El fred també importa
Existeix, però, una diferència fonamental entre macerar les verdures i deixar durant hores fora de la nevera un salpicó ja acabat. L'AESAN estableix que els crustacis i mol·luscs cuits i refrigerats s'han de conservar a una temperatura propera a la de fusió del gel, entre 0 i 4 graus.
Per això, quan es prepara amb antelació, el repòs final s'ha de fer en fred un cop incorporat el marisc. Així es pot afavorir que els sabors s'integrin sense descuidar la correcta conservació d'uns ingredients especialment delicats durant els mesos de més calor.
La paciència té premi
El millor salpicó no depèn únicament de comprar bon marisc o preparar una vinagreta equilibrada. El temps també funciona com a ingredient: primer permet que les verdures deixin anar els seus sucs i, després, ajuda que l'amaniment impregni el conjunt abans d'arribar a taula.
La clau està a saber quan esperar i quan refredar. Un gest tan senzill com respectar aquests temps pot separar un salpicó correcte d'un d'aquells plats que desapareixen de la safata i obliguen a repetir.