Preparar un arròs amb molt de gust no obliga a tenir un brou a punt ni a passar mitja tarda davant del sofregit. José Andrés ho va demostrar a televisió en elaborar un arròs caldós amb conill a partir d'una idea senzilla: extreure tot el gust dels ingredients abans d'incorporar l'arròs.
El vídeo, que RTVE conserva al seu arxiu i al seu canal de cuina, mostra un mètode en què la carn, el daurat i una picada fan bona part de la feina. El resultat busca un arròs melós i amb cos, encara que el líquid principal que arriba a la cassola sigui aigua calenta.
La carn importa
El primer pas és triar bé les peces. José Andrés utilitza la part davantera del conill, amb més presència d'ossos i teixit conjuntiu que altres talls més magres. Durant una cocció humida, part del col·lagen pot transformar-se en gelatina i aportar textura al líquid.
La tècnica té fonament culinari. La Universitat Texas A&M explica que el col·lagen es converteix en gelatina amb la calor. El mateix principi es pot traslladar a altres carns: unes costelles de porc, unes ales o unes cuixes ofereixen característiques diferents a les de peces especialment magres.
El daurat canvia el plat
Però l'elecció de la carn no n'hi ha prou. El cuiner insisteix en daurar bé el conill abans d'afegir el líquid. Aquest torrat desenvolupa nous aromes i deixa adherits al fons de la cassola petits trossos concentrats que després es poden recuperar durant la preparació.
L'Institut d'Educació Culinària de Nova York explica que aquests trossos daurats formen un fons especialment ric en gust i que el desglasat permet incorporar-lo de nou al plat. En aquesta recepta, el xerès i després l'aigua ajuden a desprendre'l sense preparar prèviament un altre brou.
Una picada decisiva
José Andrés afegeix després un dels gestos més particulars de la recepta: una picada de fetgets de conill, all i julivert. Els fetgets es cuinen primer, es piquen en un morter amb els alls i s'incorporen després a la cassola per aportar intensitat i untuositat.
La base es completa amb ceba, carxofes, safrà, pasta de pebrot xoricer i uns 50 mil·lilitres de xerès. La recepta utilitza 250 grams d'arròs i aproximadament un litre d'aigua, una proporció destinada a conservar un resultat caldós i melós.
L'últim gest
Quan el líquid bull, s'afegeix l'arròs i comença la part que exigeix més vigilància. José Andrés recomana no remenar-lo constantment, per evitar una alliberació excessiva de midó i una textura massa pastosa. La cocció ronda els 15 minuts i admet una mica més d'aigua calenta si fos necessari.
L'ensenyament va més enllà del conill. Un arròs saborós no depèn d'acumular elaboracions, sinó d'entendre què aporta cada ingredient i com tractar-lo. Triar peces amb substància, daurar-les correctament i aprofitar el fons pot transformar aigua corrent en un líquid carregat de gust. El secret, al final, està a cuinar millor abans de cuinar més.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs de José Andrés:
Ingredients
- 500 g de conill, preferiblement de la part davantera
- 50 g de fetgets de conill
- 4 grans d'all
- 150 g de ceba
- 3 carxofes
- 2 culleradetes de pasta de pebrot xoricer
- 5 g de julivert fresc
- 10 brins de safrà
- 50 ml de xerès sec
- 250 g d'arròs
- 40 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 litre d'aigua
- Sal, al gust
Pas 1
Tallem el conill a trossos petits conservant els ossos. Escalfem oli en una cassola i daurem bé la carn per totes les seves cares.
Pas 2
Afegim els fetgets i els cuinem. Quan estiguin fets, els retirem i els reservem en un morter.
Pas 3
Incorporem els grans d'all sencers. Separem lleugerament el conill i afegim la ceba picada. Cuinem a foc suau fins que quedi tendra.
Pas 4
Netegem les carxofes retirant les fulles més dures i les incorporem a la cassola.
Pas 5
Retirem els alls quan estiguin tendres, els pelem i els piquem juntament amb els fetgets i el julivert fins a obtenir una pasta.
Pas 6
Afegim a la cassola el safrà i el pebrot xoricer. Barregem i hi aboquem el xerès.
Pas 7
Deixem evaporar l'alcohol i afegim aproximadament un litre d'aigua calenta. Ajustem de sal i deixem bullir uns minuts.
Pas 8
Incorporem la picada i barregem suaument perquè es distribueixi per tot el líquid.
Pas 9
Quan torni a bullir, afegim l'arròs. Cuinem uns 15 minuts a foc mitjà sense remenar-lo contínuament.
Pas 10
Si durant la cocció necessita més líquid, afegim una mica d'aigua calenta. Rectifiquem de sal i servim quan l'arròs estigui melós i encara conservi una mica de brou.