Els ous ferrats ocupen un lloc reconeixible a la cuina espanyola. La seva senzillesa i la seva facilitat per acompanyar patates, verdures o carns els han convertit en una preparació habitual, tot i que la tècnica tradicional necessita afegir oli a la paella.
Existeix una alternativa per a qui busca reduir el greix afegit. L'ingredient és tan bàsic com l'aigua. No permet fregir l'ou en sentit estricte, però sí cuinar-lo a la paella mitjançant vapor i deixar la clara quallada amb el rovell més o menys líquid.
Un canvi a la paella
La tècnica consisteix a escalfar una paella antiadherent, incorporar una petita quantitat d'aigua i trencar l'ou quan el líquid estigui calent. Després es tapa perquè el vapor cuini també la part superior sense necessitat d'afegir oli.
El resultat s'assembla més a un ou escalfat o cuinat al vapor que a un de ferrat. L'NHS britànic utilitza aigua a foc suau per escalfar ous i explica que la clara pot quedar quallada mentre el rovell roman líquid si es controla el temps.
Més lleuger, no miraculós
El principal avantatge està en evitar el greix incorporat durant la fregida. L'ou manté el seu valor com a aliment proteic, però el plat no suma la quantitat d'oli que absorbiria durant una preparació convencional.
Això no vol dir que l'oli d'oliva sigui un ingredient poc saludable. L'AESAN l'inclou entre els greixos recomanats dins d'un patró alimentari equilibrat. La diferència està en la quantitat utilitzada i, sobretot, en el conjunt de la dieta.
L'oli no és l'enemic
L'AESAN recomana actualment fins a quatre ous per setmana per a la població general dins de les seves orientacions d'alimentació saludable i sostenible. Per això, no resulta correcte presentar com a norma universal la idea de consumir, com a mínim, un ou cada dia.
També importa l'acompanyament. Un ou amb verdures no té el mateix perfil que una combinació amb carns processades i aliments rics en greixos saturats. La valoració saludable d'un plat no depèn únicament de si es cuina amb aigua o amb oli.
Un plat amb segles d'història
La presència de l'ou cuinat amb oli està documentada des de fa segles. Diego Velázquez va pintar el 1618 el seu cèlebre Vella fregint ous, conservat a la Scottish National Gallery d'Edimburg. La institució descriu els ous de l'escena cuinant-se en oli calent.
Aquest testimoni permet parlar d'una preparació arrelada a l'Espanya del segle XVII, però no demostra que l'origen es pugui situar en l'any 1000 aC i atribuir-se als fenicis. Aquesta afirmació no està avalada per les fonts institucionals consultades.
La diferència està en el mètode
Cuinar l'ou amb aigua pot ser útil quan es pretén prescindir de l'oli afegit, però canvia el resultat. La clara queda més tendra i no desenvolupa les vores daurades i cruixents característiques d'una fregida.
L'alternativa no és un truc miraculós ni converteix l'oli en un enemic. És simplement una altra tècnica de cocció. Per a qui busqui la textura de l'ou ferrat, l'oli d'oliva continua sent la referència; per a qui prefereixi una preparació més lleugera, l'aigua ofereix una altra possibilitat.