Amb la calor, poques opcions resulten tan pràctiques com un gaspatxo ben fred. Es prepara en poc temps, permet aprofitar hortalisses de temporada i es pot deixar llest amb antelació per resoldre un dinar o un sopar sense tornar a cuinar.
També es pot congelar, tot i que no sortirà exactament igual. El fred conserva l'aliment, però modifica l'estructura d'unes hortalisses amb molta aigua i pot desestabilitzar la barreja de tomàquet, oli i altres ingredients.
El canvi que provoca el gel
La Universitat de Minnesota explica que, en congelar-se fruites i verdures, l'aigua s'expandeix i forma cristalls de gel capaços de trencar les parets cel·lulars. En el tomàquet, el resultat en descongelar és una textura més tova i aigualida.
A això s'hi afegeix un altre fenomen. Els estudis sobre emulsions alimentàries mostren que la congelació pot afavorir la separació entre oli i aigua. Per això un gaspatxo descongelat pot aparèixer deslligat encara que abans estigués perfectament homogeni.
Millor espès que aigualit
Per reduir aquest efecte, convé congelar un gaspatxo més concentrat de l'habitual. L'aigua freda per ajustar l'espessor es pot afegir després, just abans de servir, quan resulta més senzill controlar la consistència.
Si la recepta porta pa i es busca una textura més fina, es pot reservar per al final. El pa pot quedar pastós després de la congelació, per això prescindir-ne abans de guardar el gaspatxo facilita recuperar després una barreja més uniforme.
El recipient també importa
Abans de guardar-lo, passar el gaspatxo per un colador fi ajuda a retirar llavors i restes de pell que poden fer-se més perceptibles després. No és una mesura de seguretat, sinó un recurs per aconseguir una sensació més uniforme.
El National Center for Home Food Preservation recomana deixar espai lliure als recipients quan es congelen preparacions de tomàquet. Aquest marge permet l'expansió del contingut i redueix el risc que l'envàs es deformi, s'obri o arribi a trencar-se.
Fred constant i descongelació lenta
L'AESAN situa en −18 ºC o menys la temperatura adequada per als aliments congelats. Congelar frena el creixement bacterià, però no esterilitza una preparació casolana, de manera que segueixen essent essencials la neteja, el refredament ràpid i una manipulació correcta.
Per descongelar-lo, l'opció més segura és passar-lo a la nevera amb antelació. L'AESAN recomana descongelar els aliments dins la nevera i FoodSafety.gov desaconsella fer-ho sobre el marbre, on la temperatura ambient pot afavorir el creixement de microorganismes.
La batedora arregla bona part
Quan el gaspatxo estigui descongelat, és normal que apareguin una part més líquida i una altra més densa. Un nou triturat sol homogeneïtzar la barreja; després es pot corregir amb aigua freda i un raig d'oli d'oliva verge extra.
Com a referència de qualitat, FoodSafety.gov fixa per a sopes i guisats entre dos i tres mesos de congelació, un marge que coincideix amb recomanacions culinàries recents per al gaspatxo. Ben congelat, descongelat en fred i tornat a batre, pot tornar a la taula cremós i llest per servir.
Ingredients
- Tomàquets madurs, tipus pera o branca: 1 quilo
- Pebrot verd italià: 1 unitat petita
- Cogombre pelat: mitja unitat
- All, sense el centre verd: 1 gra petit
- Oli d'oliva verge extra: 4 cullerades
- Vinagre de Xerès o de poma: 1 o 2 cullerades
- Sal: 1 culleradeta
Pas 1
Es renten bé els tomàquets i el pebrot, i es tallen totes les hortalisses a trossos grans, sense necessitat de pelar els tomàquets.
Pas 2
Es posen al vas de la batedora juntament amb l'oli, el vinagre i la sal, i es tritura a màxima potència durant uns tres minuts, fins a obtenir una crema fina sense trossos.
Pas 3
Si el gaspatxo es consumirà aviat, es passa per un colador fi per eliminar les pells i es refreda a la nevera un parell d'hores abans de servir.
Pas 4
Si, en canvi, es congelarà de seguida, convé saltar-se aquest pas de refredat, n'hi ha prou amb abocar la barreja directament als tàpers, deixant dos dits d'espai lliure a la part superior, i posar-los al congelador sense més demora.