La carn guisada forma part d'aquest receptari domèstic que segueix passant d'una generació a una altra. És senzilla, econòmica i agraïda, qualitats que expliquen per què continua apareixent a moltes taules quan ve de gust un plat calent i sense massa complicacions.
Però fins i tot en una recepta tan reconeixible hi ha decisions que canvien el resultat. Carmen Butrón proposa prescindir del brou com a base principal i concentrar el sabor en les verdures, el vi blanc i una cocció pausada. La seva fórmula ha estat recollida per diferents mitjans especialitzats.
Una base diferent
La proposta parteix d'un quilo de cap de llom de porc, quatre dents d'all, dues cebes, un pebrot vermell i dues pastanagues. S'hi sumen 125 mil·lilitres de vi blanc, llorer, farigola o orenga, oli d'oliva, sal, pebre i aigua calenta.
El primer moviment consisteix a tallar la carn a daus i enrossir-la en una cassola amb oli. Aquest daurat inicial ajuda a construir sabor i deixa al fons restes que després s'incorporen a la salsa. Un cop daurada, la carn es retira i es reserva.
El sofregit mana
En aquesta mateixa cassola s'afegeixen l'all i les dues cebes picades. La clau està en cuinar-les sense presses, fins que estiguin toves i comencin a agafar color. Després entren la pastanaga i el pebrot vermell per completar el fons vegetal.
Quan les verdures estan fetes, la carn torna a la cassola amb el llorer i les herbes aromàtiques. Llavors arriben els 125 mil·lilitres de vi blanc, que ajuden a recuperar els sabors adherits al fons i aporten un matís aromàtic a la salsa.
Sense necessitat de brou
Després de deixar que el vi redueixi uns minuts, Carmen cobreix la preparació amb aigua calenta en lloc de brou. El guisat es porta a ebullició i després es cuina a foc mitjà durant uns 40 minuts, remenant de tant en tant.
L'absència de brou no deixa la salsa sense força. El protagonisme recau en la ceba, el sofregit i la reducció final, que concentren el sabor a mesura que avança la cocció. Així es busca una textura amb cos sense afegir més ingredients.
El temps fa la resta
Quan la carn està tendra, s'apuja lleugerament el foc perquè la salsa perdi aigua i guanyi cos. La reducció final és un dels passos decisius: concentra el fons de verdures i deixa una salsa més espessa que embolcalla la carn.
També convé atendre la seguretat alimentària. L'AESAN recorda que la carn ha d'assolir una cocció suficient al centre i fixa, amb caràcter general, 70 ºC durant almenys un segon o un tractament equivalent.
Un guisat per repetir
El resultat és un plat reconeixible, amb carn tendra i una salsa intensa, que es pot acompanyar amb patates o pa. No hi ha tècniques difícils ni ingredients estranys: la recepta es basa en un sofregit treballat, una quantitat mesurada de vi i el temps suficient.
Aquí rau l'atractiu de la versió de Carmen Butrón. No reinventa la carn guisada, sinó que simplifica un dels seus passos i demostra que una bona base de verdures pot sostenir gran part del sabor. En els guisats de sempre, la paciència continua marcant la diferència.
Recepta
Aquesta és la recepta de la carn guisada de Carmen Butrón:
Ingredients
- Carn de porc (cap de llom), 1 kg
- Dents d'all, 4 unitats
- Cebes, 2 unitats
- Pebrot vermell, 1 unitat
- Pastanagues, 2 unitats
- Vi blanc, 125 ml
- Aigua calenta
- Fulles de llorer, 2 unitats
- Farigola o orenga, 1 culleradeta
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre
Pas 1
Talla la carn a daus de mida mitjana perquè es cogui de manera uniforme.
Pas 2
Escalfa un raig d'oli en una cassola àmplia a foc mitjà-alt.
Pas 3
Afegeix la carn i deixa que es dauri bé per una de les cares sense moure-la.
Pas 4
Dóna-li la volta, afegeix sal i pebre al gust i acaba de segellar-la per tots els costats.
Pas 5
Quan estigui ben daurada, retira-la de l'olla i reserva-la.
Pas 6
A la mateixa cassola, afegeix els alls picats i sofregeix-los lleugerament.
Pas 7
Incorpora les cebes picades juntament amb una mica de sal perquè es facin abans.
Pas 8
Cuina a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que la ceba sigui transparent.
Pas 9
Afegeix el pebrot vermell i les pastanagues tallades a trossos.
Pas 10
Sofregeix-ho tot junt durant uns minuts fins que les verdures estiguin ben fetes.
Pas 11
Torna a incorporar la carn a la cassola juntament amb el llorer i la farigola o l'orenga.
Pas 12
Aboca el vi blanc i barreja bé per integrar tots els sabors.
Pas 13
Deixa cuinar uns minuts fins que l'alcohol s'evapori completament.
Pas 14
Afegeix aigua calenta fins a cobrir la carn completament.
Pas 15
Quan comenci a bullir, baixa el foc a mitjà i deixa que es cuini lentament.
Pas 16
Cuina durant uns 40 minuts, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi.
Pas 17
Un cop la carn sigui tendra, puja el foc perquè la salsa redueixi.
Pas 18
Deixa uns minuts més fins que la salsa espesseixi i tingui un color més intens.
Pas 19
Serveix calent i acompanya, si vols, amb pa o unes patates.