El reconegut xef José Andrés ha compartit la seva visió sobre un dels ingredients més fonamentals de la gastronomia espanyola, recordant que "no tots els olis d'oliva són iguals" a causa de les més de 250 varietats d'oliva existents.
El cuiner defensa apassionadament aquest producte com a "or líquid" i anima a triar cada varietat segons la recepta proposada. Subratlla que la rica història oleícola nacional permet gaudir de matisos únics a la cuina domèstica.
Saber associar el perfil aromàtic de cada varietat amb el tipus d'elaboració resulta clau per potenciar el resultat de cada plat.
Un llegat històric mil·lenari
La tradició olivera al nostre territori es remunta milers d'anys enrere amb l'arribada de fenicis i grecs fa uns tres mil·lennis.
Els romans van consolidar posteriorment aquesta activitat agrícola en desenvolupar rutes comercials que van distribuir el producte per tot l'Imperi Romà.
Espanya compta avui amb prop de 340 milions d'oliveres, incloent exemplars centenaris i fins i tot mil·lenaris com l'arbre de 1.700 anys situat prop d'Ulldecona. Tastant l'extracte pur d'aquests arbres mil·lenaris es pot sentir "la terra, la pluja i la brisa del mar" en una experiència similar a la tast de vins.
Costums a la taula espanyola
A la majoria de les llars espanyoles hi ha una marca preferida per fregir i cuinar juntament amb ampolles per a amanir directament.
Aquest ingredient de qualitat superior és tan especial que permet preparar "un esmorzar senzill de dos ingredients" en ruixar-lo directament sobre pa torrat.
Així mateix, el famós cuiner sosté amb fermesa que "cuinar els ous amb oli d'oliva és la millor manera de cuinar-los". A la cuina quotidiana, la tria del greix idoni transforma tant les preparacions en cru com els saltejats a alta temperatura.
Arbequina per a vinagretes
La varietat arbequina, originària de Catalunya i procedent d'una de les olives més petites, creix prop de la Mediterrània rebent una agradable brisa marina. El seu extracte ofereix un perfil dolç amb aroma d'herbes fresques i carxofa.
José Andrés indica que aquesta opció "és el tipus d'oli que ve de gust fer servir directament de l'ampolla, en una vinagreta o com a toc final".
La seva delicadesa resulta ideal per aportar suavitat sense emmascarar els sabors naturals de la recepta.
Picual per a guisats i saltejats
Sent la varietat més abundant a Espanya i al món, l'oliva picual destaca per un sabor afruitat amb matisos de plàtan, menta i un lleuger final picant.
És un producte summament versàtil que serveix tant per sucar pa com per a la cuina diària.
El xef confessa la seva predilecció per aquest varietal en plats amb caràcter: "A mi m'encanta per saltejar peix o per donar un toc extra de sabor a guisats de vedella o xai". La seva estabilitat el converteix en un pilar per a les coccions intenses.
Cornicabra per a pasta, arròs i paella
Procedent de Toledo, l'oliva cornicabra reflecteix la història d'una regió on han conviscut cultures diverses al llarg dels segles.
Produeix un suc d'oliva robust amb notes espaciades i un toc amarg molt característic.
Aquesta varietat és la tria estrella del cuiner per a elaboracions de fons: "La faig servir als meus restaurants per preparar arrossos i mariscs, o a casa per a pasta i paella".
A més, resulta igualment deliciosa en fresc per a salses i sucar.
Criteris per triar al mercat
A l'hora de seleccionar una ampolla al supermercat, el xef aconsella confiar en el propi olfacte i gust per identificar si es prefereix un perfil més herbaci, suau o picant.
Explorar les diferents opcions del mercat permet descobrir matisos sorprenents a cada ampolla.
Pots aplicar els consells de José Andrés a la teva rutina diària combinant les varietats segons la tècnica culinària que vulguis emprar. Amb només canviar d'ampolla segons la recepta, aconseguiràs que els teus plats quotidians assoleixin una dimensió d'alta cuina.