La diferència entre una peça daurada i una altra de gomosa depèn de detalls molt senzills que sovint passen desapercebuts a casa. Comprar un calamar fresc no garanteix que quedi tendre. Si arriba humit a una paella poc calenta, deixarà anar aigua i acabarà coent-se en els seus propis sucs, lluny del daurat que es buscava.
Qui assenyala aquests errors és Diego Merino, xef del restaurant Miramar de Cala Blanca, a Menorca. L'establiment supera les dues dècades de trajectòria i centra la seva cuina en producte local, arrossos, peix, marisc i carn menorquina.
Eixugar-lo de veritat
El primer error és portar el calamar mullat a la planxa. Merino recomana eixugar-lo bé per fora i per dins amb paper de cuina, sobretot si ha reposat a la nevera i ha deixat anar líquid.
L'explicació té química. Mentre queda aigua lliure a la superfície, la calor s'empra en evaporar-la i el daurat es retarda. En eixugar-la, augmenta la temperatura superficial i es faciliten les reaccions de Maillard, responsables d'aromes i tons torrats.
La sal, abans
El segon detall està en el moment de salar. Merino aconsella afegir-la just abans que el calamar entri a la paella, no quan ja s'està cuinant ni un cop servit.
No cal deixar-lo salat durant minuts. La idea és tenir la peça seca, assaonada i preparada abans de començar, perquè una elaboració tan breu deixa poc marge per corregir després.
El temps mana
El tercer error és allargar la cocció. Per a un calamar a la planxa, Merino situa el marge al voltant d'un o dos minuts en total. Si es prolonga, adverteix, la textura pot tornar-se gomosa.
La ciència confirma que temps i temperatura canvien la seva textura. Estudis amb Loligo vulgaris mostren modificacions importants en proteïnes, col·lagen i pèrdua d'aigua segons la intensitat i durada de l'escalfament.
Foc sense por
El quart error és començar amb la paella tèbia. Ha d'estar molt calenta abans d'incorporar el calamar i convé no omplir-la en excés, perquè una caiguda brusca de temperatura afavoreix que les peces deixin anar aigua.
Aquest minut o dos és una referència culinària i depèn del gruix. L'AESAN recorda que cuinar a la planxa resulta eficaç contra l'anisakis quan s'assoleixen almenys 60 ºC durant un minut a tota la peça.
No tot és calamar
També convé mirar bé l'etiqueta. El llistat oficial publicat al BOE el 10 de juny de 2026 admet “xipiró” com a denominació de diverses espècies de calamar, inclòs l'europeu i el patagònic. No és, per tant, una espècie independent.
La pota sí que correspon a altres espècies, com Illex argentinus o Illex illecebrosus. Pot funcionar bé en guisats, però no s'ha de confondre comercialment amb el calamar europeu, que apareix amb una denominació diferenciada.
Fresc o congelat
El congelat tampoc no s'ha de descartar. La investigació ha observat que congelar i descongelar modifica l'estructura muscular del calamar, i alguns treballs descriuen una reducció inicial de la duresa. En descongelar-lo pot perdre aigua i exigeix un assecat acurat.
La conclusió de Merino cap en una rutina senzilla: calamar ben sec, sal just abans, paella molt calenta i cocció curta. No calen trucs estranys. En aquest plat, el resultat depèn menys d'afegir ingredients que de controlar bé aquests quatre detalls.
Recepta dels calamars
Aquesta és la recepta dels calamars de Diego Merino:
Ingredients
- Calamars o xipirons nets, 500 g
- Oli d'oliva verge extra, 1 cullerada
- Sal, al gust
- Per a l'amaniment
- All, 1 gra, opcional
- Julivert fresc, 1 grapat petit, opcional
- Llimona, mitja unitat, opcional
Pas 1
Netegem els calamars o demanem que ens els netegin a la peixateria, i separem els cossos dels tentacles i eixuguem tot molt bé amb paper de cuina.
Pas 2
Posem la planxa o una paella de fons gruixut a foc fort i esperem que estigui realment calenta, fins que una gota d'aigua salti i desaparegui a l'instant.
Pas 3
Salem els calamars per ambdues cares just abans de cuinar-los i untem la paella amb una cullerada d'oli.
Pas 4
Col·loquem les peces sense amuntegar-les i les deixem entre 45 segons i un minut per cada costat, sense moure-les. Si la paella és petita, els cuinarem en tandes perquè no baixi la temperatura de la paella.
Pas 5
Opcionalment, repartim per sobre l'all ben picat amb el julivert i acabem amb unes gotes de llimona fora del foc, perquè l'àcid no cogui la carn.