Saber preparar aquest clàssic dominical és una cosa "bàsica i que tots hauríem de saber fer", assegura Vero Gómez, xef i finalista de MasterChef 10.
La cuinera salmantina, reconeguda pel seu estil equilibrat entre creativitat i cuinasaludable, ha compartit els secrets per perdre la por al forn i aconseguir un pollastre rostit perfecte.
La seva proposta tècnica aborda el problema habitual de la manca de sucositat mitjançant una metodologia clara amb la qual "no hi ha error", assegura. A partir d'una matèria primera de qualitat, la xef combina el curat previ amb un enfornat precís per aconseguir una carn tendra i una pell daurada.
El procés de curació prèvia
El primer pas clau consisteix a curar la peça en una combinació de sal, sucre i herbes aromàtiques durant un interval de 4 a 12 hores.
La creadora explica que "com més temps, millor" per assegurar un assaboriment homogeni a tota la carn.
Aquesta salmorra en sec fa que la fibra "quedi més sucosa, en el punt perfecte de sal de manera uniforme" i afavoreix una pell daurada. A més, el tractament previ amb sucre ajuda a que la capa exterior adquireixi un to cruixent molt vistós.
Aromatització amb cítrics i herbes
Per intensificar els matisos, la xef recomana "posar-li alegria amb aromàtiques i cítrics" variats segons les preferències de cada cuina.
Una barreja de farigola, romaní i orenga resulta ideal per impregnar la superfície juntament amb un bon raig d'oli d'oliva.
Introduir llimona o taronja a la cavitat interna aporta humitat continuada durant l'enfornat. Així mateix, es pot ruixar la safata amb cervesa o vi per crear una base de sucs aromàtics que enriquiran la carn.
Temps i temperatures d'enfornat
Controlar el calor del forn és crucial, ja que "el més normal d'un pollastre rostit és que quedi sec" si es sobrepassa el temps.
Per a un exemplar d'uns 2 quilos, el rang adequat se situa a 200 graus durant una hora o hora i quart.
Aquesta combinació de temps i temperatura permet cuinar l'interior sense cremar la superfície. La calor sostinguda aconsegueix fondre els greixos lentament per daurar la pell sense deshidratar les parts més magres.
Control precís amb termòmetre
Atès que "cada forn és un món", la forma més fiable de verificar la cocció passa per clavar un termòmetre al centre de la cuixa.
Quan l'agulla assenyali 74 graus centígrads, la peça haurà assolit la temperatura òptima sense marge d'error.
Un cop retirat de la calor, és imprescindible "deixar reposar entre 10 i 15 minuts abans de tallar" per assentar els fluids. La cuinera confessa que a la seva família "sempre hi havia guerra per veure qui s'enduia les cuixetes", tot i que defensa que la pit és imbatible si està ben executada.