Quan es parla d'amanida, molts pensen en un plat d'enciam, tomàquet i poc més. No obstant això, existeixen receptes que van molt més enllà i que poden convertir-se en un àpat complet, saborós i molt fàcil de preparar.
És el cas de la panzanella, una de les receptes més populars de la cuina toscana. María Lo, guanyadora de la desena edició de MasterChef, ha recuperat aquest clàssic en un vídeo publicat a Instagram, on explica els petits detalls que marquen la diferència entre una bona panzanella i un plat de pa reblanit.
El secret està en el pa
La base d'aquesta recepta és el pa del dia anterior, un ingredient que va néixer amb un objectiu molt clar: aprofitar el que sobrava i evitar qualsevol malbaratament. La tradició toscana el considera tan important com la resta de les verdures que formen el plat.
María Lo recomana tallar el pa en trossos de mos, humitejar-lo lleugerament i donar-li un breu pas pel forn o la fregidora d'aire. L'objectiu no és assecar-lo, sinó aconseguir que les vores quedin daurades mentre l'interior conserva part de la seva sucositat.
El tomàquet també té el seu truc
La cuinera comparteix a més un gest molt senzill amb el tomàquet. N'hi ha prou amb tallar-lo, afegir-hi una mica de sal i deixar-lo reposar uns minuts sobre un colador col·locat a sobre d'un recipient.
Durant aquest temps, el tomàquet allibera un suc molt concentrat en sabor. En lloc de descartar-lo, María Lo l'aprofita per preparar la vinagreta, aconseguint un amaniment molt més intens i equilibrat sense necessitat d'afegir ingredients extra.
Una recepta amb segles d'història
La panzanella va néixer com una recepta humil a la Toscana, encara que avui també forma part de la gastronomia de regions com Úmbria o el Laci. El seu origen està lligat a l'aprofitament del pa dur i de les verdures disponibles en cada temporada.
Encara que avui resulta difícil imaginar-la sense tomàquet, les primeres versions no l'incloïen. Es preparaven únicament amb pa, ceba, oli i vinagre, de vegades acompanyats de cogombre o herbes aromàtiques. El tomàquet va arribar molt després, quan el seu cultiu es va estendre per Itàlia durant el segle XIX.
La cuina de l'aprofitament
El nom de la recepta també desperta curiositat. Una de les teories més difoses sosté que procedeix de la unió de "pane" (pa) i "zanella", un antic recipient de fang on se servia aquesta preparació, encara que existeixen altres hipòtesis sobre la seva etimologia.
La filosofia que va donar origen a la panzanella segueix molt present en altres cuines mediterrànies. A Espanya abunden exemples com les migas, les sopes d'all, el gaspatxo, el salmorejo o el tradicional cojondongo del gañán extremeny, tots ells nascuts de la necessitat de treure partit a ingredients senzills i evitar que el pa acabés a les escombraries.
Precisament aquí resideix l'atractiu d'aquesta recepta italiana. Amb uns pocs productes, tècniques molt simples i dos petits trucs compartits per María Lo, la panzanella demostra que una amanida pot deixar de ser un simple acompanyament per convertir-se en un plat complet, saborós i amb molta història.
Recepta de l'amanida
Aquesta és la recepta de l'amanida de María Lo:
Ingredients
- Per a l'amanida
- Pa dur del dia anterior, 300 g
- Aigua amb sal, quantitat necessària
- Vinagre de tinto, al gust
- Cogombre mitjà, 1 ud
- Tomàquets pera madurs, 4 ud
- Grans d'all, 2 ud
- Xalotes mitjanes o 1 ceba mitjana, 4 ud
- Alfàbrega fresca, 1 manat
- Formatge stracciatella o burrata, 150 g, opcional
- Per a l'amaniment
- Oli d'oliva verge extra, 120 g
- Més vinagre de tinto, al gust
- Sal, al gust
- Pebre negre, al gust
- Farigola fresca desfullada, 1 cullerada sopera
- Mostassa de Dijon, 1 cullerada sopera
Pas 1
Tallem el pa en trossos de mos més o menys regulars i el col·loquem en una safata apta per a forn.
Pas 2
El rehidratem esquitxant aigua amb les mans, afegim un bon raig de vinagre i una mica de sal i barregem fins que el pa es desmunti lleugerament.
Pas 3
Enfornem amb calor a dalt i a baix a màxima temperatura uns 10 minuts, fins que les cantonades comencin a daurar-se. Traiem i reservem.
Pas 4
Rentem els tomàquets, els tallem en trossos de mos i els posem en un colador amb una mica de sal. Barregem bé i deixem el colador sobre un bol per recuperar els sucs.
Pas 5
Pelem els grans d'all i els ratllem. Reservem.
Pas 6
Pelem el cogombre i el tallem en cubs d'1,5 cm aproximadament. Reservem.
Pas 7
Pelem les xalotes i les tallem en cubs d'1 cm aproximadament. Reservem.
Pas 8
Piquem un grapat d'alfàbrega fresca en juliana no molt fina i desfullam la farigola. Reservem.
Pas 9
Escorrem bé els tomàquets i, en el bol amb els seus sucs, afegim la mostassa de Dijon, l'oli d'oliva verge extra, el vinagre, la sal, el pebre negre, l'all ratllat i la farigola. Barregem amb una vareta o una forquilla fins a tenir un amaniment ben emulsionat.
Pas 10
Incorporem a l'amaniment el tomàquet escorregut, el cogombre, la xalota, l'alfàbrega i el pa, i barregem tot bé.
Pas 11
Deixem reposar l'amanida 30 minuts abans de consumir.
Pas 12
Opcionalment, repartim la stracciatella o la burrata per sobre. La panzanella tradicional no la porta, però María Lo insisteix que li queda genial.
Pas 13
Per acabar, decorem amb fulles d'alfàbrega i acabem amb un raig d'oli d'oliva verge extra i pebre negre al gust.