L'entrepà mixt forma part d'aquestes receptes que mai passen de moda. Amb només pa de motlle, pernil dolç i formatge, ha conquerit esmorzars, berenars i sopars ràpids durant dècades. Tanmateix, darrere d'una elaboració tan senzilla també hi ha marge per aconseguir un resultat molt superior si es cuiden alguns detalls que, encara que semblin petits, marquen una gran diferència.
Els xefs Dani García i Martín Berasategui han compartit en diferents ocasions els seus trucs per preparar una versió molt més saborosa. Tots dos coincideixen en un aspecte fonamental: la mantega és imprescindible per aconseguir aquest exterior daurat i un interior especialment cremós.
El detall que marca la diferència
Tot i que moltes persones preparen l'entrepà amb oli d'oliva o directament sense cap greix, els dos cuiners aposten per la mantega. Això sí, utilitzada amb moderació per potenciar el gust i afavorir un torrat uniforme sense greixar en excés el pa.
L'elecció del pa de motlle també resulta determinant. Un pa de bona qualitat, amb una molla consistent i una crosta fina, suporta millor la calor i permet aconseguir un exterior cruixent sense que l'interior perdi la seva esponjositat. El farcit pot mantenir-se fidel a la recepta tradicional amb pernil dolç i formatge, tot i que admet petites variacions segons els gustos de cadascú.
El truc de Dani García
El xef marbellí porta l'entrepà un pas més enllà amb un gest molt senzill. Després de fondre una petita quantitat de mantega a la paella, empolsa formatge ratllat directament sobre la superfície calenta abans de col·locar-hi l'entrepà.
D'aquesta manera, el formatge es fon ràpidament i s'adhereix al pa mentre es daura, formant una capa exterior especialment cruixent. Dani García sol utilitzar formatge emmental ratllat, tot i que també recomana combinar diferents varietats per aconseguir un gust més intens i un major contrast de textures.
Un cop daurat un costat, només cal repetir el mateix procés per l'altra cara per obtenir un entrepà amb un exterior gairebé caramel·litzat i un interior molt fos.
La versió de Martín Berasategui
La proposta de Martín Berasategui parteix del clàssic francès croque madame, una evolució del popular croque monsieur que incorpora un ou i aporta encara més suculència a la recepta.
El seu principal truc consisteix a untar la mantega directament sobre les llesques de pa, en lloc d'afegir-la a la paella. Així aconsegueix que tota la superfície es dauri de manera homogènia i adquireixi un acabat molt més uniforme.
Després prepara una crema barrejant formatge tendre, formatge curat, rovells d'ou, nata i pebre. Aquesta barreja substitueix el formatge en llesques tradicional i aporta una textura especialment cremosa. A sobre hi col·loca el pernil dolç, tanca l'entrepà, afegeix més crema a la part superior i el gratina uns minuts abans d'acabar-lo amb un ou a la planxa.
Perfecte a la fregidora d'aire
La fregidora d'aire també permet obtenir un excel·lent resultat sense necessitat d'utilitzar la paella. El procediment gairebé no canvia respecte a la recepta tradicional: només cal muntar l'entrepà, pinzellar amb mantega fosa les dues cares del pa i cuinar-lo a 180 ºC durant uns cinc minuts, girant-lo si el model de fregidora ho requereix.
L'aire calent fa que el pa quedi molt cruixent mentre el formatge es fon lentament a l'interior, oferint un resultat molt similar al d'un forn de convecció, però en menys temps i amb un consum energètic inferior.
Al final, tant Dani García com Martín Berasategui demostren que no cal reinventar l'entrepà mixt per millorar-lo. N'hi ha prou amb cuidar la qualitat dels ingredients, controlar el torrat i aplicar petits trucs durant la cocció per transformar una recepta quotidiana en un mos molt més cruixent, cremós i ple de gust.