El xef marbellí Dani García ha compartit al seu canal de YouTube, Como Dani, les claus per preparar a casa la millor truita de patata del món, la mateixa fórmula que abandera al seu restaurant Tragabuches.
Per al cuiner andalús, el secret de l'èxit d'aquesta recepta tradicional no resideix a afegir elements innecessaris, sinó a dominar la tècnica de cocció i l'equilibri entre els seus components bàsics.
Fidel a la seva visió més clàssica, el xef rebutja l'ús de la ceba i aposta per una llista mínima d'ingredients on la patata i l'ou són els veritables protagonistes.
El seu objectiu és aconseguir un mos de textura cremosa que no arribi a vessar-se al plat, utilitzant a més un petit truc clau just a l'hora de passar per la paella.
El secret de la patata
Per preparar una truita de patata de textura melosa, el tipus de tall i el temps de repòs marquen la diferència.
El xef insisteix que les patates s'han de confitar a poc a poc en abundant oli d'oliva a foc mitjà sense arribar a fregir-se del tot.
Un cop estan tendres, resulta imprescindible escórrer bé l'oli i barrejar-les en calent amb els ous batuts en un bol ampli.
Els ingredients necessaris
Per replicar a casa la recepta del renom xef, cal disposar de 600 grams de patates noves de la varietat Agria i 9 ous.
El greix escollit per a la cocció requereix una quantitat suficient d'oli d'oliva verge extra per al confitat i l'emulsionat, juntament amb 25 grams de mantega per untar el motlle.
El condimentat final es completa amb una mica de sal al gust, indispensable per realçar el conjunt abans de passar pel foc.
El procés d'elaboració
La preparació comença pelant les patates i tallant-les en rodanxes fines d'uns 2 a 3 mil·límetres de gruix amb l'ajuda d'una mandolina.
A continuació, les làmines es confiten en una fregidora a una temperatura constant d'entre 130 i 140 ºC fins que quedin completament tendres.
Mentre es fregeixen els tubercles, es baten els 9 ous en un recipient ampli juntament amb un raig d'oli d'oliva verge extra fins a aconseguir una barreja ben emulsionada i cremosa.
Un cop les patates estan llestes, es traslladen directament des de la fregidora al bol amb l'ou batut per iniciar un repòs d'aproximadament 15 minuts, clau perquè l'hortalissa absorbeixi el líquid.
Transcorregut aquest temps, s'afegeix la sal al gust i es torna a remenar tot integrant un segon raig d'oli d'oliva verge extra.
En paral·lel, s'escalfen les dues parts d'una paella doble especial per a aquest tipus d'elaboracions i es fon un dauet de mantega sobre la primera base fent-lo girar pel fons.
Per rematar el plat, s'aboca la barreja de patata i ou a la paella greixada i, tan bon punt es percep que les vores comencen a quallar-se de manera molt lleugera, s'unta la segona paella amb la resta de la mantega.
Es tanquen ambdues parts del recipient, se'ls dona la volta amb fermesa i es continua la cocció a la segona cara durant uns instants fins a assolir el punt de dorat exterior desitjat sense perdre la cremositat interna.
Gaudeix-la a casa teva
Seguint les pautes de Dani García pots aconseguir que les teves elaboracions casolanes assoleixin una cremositat professional sense sortir de la teva pròpia cuina.
El secret per transformar el resultat està en el temps de remull de l'ingredient principal abans de passar-lo pel foc.
Posa en pràctica aquests senzills consells i sorprèn els teus convidats amb un mos tradicional sucós que destaca per la seva textura inigualable. Pots servir el plat ben calent per gaudir al màxim del seu centre melós en els teus dinars o sopars familiars.