L'empanada gallega és un dels grans símbols de la gastronomia de Galícia. Encara que admet infinitat de farcits, des de carn fins a marisc, la de tonyina continua sent la versió més popular i amaga un detall que passa desapercebut per a molts.
L'autèntica recepta incorpora un forat al centre de la massa. Lluny de respondre a una qüestió decorativa, aquest petit tall compleix una funció essencial durant l'enfornat i pot marcar la diferència en el resultat final.
Una funció clau al forn
El xef Pepe Solla, al capdavant del restaurant Casa Solla, distingit amb 3 Sols Guia Repsol, va explicar aquest detall durant la presentació de les empanades que va elaborar juntament amb Repsol per a la seva distribució en estacions de servei. Segons va assenyalar, el forat actua com una xemeneia que permet expulsar el vapor generat a l'interior.
"Cal obrir-li un foradet al centre perquè respiri perquè generarà humitat i ha de deixar-la anar", explicava el cuiner. D'aquesta manera, s'evita que l'excés d'humitat estovi la massa durant la cocció.
El resultat és una massa més cruixent, una de les característiques que distingeixen una empanada ben elaborada. La sortida del vapor afavoreix que el farcit conservi la seva sucositat sense comprometre la textura exterior, un dels aspectes més valorats en aquest plat tradicional.
Una tècnica compartida per altres cuiners
Aquest recurs no és exclusiu de Pepe Solla. La cuinera María Lo, guanyadora de la desena edició de MasterChef Espanya, també incorpora aquest pas en la seva recepta d'empanada gallega.
En una publicació compartida a les xarxes socials, la xef explica que, un cop tancada l'empanada, realitza un petit forat al centre abans de decorar la superfície i portar-la al forn. Es tracta d'una tècnica àmpliament utilitzada per cuiners professionals i aficionats per facilitar l'evacuació del vapor durant la cocció.
Més enllà de l'estètica, aquest senzill gest demostra que els petits detalls són determinants en una elaboració tan emblemàtica com l'empanada gallega. Una obertura de només uns centímetres pot ser la clau per aconseguir una massa daurada, cruixent i fidel a la tradició.
Plat versàtil
L'empanada gallega agrada tant perquè combina una massa cruixent amb un farcit sucós, un equilibri que la converteix en un plat molt versàtil. A més, admet una enorme varietat d'ingredients, des de peixos i mariscs fins a carns o verdures, cosa que ha afavorit la seva presència a la cuina gallega durant segles. El seu origen també explica part del seu èxit, ja que va néixer com una forma pràctica de transportar i conservar els aliments, una característica que encara avui permet consumir-la tant calenta com freda i en qualsevol moment del dia.
Aquest atractiu gastronòmic se suma al seu profund arrelament cultural. L'empanada forma part de les celebracions familiars, romeries i festes populars de Galícia, on cada zona manté receptes i farcits propis transmesos de generació en generació. Aquesta combinació de tradició, sabor i versatilitat ha fet que continuï sent un dels plats més representatius de la cuina gallega i un dels més apreciats dins i fora de la comunitat autònoma.