Els experts coincideixen: "El guacamole més cremós no s'aconsegueix aixafant els ingredients, sinó mantenint alguns trossos per millorar-ne la textura"
No n'hi ha prou amb escollir un bon alvocat, ja que la tècnica és clau per aconseguir la salsa perfecta
Altres notícies: Samantha Vallejo-Nágera i José Andrés, xefs: "Els cigrons de pot milloren amb un amaniment de cogombre, menta, anet i ladolemono"
Notícies relacionades
El guacamole és, sense discussió, una de les receptes més populars de la gastronomia mexicana. La seva preparació és senzilla i ràpida, cosa que el converteix en un dels aperitius més habituals, encara que per a Mèxic representa molt més que un simple untable.
Molts creuen que n'hi ha prou amb triturar un alvocat, afegir coriandre, bitxo o suc de llima i barrejar. Tanmateix, aconseguir un resultat autèntic exigeix parar atenció a un aspecte fonamental: la textura.
La importància de la tècnica
Un bon guacamole ha de ser cremós, però sense convertir-se en un puré completament uniforme. La recepta tradicional busca mantenir petits trossos d'alvocat que aportin cos i personalitat a cada mos.
Aquesta és la filosofia que segueix el xef Roberto Ortiz Blanco al restaurant Ōme, situat al barri madrileny de Salamanca. El cuiner ha apostat per un espai de dimensions reduïdes, amb una barra i una taula del xef per a tot just una dotzena de comensals.
Una eina imprescindible
Per a Ortiz Blanco, el secret comença amb el molcajete, el tradicional morter de pedra volcànica utilitzat des de fa segles a la cuina mexicana per preparar salses i guacamoles.
No obstant això, tan important com l'utensili és la manera d'utilitzar-lo. En lloc de recórrer a una batedora o un robot de cuina, el xef empra el tejolote, la mà del morter, per treballar l'alvocat amb moviments suaus.
![La piscina más grande de Cataluña](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558395.jpg?p=w:320\/h:240&h=qKmt0m8B"])
El moviment que canvia el resultat
Segons explica el cuiner, la clau està a no aixafar els ingredients amb força. El correcte és deixar caure el tejolote i fer moviments controlats de canell per integrar la barreja a poc a poc.
D'aquesta manera, el guacamole conserva una textura cremosa, però també manté els trossos d'alvocat que distingeixen una preparació tradicional d'un simple puré. Un detall que, per a la cuina mexicana, marca tota la diferència.
![Samantha Vallejo-Nágera, José Andrés y plato de garbanzos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558116.jpg?p=w:320\/h:240&h=kY34kObU"])
Història del guacamole
El guacamole va néixer abans de l'arribada dels espanyols. Els pobles mesoamericans, especialment els mexiques (asteques), preparaven una salsa elaborada amb alvocat aixafat, bitxo i tomàquet, utilitzant un molcajete de pedra volcànica per aconseguir una textura cremosa, però amb trossos del fruit.
El nom prové del nàhuatl āhuacamōlli, format per āhuacatl (alvocat) i mōlli (salsa o mole), per la qual cosa el seu significat literal és "salsa d'alvocat".
L'ingredient principal del guacamole té una història encara més antiga. Restes arqueològiques trobades a la cova de Coxcatlán, al vall de Tehuacán (Puebla), demostren que l'alvocat ja era consumit fa entre 7.000 i 8.000 anys, mentre que altres investigacions situen la seva domesticació fa més de 10.000 anys.
Això converteix l'alvocat en un dels fruits més antics conreats a Mesoamèrica.
La recepta va evolucionar després de la conquesta
Amb l'arribada dels espanyols al segle XVI, el guacamole va incorporar ingredients procedents d'Europa que no formaven part de la recepta original, com la ceba, l'all o la sal refinada. Posteriorment també es va popularitzar l'ús del suc de llima o llimona, que ajuda a retardar l'oxidació de l'alvocat.
Malgrat aquestes incorporacions, el mètode tradicional gairebé no ha canviat: aixafar l'alvocat en un molcajete, evitant triturar-lo completament per conservar-ne la textura.
