L'albergínia és una de les hortalisses estrella de l'estiu. Destaca pel seu baix aport calòric, el seu contingut en fibra i compostos antioxidants, a més de ser molt versàtil a la cuina. Rostida, farcida o en crema ofereix grans possibilitats, tot i que per a molts la versió més irresistible continua sent la fregida.
Tanmateix, hi ha un inconvenient que gairebé sempre apareix en preparar-la. Les albergínies fregides solen absorbir una gran quantitat d'oli, fet que fa que perdin part de la seva textura cruixent i resultin més pesades. Afortunadament, existeix un truc molt senzill que ajuda a reduir aquest efecte.
Per què passa aquest fenomen
L'explicació es troba en la pròpia estructura de l'albergínia. La seva polpa conté nombrosos espais plens d'aire que actuen com una esponja quan entren en contacte amb l'oli calent. Al mateix temps, l'aigua present al seu interior s'evapora durant la fregida i deixa buits que acaben ocupant-se amb oli.
Per aquest motiu, com més temps es mantingui a la paella i pitjor es controli la temperatura de l'oli, més gran serà la quantitat de greix que absorbirà. Els experts recomanen fregir sempre amb l'oli ben calent, al voltant de 180 graus, perquè es formi ràpidament una crosta superficial que limiti aquesta absorció.
El truc de l'aigua amb gas
Un dels consells més populars entre els cuiners consisteix a submergir l'albergínia uns segons en aigua amb gas molt freda abans d'enfarinar-la. El xef Dani García fa anys que utilitza aquesta tècnica per aconseguir una textura més lleugera i cruixent.
Després del bany, convé assecar molt bé l'albergínia amb paper de cuina abans d'introduir-la a l'oli. Així s'evita que esquitxi durant la fregida i es facilita un daurat uniforme. El pas s'ha de fer amb rapidesa per impedir que l'hortalissa absorbeixi massa aigua.
Un altre detall que pot marcar la diferència és utilitzar farina de cigró, sola o barrejada amb farina d'arròs. Aquest arrebossat crea una cobertura lleugera que ajuda a obtenir un acabat més cruixent. A més, és important no sobrecarregar la paella perquè l'oli no perdi temperatura durant la fregida.
Amargor natural
Un cop llestes, el més recomanable és escórrer les albergínies sobre una reixeta en lloc de posar-les directament sobre paper absorbent. D'aquesta manera l'aire circula per tota la superfície i l'arrebossat manté millor la seva textura, evitant que s'estovi pel vapor.
Si l'objectiu no és reduir l'oli sinó eliminar l'amargor natural, existeix un altre mètode tradicional que continua sent molt eficaç. N'hi ha prou amb tallar l'albergínia, espolsar sal sobre la polpa i deixar-la reposar uns 30 minuts abans d'esbandir-la i assecar-la completament. Després només cal cuinar-la abans que s'oxidi.
Amb petits gestos com controlar la temperatura de l'oli, utilitzar aigua amb gas i assecar bé l'hortalissa, és possible gaudir d'unes albergínies fregides molt més lleugeres, cruixents i saboroses, sense renunciar a un dels plats més populars de la gastronomia mediterrània.
Propietats de l'albergínia
L'albergínia destaca pel seu baix aport calòric, ja que està composta en més d'un 90 % per aigua, i pel seu contingut en fibra, que afavoreix la sensació de sacietat i contribueix al correcte funcionament del trànsit intestinal. També aporta minerals com el potassi, important per al funcionament normal dels músculs i el sistema nerviós, a més de petites quantitats de vitamines del grup B i folats. Tot això la converteix en una hortalissa molt adequada per incloure dins d'una alimentació equilibrada.
Un altre dels seus principals atractius és la presència de compostos antioxidants, especialment antocianines com la nasunina, concentrades sobretot a la pell morada. Aquestes substàncies ajuden a protegir les cèl·lules davant l'estrès oxidatiu, tot i que les autoritats sanitàries europees recorden que no es poden atribuir efectes concrets sobre la prevenció de malalties sense evidència científica suficient. Per això, els experts recomanen consumir l'albergínia com a part d'una dieta rica i variada en fruites i verdures, més que considerar-la un aliment amb propietats terapèutiques per si sol.