Els cuiners coincideixen: "La clau per fer un entrepà de calamars cruixent no és el pa ratllat, sinó deixar reposar les anelles en 200 ml de llet"
Un gest molt senzill pot canviar completament la textura d'un dels mos més emblemàtics de la gastronomia espanyola
Altres notícies: Els experts coincideixen: "Els millors melons no són els més grossos, la clau és fixar-se en el pes i en la pell"
Notícies relacionades
Hi ha receptes que no necessiten reinventar-se per continuar conquerint taules. L'entrepà de calamars n'és una. Convertit en un símbol de Madrid, el seu èxit depèn de petits detalls que marquen la diferència entre una fregida pesada i un resultat cruixent per fora i tendre per dins.
Tot i que moltes receptes recorren a l'ou per a l'arrebossat, existeix un truc tradicional que prescindeix d'aquest ingredient. El secret consisteix a submergir les anelles de calamar en llet durant almenys mitja hora abans de passar-les per farina, una tècnica popular que nombrosos cuiners continuen utilitzant per millorar la textura del producte.
Un pas senzill que canvia el resultat
L'entrepà de calamars està lligat als bars dels voltants de la Plaça Major de Madrid, on fa dècades que és un dels grans clàssics de la gastronomia popular. Preparar-lo a casa, però, resulta molt més senzill del que sembla quan es respecten alguns passos bàsics.
El primer comença fins i tot abans de l'arrebossat. Deixar reposar els calamars en llet ajuda a suavitzar-ne les fibres i redueix la possibilitat que quedin gomosos després de la fregida. No converteix un producte mediocre en un d'excel·lent, però sí que millora notablement el resultat quan es parteix d'un calamar fresc i ben net.
Després del remull, convé tallar les anelles amb un gruix aproximat d'un centímetre, suficient perquè mantinguin la forma i ofereixin un interior sucós després de passar per l'oli.
Tan important com el remull és el següent pas: escórrer i assecar perfectament les anelles amb paper absorbent. Si arriben humides a la farina, l'arrebossat forma grumolls, perd lleugeresa i dificulta una fregida uniforme.
![Toboganes de la piscina de Sabadell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555911.jpg?p=w:320\/h:240&h=FNfhB4xN"])
La fregida també té les seves regles
La farina ha de cobrir el calamar amb una capa fina, mai excessiva. Sacsejar el sobrant abans de fregir evita que es formin crostes gruixudes que acaben desprenent-se durant la cocció.
L'oli, per la seva banda, ha d'estar molt calent, al voltant dels 180 graus, i les anelles s'han de fregir en petites tandes. D'aquesta manera la temperatura no baixa i l'arrebossat es segella ràpidament, impedint que absorbeixi més oli del necessari.
Un cop daurats, el recomanable és retirar-los immediatament de l'oli per evitar una cocció excessiva. El calamar necessita molt poc temps per quedar al punt; allargar la fregida només endureix la seva carn.
El pa també juga un paper important. Una barra amb bona crosta i molla lleugera permet gaudir del contrast entre el cruixent de l'arrebossat i la suavitat de l'interior del calamar, sense robar protagonisme a l'ingredient principal.
![Joël Robuchon y puré de patatas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555587.jpg?p=w:320\/h:240&h=9OuTLx7F"])
Un clàssic que mai falla
La maionesa, l'allioli o fins i tot unes fulles de menta fresca són acompanyaments opcionals que aporten matisos diferents, encara que molts prefereixen gaudir de l'entrepà només amb els calamars acabats de fer.
La veritat és que el veritable secret no està a afegir més ingredients, sinó a cuidar cada detall de la preparació. El remull en llet, un bon assecat, una capa fina de farina i una fregida ràpida són suficients per aconseguir un entrepà de calamars digne de qualsevol barra madrilenya, demostrant que, de vegades, els millors trucs continuen sent els més senzills.
Recepta de l'entrepà de calamars
Aquests són els ingredients i els passos per fer un bon entrepà de calamars:
Ingredients
- 160–200 g de calamar fresc net (o en anelles)
- 200 ml o 1 got de llet
- Farina de blat, abundant per arrebossar
- Oli d'oliva, també abundant, per fregir
- Panets individuals d'entrepà o 2 barretes de pa
- Sal, al gust
- Maionesa o allioli, opcional
- Menta fresca, unes fulles (opcional)
Pas 1
Tallem el calamar net en anelles d'1 cm de gruix, amb un ganivet esmolat (no de serra), perquè mantinguin la forma.
Pas 2
Posem les anelles en un bol, cobrim amb la llet i portem a la nevera 1 hora perquè quedin més tendres. Si el temps és limitat, amb 30 minuts en llet també s'estoven bé.
Pas 3
Traiem els calamars de la nevera i escorrem completament la llet. Assequem a consciència amb paper absorbent abans d'arrebossar: si no, la farina no s'adhereix i es formen grumolls.
Pas 4
Salem els calamars escorreguts i secs.
Pas 5
Col·loquem la farina de blat en un bol ampli i arrebossem els calamars. Passem per un colador de malla fina per treure l'excés de farina (clau perquè quedin cruixents i no pesats).
Pas 6
En un cassó o paella de fons gruixut, escalfem abundant oli d'oliva fins que cobreixi els calamars. Fregim els calamars un parell de minuts fins que estiguin daurats. Traiem i col·loquem en un plat amb paper absorbent perquè reculli l'excés d'oli.
Pas 7
Netegem bé les fulles de menta fresca (opcional). Tallem el pa per la meitat sense arribar fins al fons. Untem una mica de maionesa a l'interior del pa. Farcim amb els calamars acabats de fregir. Afegim una mica més de maionesa per sobre i unes fulles de menta si volem.
