David de Jorge, xef: "El millor salmorejo es fa amb 1kg de tomàquets madurs, 150 g de molla de pa de pagès i 4 ous durs"
El cuiner revela el detall que transforma una recepta senzilla en una crema amb textura perfecta
Altres notícies: Jordi Cruz, xef: "Els millors pebrots del piquillo s'enfornen a 140 °C durant 30 minuts fins que estiguin melosos i amb un brillantor intens"
Notícies relacionades
El salmorejo és un dels grans clàssics de l'estiu, però no tothom aconsegueix la textura que caracteritza aquesta recepta tradicional. La diferència entre un resultat excel·lent i un altre massa líquid no sol estar en la qualitat del tomàquet, sinó en l'equilibri entre els ingredients i en la manera de preparar l'emulsió.
El xef David de Jorge, conegut pel seu programa Robin Food, defensa que el salmorejo és una de les grans sopes del món precisament perquè sembla una elaboració complexa quan, en realitat, es pot preparar en només uns minuts si es respecten unes normes molt concretes.
La proporció que canvia el resultat
El cuiner recomana partir d'una fórmula molt senzilla: un quilo de tomàquets madurs, 150 grams de molla de pa de pagès del dia anterior i 150 grams d'oli d'oliva verge extra. Aquesta proporció permet obtenir una crema espessa, brillant i amb la consistència adequada per menjar amb cullera.
El paper de cada ingredient també resulta determinant. El pa absorbeix l'aigua del tomàquet i aporta cos, mentre que l'oli d'oliva verge extra s'ha d'incorporar a poc a poc, amb la batedora funcionant a màxima potència, per aconseguir una emulsió estable i una textura sedosa.
![Toboganes de la piscina de Sabadell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555911.jpg?p=w:320\/h:240&h=FNfhB4xN"])
El detall que es passa per alt
Un altre dels consells de David de Jorge consisteix a pelar els tomàquets abans de triturar-los. L'objectiu és eliminar qualsevol resta de pell que pugui alterar la textura final i aconseguir una crema molt més fina.
Per fer-ho existeixen diverses opcions. Es poden escaldar durant uns segons i refredar-los immediatament en aigua amb gel, utilitzar un pelador de fulla dentada o recórrer directament a tomàquets sencers en conserva, que ja venen pelats i ofereixen un resultat molt satisfactori en aquest tipus de preparacions.
Més que una sopa freda
A més de servir-se amb el clàssic acompanyament de pernil ibèric i ou dur, el salmorejo admet nombroses aplicacions a la cuina. Funciona com a salsa per a verdures fresques, com a base de torrades, per acompanyar carxofes a la planxa o fins i tot com a amaniment d'amanides de tomàquet i tonyina.
La seva textura també permet utilitzar-lo en aperitius més elaborats, servit en petits gots amb marisc o com a farcit d'ous cuits. La clau segueix sent la mateixa: mantenir una consistència cremosa que permeti aprofitar totes les seves possibilitats gastronòmiques.
![Joël Robuchon y puré de patatas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555587.jpg?p=w:320\/h:240&h=9OuTLx7F"])
Un plat saludable
Tot i que el tomàquet sigui l'ingredient principal, el salmorejo no es pot considerar un plat baix en calories. La presència del pa i, sobretot, de l'oli d'oliva incrementa notablement el seu aport energètic, encara que també millora la seva capacitat saciant. Les dades de composició nutricional recollides per la Base de Dades Espanyola de Composició d'Aliments (BEDCA) donen suport al valor nutricional d'ingredients com el tomàquet i l'oli d'oliva.
El tomàquet aporta licopè, un antioxidant l'absorció del qual augmenta quan es consumeix juntament amb oli d'oliva verge extra, mentre que l'ou i el pernil afegeixen proteïnes d'alta qualitat i vitamina B12. Precisament per aquesta combinació, el salmorejo continua sent un dels millors exemples de la dieta mediterrània, sempre que es consumeixi amb moderació i dins d'una alimentació equilibrada.
Recepta del salmorejo
Aquesta és la recepta del salmorejo de David de Jorge:
Ingredients
- Tomàquets molt madurs, 1 kg
- Molla de pa de pagès del dia anterior, 150 g
- Oli d'oliva verge extra, 150 g
- Vinagre, 30 g
- All, 1 o 2 grans
- Sal, 1 cullerada sopera
- Ou dur picat (per decorar), 4 ud
- Picadillo de pernil ibèric (per decorar), 100 g
Pas 1
Posem una olla amb aigua a bullir i escaldem els tomàquets durant uns segons, fins que la pell comenci a obrir-se.
Pas 2
Els passem a un bol amb aigua i gel per tallar la cocció i els pelem amb facilitat.
Pas 3
Posem els tomàquets pelats al vas de la batedora juntament amb els alls i la sal, i triturem fins a obtenir un puré homogeni.
Pas 4
Afegim la molla de pa i el vinagre, i tornem a triturar uns minuts més perquè el pa s'integri completament.
Pas 5
Pugem la batedora a màxima potència i, sense parar, incorporem l'oli d'oliva a poc a poc, en un fil fi, fins que la crema quedi lligada i brillant.
Pas 6
Rectifiquem de sal i deixem refredar la barreja a la nevera almenys un parell d'hores, perquè agafi cos.
Pas 7
Servim en un plat fondo, decorem amb l'ou dur picat i el pernil ibèric per sobre i acabem amb un fil d'oli d'oliva.
