El tiramisú és un dels grans icones de la rebosteria italiana. La seva combinació de cafè, mascarpone i cacau ha conquerit taules d'arreu del món fins a convertir-se en un dels postres més reconeguts de la gastronomia internacional.
La xef Isabel Martínez ha compartit la seva versió al programa De la mano del Chef, de SERTV Panamà. Una recepta que aposta per respectar l'essència tradicional del postre, però incorporant tècniques que ajuden a millorar la textura i el sabor final.
La importància de la base
Per a la cuinera, l'èxit del tiramisú comença amb uns ingredients senzills però ben treballats. El mascarpone, el cafè i el cacau pur són els protagonistes d'una elaboració en què cada pas té importància.
Un dels aspectes que més destaca és la necessitat de muntar clares i rovells per separat. D'aquesta manera s'aconsegueix una crema més airejada i lleugera, una característica molt apreciada en aquest postre.
Galetes fetes a casa
Martínez també recomana elaborar unes galetes casolanes en lloc de recórrer a productes industrials. Segons explica, aquesta decisió permet controlar millor la qualitat dels ingredients i aporta una textura més delicada al conjunt.
La preparació continua amb una crema de mascarpone elaborada a partir de rovells pasteuritzats mitjançant un almívar calent. Aquesta tècnica aporta seguretat alimentària i ajuda a aconseguir una consistència més estable.
El paper del cafè
Un altre dels punts clau de la recepta és el cafè. La xef aposta per aromatitzar-lo amb licor, una pràctica habitual en moltes versions del tiramisú que aporta profunditat de sabor sense eclipsar la resta d'ingredients.
Després arriba el moment del muntatge. El postre es construeix alternant capes de galetes amarades en cafè i crema de mascarpone fins a completar la safata o recipient escollit.
Un clàssic amb història recent
Tot i que molts el consideren una recepta centenària, el tiramisú modern és relativament recent. Els estudis sobre el seu origen situen la seva aparició a la segona meitat del segle XX i no existeixen referències clares a la recepta actual en llibres de cuina anteriors als anys seixanta.
A més, el seu lloc de naixement continua generant debat. Les regions italianes de Vèneto i Friül-Venècia Júlia reivindiquen des de fa anys l'autoria d'aquest popular postre.
Curiositats que pocs coneixen
El nom tiramisú prové de l'expressió italiana “tiramisu”, que es pot traduir com a “anima'm” o “anima'm l'esperit”. Una denominació relacionada tradicionalment amb l'efecte estimulant atribuït al cafè i al cacau.
A més, tot i que avui resulta inseparable del mascarpone, existeixen investigacions que apunten que algunes versions primerenques del postre utilitzaven fórmules diferents abans que aquest formatge es consolidés com a ingredient imprescindible.
Un postre que va arribar a l'espai
La popularitat del tiramisú ha arribat a nivells insospitats. El 2013, l'astronauta italià Luca Parmitano va portar una versió adaptada del postre a l'Estació Espacial Internacional, juntament amb altres plats representatius de la cuina italiana.
Dècades després del seu naixement, el tiramisú continua sent una aposta segura per a qualsevol ocasió. I receptes com la d'Isabel Martínez demostren que, amb una bona tècnica i matèries primeres de qualitat, és possible gaudir a casa d'un postre que mai passa de moda.
Recepta del tiramisú
Aquesta és la recepta de tiramisú d'Isabel Martínez:
Ingredients
- Per a les galetes
- 90 g de sucre
- 270 g de clares d'ou
- Rovells d'uns 12 ous
- 300 g de farina tamisada
- Un àcid per muntar les clares (llimona)
- Per a la crema de mascarpone
- Aigua
- Sucre
- Glucosa
- Rovells d'ou
- 500 g de formatge mascarpone
- Crema de llet (mínim 35% de greix), muntada a punt mig
- Per al cafè
- Més aigua
- Sucre (proporció 2:1 amb l'aigua)
- 3 culleradetes de cafè instantani
- Licor d'amaretto al gust
- Per a l'acabat
- Cacau en pols
Pas 1
Batre els rovells amb el sucre fins a obtenir una barreja de color crema clar.
Pas 2
Muntar les clares amb unes gotes de llimona per donar estabilitat.
Pas 3
Incorporar les clares als rovells amb moviments suaus i envoltants.
Pas 4
Afegir la farina tamisada a poc a poc, a mà i sense batre.
Pas 5
Enfornar les galetes a 180 ºC fins que estiguin daurades.
Pas 6
Preparar un almívar escalfant aigua, sucre i glucosa fins a arribar a 120 ºC.
Pas 7
Abocar l'almívar calent en forma de fil sobre els rovells mentre es baten.
Pas 8
Incorporar el formatge mascarpone i després la crema de llet muntada a punt mig.
Pas 9
Preparar el cafè barrejant aigua i sucre (2:1), el cafè instantani i l'amaretto.
Pas 10
Muntar el tiramisú col·locant una base de crema, capes de galetes amarades en cafè i més crema.
Pas 11
Allisar la superfície i refrigerar.
Pas 12
Just abans de servir, espolsar cacau en pols per sobre.