Carme Ruscalleda, xef: "Les millors croquetes de pernil porten 500 ml de llet, nou moscada i 3 rovells d'ou"

Les croquetes de pernil ocupen un lloc privilegiat a la gastronomia espanyola. La seva combinació d'interior cremós i arrebossat cruixent les converteix en una de les tapes més populars a bars, restaurants i llars d'arreu del país.

Tot i que es tracta d'una recepta aparentment senzilla, aconseguir un resultat perfecte requereix dominar diversos detalls. Entre ells, un destaca per sobre de la resta segons la xef catalana Carme Ruscalleda, que suma set estrelles Michelin al llarg de la seva trajectòria.

Més enllà del pernil

Per a Ruscalleda, l'èxit d'unes bones croquetes no depèn únicament de la qualitat del pernil. La cuinera sosté que l'autèntic secret està en un sofregit elaborat amb calma, capaç d'aportar profunditat i matisos a la massa.

Tal com explica al seu llibre La paella pel mànec, la base s'ha de preparar amb ingredients com ceba, porro, all o escalunya i julivert, sempre molt picats i cuinats lentament fins que adquireixin una lleugera caramel·lització. Aquest procés permet potenciar el sabor final de la croqueta.

L'importància del sofregit no és casual. Aquesta tècnica culinària s'utilitza tradicionalment com a base aromàtica de nombrosos plats gràcies a la seva capacitat per concentrar sabors mitjançant una cocció lenta.

Una beixamel diferent

Un altre dels aspectes que distingeix la recepta de Ruscalleda és la seva manera de preparar la beixamel. En lloc de seguir el mètode tradicional, barreja prèviament la llet amb farina, maizena, rovells d'ou i espècies abans d'incorporar-la al sofregit. Després cuina la preparació sense deixar de remenar fins aconseguir una textura homogènia i sense grumolls.

A més, la xef recomana infusionar la llet amb un os de pernil abans d'utilitzar-la. D'aquesta manera s'aconsegueix un sabor més intens sense necessitat d'augmentar la quantitat de pernil a la recepta.

El resultat és una massa que ha de ser cremosa però ferma, una característica que Ruscalleda considera fonamental perquè la croqueta mantingui la seva forma sense perdre suavitat en mossegar-la.

El repòs també compta

Tan important com l'elaboració de la massa és el temps de repòs. Un cop acabada, la cuinera aconsella estendre-la en una safata i cobrir-la amb paper film en contacte directe amb la superfície per evitar que es formi una crosta. Després s'ha de refredar durant diverses hores, preferiblement d'un dia per l'altre.

Aquest descans facilita el modelatge i millora la textura final. També és recomanable deixar reposar les croquetes ja arrebossades durant uns minuts abans de fregir-les per aconseguir un acabat més uniforme i cruixent.

L'últim pas

La fritura és un altre moment decisiu. Els experts coincideixen que l'oli ha d'assolir la temperatura adequada per evitar que les croquetes s'obrin o absorbeixin massa greix. L'oli d'oliva continua sent una de les opcions més recomanades per la seva resistència a les altes temperatures.

Amb un bon sofregit, una beixamel treballada amb paciència i els temps de repòs necessaris, les croquetes deixen de ser una simple recepta d'aprofitament per convertir-se en un autèntic plat d'alta cuina. Aquí rau, precisament, el secret que defensa Carme Ruscalleda.

Recepta de les croquetes

Aquesta és la recepta de les croquetes de pernil de Carme Ruscalleda: