Quique Dacosta, xef: "El millor arròs a banda no porta ceba, sinó 1 litre de brou de marisc, 300 g de sípia tallada i unes poques brins de safrà"

L'arròs a banda és molt més que una recepta típica d'Alacant. En localitats com Dénia, aquest plat forma part de la identitat gastronòmica lligada al mar i a la tradició pesquera. El seu sabor intens i la seva elaboració pausada l'han convertit en un dels grans símbols de la cuina mediterrània.

Ara, el xef Quique Dacosta, reconegut amb set estrelles Michelin, ha volgut reivindicar aquest clàssic compartint una de les seves receptes més personals al seu canal oficial de YouTube. I ho fa desvetllant un detall tècnic que, segons explica, canvia completament el resultat final del plat.

El detall que canvia el resultat

La clau està a evitar que la sípia i el peix deixin anar aigua en entrar en contacte amb la paella. Per aconseguir-ho, Dacosta insisteix en un pas previ que considera fonamental: escalfar bé la base del recipient abans d'incorporar els ingredients.

La tècnica comença untant la paella amb una fina capa d'oli d'oliva verge extra. Després, es deixa assolir una temperatura mínima suficient per segellar correctament la sípia i el peix, aconseguint que es daurin lleugerament sense perdre sucs ni sabor.

“Ens interessa que hi hagi aquesta temperatura mínima perquè no deixin anar aigua i es daurin”, explica el cuiner al vídeo publicat al seu canal oficial. L'objectiu és potenciar el sabor del mar i evitar que els ingredients bullin en lloc de sofregir-se.

Una recepta amb paciència

El xef alacantí assegura que l'arròs a banda requereix “certa destresa”, a més d'un bon brou i precisió en els temps de cocció. El procés comença amb un fons de marisc i peix ja bullit, colat i ajustat de sal, un pas que considera essencial abans d'afegir l'arròs.

Mentre el brou es manté calent, es preparen la resta d'ingredients: sípia, peix tallat, tomàquet ratllat lleugerament sofregit, pebre vermell agredolç de La Vera, safrà i arròs de varietat sénia, una de les més utilitzades a la Comunitat Valenciana per la seva capacitat d'absorbir sabors.

Dacosta recomana incorporar primer la sípia i el peix a la paella calenta. Després arriba el torn del pebre vermell, vigilant que no es cremi, i del tomàquet, que ajuda precisament a evitar aquest excés de temperatura. Finalment s'afegeix l'arròs, integrant tots els ingredients de manera homogènia.

El punt exacte de l'arròs

Un cop “mullat” amb el brou, l'arròs s'ha de coure durant uns 10 minuts a foc fort i vuit minuts més a foc més suau. El xef conclou amb un repòs final de dos minuts abans de servir.

El resultat és un arròs a banda fi, aromàtic i amb un sabor molt marcat a mar. Una recepta que manté intacta l'essència de la cuina tradicional alacantina i que demostra que petits gestos tècnics poden marcar grans diferències al plat.

L'elaboració compartida per Quique Dacosta coincideix a més amb les recomanacions habituals d'entitats com la Denominació d'Origen Arròs de València, que destaca la importància de controlar l'evaporació i la temperatura durant la cocció, així com amb els criteris defensats per experts gastronòmics de la Guia Michelin sobre l'equilibri de sabors als arrossos mediterranis.

Recepta de l'arròs

Aquesta és la recepta de l'arròs de Quique Dacosta: