En un entorn dominat per les canyes i les tavernes tradicionals, Dis Tinto torna a aixecar la persiana reivindicant el vi com a eix central de l'experiència gastronòmica. Situada al cèntric carrer Duc de Medinaceli, aquesta taverna madrilenya reobre després d'un període de tancament mantenint-se fidel a la filosofia amb què va néixer fa ja vuit anys.
El projecte, impulsat pel sommelier Iván de la Torre i l'hostaler Ángel Vellón, s'ha convertit en una rara avis dins del Barri de les Lletres. “Aleshores, aquí no hi havia res de vins”, recorda De la Torre mentre ensenya un celler on conviuen referències nacionals amb exclusives ampolles internacionals.
Cuina de mercat i vins per a totes les butxaques
La proposta gastronòmica gira al voltant d'una cuina de mercat dissenyada per acompanyar cada copa. Entre els plats més reconeixibles hi apareixen la croqueta líquida, la truita de callos o el tàrtar de tonyina servit sobre mitja llima. Mossegades pensades per compartir i per potenciar els matisos de cada vi.
La carta permet moure's entre experiències molt diferents. Des d'ampolles assequibles, de poc més de vint euros, fins a referències que superen àmpliament els centenars d'euros. “En un rang entre els vint i cinquanta euros es poden trobar vins molt divertits i molt bons”, explica el cofundador del local.
El xampany i el Xerès, les grans insígnies
Tot i que la presència del vi espanyol domina clarament l'oferta, amb un percentatge que ronda el 90%, hi ha dues categories que defineixen especialment la identitat de Dis Tinto: el vi de Xerès i el xampany francès. Totes dues ocupen un lloc preferent dins d'una selecció escollida personalment pels seus responsables.
Al local no entra cap ampolla sense aprovació prèvia. Tot es prova abans d'incorporar-se a la carta. “Ampolla que no ens agrada, ampolla que no entra”, resumeix Iván de la Torre. Aquesta selecció minuciosa busca simplificar la decisió d'un client que, moltes vegades, s'enfronta a una carta extensa i complexa.
Com triar un vi sense perdre's
La clau, segons el sommelier, és entendre què busca cada persona en aquell moment. Abans de recomanar una ampolla, l'equip pregunta quin tipus de vi vol beure el client i a partir d'aquí comença l'orientació. Una manera d'apropar el vi tant a l'aficionat expert com al consumidor menys habitual.
Aquesta pedagogia també es trasllada fora del restaurant. Quan una ampolla arriba a casa, comencen els dubtes sobre com conservar-la correctament. De la Torre insisteix que un dels factors més importants és mantenir el vi a una temperatura estable, preferiblement entre els dotze i els quinze graus.
La importància de conservar bé una ampolla
El sommelier recomana guardar les ampolles tombades sempre que el consum s'hagi de fer en un termini relativament curt. D'aquesta manera, el líquid manté humit el suro i evita que s'assequi, cosa que pot perjudicar la conservació del vi amb el pas del temps.
Tanmateix, matisa que no existeix una regla absoluta. “Si fossin vins que hem de tenir molt de temps parats, els tindria drets”, explica. També recorda que la temperatura de conservació no coincideix amb la de servei, un error freqüent en moltes llars.
Per gaudir correctament de cada varietat, recomana servir el vi negre entre tretze i quinze graus, el vi blanc entre nou i onze i el xampany entre tres i sis graus. Petits detalls que, segons defensa, marquen la diferència entre beure vi i realment gaudir-ne.