Hi ha receptes que molta gent evita per pura por. Les mandonguilles casolanes formen part d'aquest grup. S'associen a preparacions llargues, complicades i amb un resultat incert que moltes vegades acaba en boles seques i difícils de menjar.
Tanmateix, cuiners com José Andrés o el popular fra Àngel Ramon, conegut per les seves receptes des del Convent de Sant Esperit de València, defensen que preparar-les és molt més senzill del que sembla. El secret està en petits detalls que canvien completament el resultat final.
La barreja que ho canvia tot
Un dels errors més habituals, segons ambdós cuiners, és utilitzar únicament carn de vedella. Moltes persones creuen que, per ser una carn més cara, garanteix unes mandonguilles millors. Però passa just el contrari.
Fra Àngel insisteix que la vedella sola genera una textura massa seca. José Andrés comparteix la mateixa idea i recomana barrejar-la sempre amb carn de porc, preferiblement a parts iguals.
L'explicació té lògica culinària. La carn de porc conté més greix intramuscular, que es fon durant la cocció i manté la carn humida. La vedella, en canvi, aporta un sabor més intens i profund. L'equilibri entre totes dues aconsegueix una mandonguilla molt més tendra.
El xef asturià ha explicat en diverses ocasions, tant en entrevistes com en el seu programa de RTVE Anem a cuinar amb José Andrés, que la barreja hauria de contenir al voltant d'un 20 % de greix per evitar que quedi seca durant la cocció.
L'ingredient que aporta suculència
El segon gran truc està en la massa. Tant José Andrés com fra Àngel coincideixen a utilitzar molla de pa remullada en llet, una tècnica tradicional present en moltes receptes familiars espanyoles.
La funció del pa no és només aportar volum. La molla actua com una mena d'esponja capaç d'absorbir els sucs de la carn mentre les mandonguilles es cuinen. Gràcies a això, l'interior queda molt més cremós i suau.
Però fra Àngel afegeix a més un altre ingredient inesperat: patata bullida. Aquest producte aporta midó extra i aconsegueix una textura encara més melosa.
El midó compleix una funció molt important en aquest tipus de receptes. Ajuda a retenir la humitat i evita que la carn es compacti massa. El resultat són unes mandonguilles molt més tendres i lleugeres.
Segons explica el mateix frare al seu canal de YouTube, la patata també ajuda que la barreja quedi més estable sense necessitat d'afegir grans quantitats de pa ratllat.
Com acompanyar-les a casa
Les mandonguilles amb salsa tenen a més un altre avantatge important: són extremadament versàtils. Funcionen molt bé amb puré de patates casolà, arròs blanc o patates fregides tallades a daus petits.
L'arròs sol ser una de les opcions preferides perquè absorbeix molt bé la salsa i permet aprofitar tot el sabor del guisat. També es poden servir amb pasta, una combinació que fra Àngel utilitza sovint a les seves receptes.
I, per descomptat, mai falla el clàssic tros de pa de pagès per sucar a la salsa. Aquest gest senzill continua sent per a molts la millor part del plat.
Luny de ser una recepta complicada, les mandonguilles poden convertir-se en una de les preparacions més pràctiques de la setmana. A més d'econòmiques, admeten congelació i permeten cuinar grans quantitats d'una sola vegada. Amb una bona barreja de carns i una mica de midó, el resultat canvia completament.
Recepta de les mandonguilles
Aquesta és la recepta de les mandonguilles perquè puguis fer-les a casa:
Ingredients
- Carn picada 50 % porc i 50 % vedella, 600 g
- Molla de pa sec, 20 g
- Llet, 50 ml per remullar el pa
- All, 2 grans
- Ou, 1 ud
- Julivert fresc picat, 1 cullerada
- Sal, quantitat necessària
- Pebre negre mòlt, quantitat necessària
- Farina de blat, quantitat necessària
- Oli d'oliva, quantitat necessària
- Per a la salsa de tomàquet
- Tomàquet triturat, 400 g
- Ceba, 1 ud mitjana
- All, 1 gra
- Pebre vermell dolç, ½ culleradeta
- Vi blanc, 100 ml
- Oli de fregir les mandonguilles, 30 ml
- Sal, al gust
- Sucre, un polsim opcional per corregir l'acidesa
Pas 1
Remulla la molla de pa en la llet durant uns cinc minuts fins que s'estovi i escorre-la lleugerament.
Pas 2
Barreja la carn picada en un bol gran amb la molla de pa escorreguda, l'ou batut, l'all molt picat, el julivert, la sal i el pebre. Pasta amb les mans fins a obtenir una barreja homogènia.
Pas 3
Forma les mandonguilles de la mida d'una nou gran amb les mans lleugerament humides i passa-les per farina.
Pas 4
Escalfa abundant oli en una paella i fregeix les mandonguilles a foc mitjà fins que estiguin daurades per fora. No cal que es cuinin per dins. Reserva-les.
Pas 5
Sofregeix la ceba picada fina en una cassola amb 30 ml de l'oli de fregir les mandonguilles a foc mitjà-baix fins que estigui transparent. Afegeix l'all picat i cuina un minut més.
Pas 6
Afegeix el pebre vermell dolç, remena ràpidament perquè no es cremi i aboca el vi blanc. Deixa evaporar l'alcohol un parell de minuts.
Pas 7
Incorpora el tomàquet triturat, assaona amb sal i, si el tomàquet resulta molt àcid, afegeix un polsim de sucre. Deixa cuinar la salsa uns deu minuts a foc mitjà.
Pas 8
Posa les mandonguilles a la cassola amb la salsa, baixa el foc al mínim i cuina-ho tot junt durant 20-25 minuts amb la cassola tapada, remenant amb cura de tant en tant.
Pas 9
Rectifica de sal i serveix les mandonguilles ben calentes.