Cuinar arròs genera més dubtes dels que sembla. L'aigua justa, el punt de cocció o la varietat adequada solen convertir-se en una preocupació constant. Tanmateix, gran part dels errors no venen de la tècnica, sinó d'una cuina excessivament complexa. Així ho recullen també divulgacions del Celler de Can Roca, les publicacions de la elBulli Foundation i estudis de ciència culinària de l'àmbit del CSIC, que coincideixen a simplificar processos.
En aquest context, Jordi Roca defensa una cuina domèstica sense complexos. El més jove dels germans, amb tres estrelles Michelin, insisteix que a casa prima el quotidià davant la perfecció. Davant la visió de Ferran Adrià, que aposta per la precisió i el control del gram exacte, Roca reivindica la improvisació i el producte disponible com a punt de partida.
Entre precisió i llibertat
La diferència entre tots dos enfocaments no és menor. Mentre l'escola de elBulli ha defensat històricament el pes exacte i la tècnica mil·limètrica, Jordi Roca proposa una cuina més lliure. Al seu canal de receptes casolanes, l'objectiu no és replicar un laboratori, sinó apropar la gastronomia a la vida diària.
El resultat d'aquesta filosofia és l'anomenat arròs de muntanya. Es tracta d'una elaboració rústica amb costella de porc, botifarra negra o morcilla, acompanyada d'un sofregit intens. No busca la sofisticació, sinó un gust profund i reconeixible, on cada ingredient aporta sense necessitat de complicacions innecessàries.
El truc de l'aroma final
Un dels gestos clau arriba al final de la cocció. Jordi Roca recomana afegir farigola i romaní frescos només dos minuts abans d'apagar el foc. Aquest detall, senzill en aparença, modifica completament el resultat del plat i l'acosta a una experiència més aromàtica.
Des del punt de vista científic, l'Institut de Ciència i Tecnologia dels Aliments del CSIC i estudis universitaris en gastronomia coincideixen que les herbes alliberen olis essencials amb la calor. Si s'afegeixen massa aviat, aquests compostos es perden per evaporació i l'aroma s'afebleix.
La clau de la calor
La incorporació tardana permet aprofitar la calor residual de l'arròs. D'aquesta manera, els olis essencials s'alliberen sense destruir-se, potenciant el conjunt sense emmascarar-lo. La FAO, en els seus informes sobre cuina i nutrició, també destaca la importància de les tècniques que preserven compostos aromàtics naturals.
Aquesta lògica reforça la idea d'una cuina menys rígida i més intuïtiva. L'equilibri no depèn de l'exactitud matemàtica, sinó del moment adequat per integrar cada element en l'elaboració.
Un tancament amb sentit
La comparació entre la precisió extrema i la cuina intuïtiva revela dues maneres d'entendre el mateix plat. L'arròs, aparentment simple, es converteix en un camp on conviuen tècnica i espontaneïtat. Les referències coincideixen en un punt comú: el gust no sempre necessita complicació.
Al final, la cuina domèstica troba la seva força en petits gestos. Unes herbes afegides a temps poden transformar un plat quotidià en quelcom memorable, sense necessitat de fórmules complexes ni regles inamovibles.
Recepta de Jordi Roca
Aquesta és la recepta de l'arròs de Jordi Roca:
All, 1 cabeça
Ceba, 1 ud
Concentrat de tomàquet, 50 g
Botifarra negra o morcilla, 200 g
Costella de porc, 200 g
Arròs Carnaroli, 400 g
Brou o aigua, 1,2 litres
Conyac o vermut per desglasar, 20 ml
Farigola fresca, 3 g
Romaní fresc, 3 g
Sal, al gust
Oli d'oliva, 20 ml
Pica els grans d'all i la ceba. Talla la morcilla o botifarra a daus i reserva unes rodanxes fines per afegir més endavant. Escalfa oli en una paella ampla i daura l'all amb compte que no es cremi. Afegeix la ceba perquè es vagi sofregint a foc suau.
Incorpora les rodanxes de morcilla i la costella. Daura per tots els costats. Afegeix el concentrat de tomàquet i continua la cocció fins que el fons comenci a enganxar-se lleugerament.
Desglasa amb un raig de vermut o conyac, rascant el fons per recuperar els sucs torrats. Afegeix el brou o aigua i rectifica de sal. Puja el foc quan arrenqui el bull i incorpora l'arròs. Cou a foc fort 2 minuts i baixa a foc mitjà uns altres 10 minuts. A mitja cocció, afegeix les rodanxes de morcilla reservades.
Afegeix la farigola i el romaní frescos a falta de 2 minuts. Prova el punt de l'arròs i, si cal, deixa'l entre 2 i 4 minuts més. Retira del foc, cobreix amb paper d'alumini i deixa reposar uns minuts abans de servir.