El xef José Andrés torna a posar el focus en la cuina tradicional amb una recepta que connecta directament amb el receptari mediterrani. Durant la seva estada a Espanya, on explora nous sabors per als seus restaurants, ha recuperat l'empedrat de mongetes, una amanida catalana que destaca per la seva senzillesa i valor nutricional.
A través del seu butlletí Longer Tables, el cuiner ha compartit aquesta elaboració com una manera de viatjar sense moure's. Segons explica, es tracta d'un plat capaç de transportar a Espanya a aquells que viuen fora, mantenint intacta la seva essència i sabor tradicional.
Recepta amb arrels
L'empedrat és una preparació típica de Catalunya que combina mongetes blanques, tomàquet, ceba i pebrot, als quals tradicionalment s'afegeix bacallà dessalat. Tanmateix, admet variants amb ingredients com ou dur, olives o conserves de peix com la tonyina o la ventresca.
Aquest tipus d'amanides formen part de la dieta mediterrània, reconeguda per organismes com la Fundació Dieta Mediterrània i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) pels seus beneficis per a la salut. La combinació de llegums, verdures i peix aporta un equilibri nutricional clau.
Més enllà de la seva tradició, el mateix José Andrés destaca que és una recepta amb baix contingut en greixos, rica en proteïnes vegetals i amb un alt aportament de fibra, cosa que la converteix en una opció adequada per a una alimentació equilibrada.
Ràpida i nutritiva
Un dels grans atractius de l'empedrat és la seva rapidesa. Si s'utilitzen llegums cuits en conserva, el temps de preparació es redueix al mínim: n'hi ha prou amb tallar els ingredients i barrejar-los. Això la converteix en una recepta accessible fins i tot per a aquells que disposen de poc temps.
Segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, el consum de llegums està associat a beneficis cardiovasculars i digestius, reforçant el valor d'aquest tipus de plats en la dieta habitual.
A més, encaixa perfectament en el concepte de cuina pràctica. És un plat que es pot preparar amb antelació i conservar en fred, cosa que facilita el seu consum en diferents moments del dia.
Perfecta per emportar
Un altre dels seus avantatges és la seva versatilitat. Es tracta d'una recepta ideal per transportar en tàper, tant per a l'oficina com per a un àpat a l'aire lliure. El seu caràcter fresc i la seva resistència al pas de les hores la converteixen en una opció especialment útil a la primavera i l'estiu.
De fet, els experts en nutrició coincideixen que aquest tipus de preparacions, que combinen ingredients frescos i proteïna, són adequades per mantenir una alimentació equilibrada fora de casa, segons l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). A més, deixar reposar l'amanida a la nevera durant unes hores permet que els sabors s'integrin millor, intensificant-ne el resultat final.
El toc del xef
José Andrés també comparteix un truc senzill per potenciar el sabor. Consisteix a saltejar lleugerament els llegums amb una mica d'oli abans d'incorporar-los al plat. Aquest pas ajuda a eliminar l'excés de líquid de la conserva i aporta un matís més intens.
Aquest tipus de tècniques, habituals en la cuina professional, permeten elevar receptes simples sense perdre'n l'essència. El resultat és un plat més saborós i amb millor textura.
L'empedrat es consolida així com una recepta que combina tradició, salut i practicitat. En un context on l'alimentació conscient guanya terreny, propostes com aquesta reforcen el valor de la cuina de sempre, adaptada als ritmes actuals sense renunciar a la qualitat.
Recepta de l'empedrat de José Andrés
Aquesta és la recepta de l'empedrat de José Andrés:
Mongetes blanques cuites, 500 g
Bacallà dessalat i esmicolat o tonyina en oli escorreguda, 200 g
Tomàquets, 2 u
Ceba, 1 u
Pebrot verd, 1 u
Pebrot vermell, 1 u
Olives negres sense pinyol, 80 g
Oli d'oliva verge extra, 3 cullerades
Vinagre de vi blanc, 1 cullerada
Pebre negre acabat de moldre, al gust
Sal, al gust
Julivert o cebollí frescos
Posem les mongetes cuites en un colador gran, les esbandim bé sota el raig d'aigua freda, les escorrem, les passem al bol on servirem l'amanida i reservem. Tallem els tomàquets a daus i els afegim al bol de les mongetes.
Pelem i piquem finament la ceba. Fem el mateix amb els pebrots verd i vermell —que haurem rentat prèviament—, assegurant-nos de treure'n les llavors i els nervis. Incorporem ambdós ingredients al bol.
Afegim el bacallà dessalat i esmicolat (o la tonyina) al bol amb la resta d'ingredients. Tallem les olives negres per la meitat i també les incorporem al bol.
Preparem l'amaniment, per això, en un bol petit, barregem l'oli d'oliva, el vinagre de vi blanc, la sal i el pebre negre mòlt. Batem bé amb una forquilla o amb una vareta manual petita fins que emulsioni.
Tirem l'amaniment sobre la resta d'ingredients i barregem suaument perquè tots els ingredients quedin ben impregnats de l'amaniment. Piquem finament el julivert i el cebollí i ho espolsem per sobre. Tapem amb paper film i deixem reposar a la nevera com a mínim mitja hora perquè s'assentin els sabors. Servim l'amanida freda.