El mascarpone, un dels productes més emblemàtics de la gastronomia italiana, s'ha consolidat com un ingredient imprescindible a cuines d'arreu del món. La seva textura cremosa i el seu sabor suau lleugerament dolç el converteixen en la base de receptes tan populars com el tiramisú.
Originari de Lombardia, aquest formatge fresc s'elabora a partir de nata de llet de vaca i un element àcid, en lloc de quall, cosa que marca la diferència respecte a altres formatges tradicionals.
Una alternativa casolana
Tanmateix, no sempre resulta fàcil trobar-lo als supermercats o fer-lo a un preu assequible. En aquest context, el xef Jordi Cruz ha popularitzat una solució senzilla: preparar mascarpone a casa amb només dos ingredients, una proposta que ha guanyat repercussió els darrers dies.
La recepta, lluny de requerir tècniques complexes, es basa en un procés accessible per a qualsevol cuina domèstica, tot i que exigeix precisió en les temperatures i una mica de paciència durant el repòs.
La ciència darrere el procés
El procediment parteix de escalfar la nata fins a arribar aproximadament als 85 °C, evitant en tot moment que arribi a bullir. Aquest punt és clau per no alterar l'estructura grassa del producte final.
Posteriorment, en baixar la temperatura, s'incorpora un àcid --com el suc de llimona o àcid cítric-- que provoca la coagulació de les proteïnes. Aquest fenomen permet que es formi una xarxa que atrapa greix i aigua, donant lloc a la textura característica del mascarpone.
L'ingredient que marca la diferència
Jordi Cruz recomana utilitzar àcid cítric en pols, ja que evita introduir matisos addicionals en el sabor. No obstant això, l'ús de suc de llimona colat continua sent una alternativa vàlida i eficaç per aconseguir el mateix efecte.
Després d'aquest pas, la barreja ha de reposar i filtrar-se durant diverses hores, cosa que permet separar el sèrum i obtenir una crema espessa, homogènia i untuosa.
Versatilitat a la cuina
El resultat és un producte amb múltiples aplicacions. El mascarpone no només destaca en rebosteria, sinó que també s'integra en plats salats com pastes, risottos o salses cremoses, ampliant el seu ús més enllà de l'àmbit dolç.
El seu alt contingut en greix, que pot arribar fins al 75 %, és precisament el que li confereix aquesta consistència sedosa tan valorada per cuiners i aficionats.
Un tancament amb gust de tradició
La proposta de Jordi Cruz no només democratitza un ingredient considerat gurmet, sinó que també recupera l'essència de la cuina tradicional: fer a casa productes que abans semblaven exclusius.
Amb tècnica senzilla i pocs ingredients, el mascarpone deixa de ser un luxe ocasional per convertir-se en un recurs habitual. Una mostra més que, en gastronomia, la precisió i la paciència continuen sent els millors aliats.
Recepta de mascarpone
Aquesta és la recepta de formatge mascarpone de Jordi Cruz:
Nata (35% matèria grassa mínim), 2 litres
Suc de llimona, 15 ml
Escalfa la nata a foc suau, remenant constantment, fins a arribar als 85 °C. No deixis que arribi a bullir. Retira del foc i deixa baixar la temperatura fins als 60 °C, remenant de manera constant per mantenir una textura uniforme. Pots fer servir un robot de cuina a velocitat lenta.
Afegeix el suc de llimona i barreja bé fins que la nata comenci a espessir. Cobreix amb paper film, fes un petit forat i porta a la nevera durant 3 hores. Col·loca un colador amb un drap fi net sobre un bol i aboca-hi la barreja. Tapa i deixa reposar a la nevera durant 24 hores.
Recull el mascarpone del drap. El sèrum haurà quedat al bol i tindràs un formatge dens, cremós i llest per utilitzar.