David de Jorge fa més de mitja vida acostant la cuina casolana al gran públic. A través dels seus programes de televisió i els seus continguts digitals, ha construït una marca personal sòlida, basada en receptes senzilles, saboroses i sense artificis.
El seu estil directe i didàctic ha convertit les seves elaboracions en un referent per a qui vol cuinar bé sense complicacions. En aquesta línia, un dels seus plats més celebrats són els musclos en salsorra, una proposta versàtil i plena de matisos.
Un plat versàtil
El mateix cuiner destaca que aquesta recepta és especialment adaptable, ja que pot servir tant per acompanyar un arròs com per convertir-se en una pasta amb caràcter. La base està en aprofitar el suc natural del marisc.
Aquest líquid, que els musclos alliberen en cuinar-se, és segons De Jorge el veritable tresor del plat. A més, la recepta admet variacions amb altres mol·luscs com escopinyes o petxines, mantenint la seva essència.
El control del foc
Un dels punts crítics és l'inici de l'elaboració. El xef insisteix que l'all i la bitxo s'han de cuinar a temperatura baixa i sense presses, evitant que es daurin en excés.
Quan aquests ingredients es cremen, apareix un sabor amarg indesitjat que pot arruïnar la salsa. Per això recomana un foc suau que permeti aromatitzar l'oli de manera progressiva.
L'equilibri en el sofregit
De Jorge descriu el punt exacte amb una imatge molt gràfica: l'all ha d'estar 'gaudint, com a la piscina', sense arribar a caramel·litzar-se massa. Aquest equilibri garanteix una base aromàtica neta.
Aquesta cura en el sofregit permet que el conjunt mantingui un perfil gustatiu equilibrat, sense estridències. És una tècnica senzilla, però determinant en el resultat final.
El truc definitiu
L'element diferencial de la recepta arriba amb un gest inesperat: empolsinar una cullerada rasa de farina sobre els musclos abans d'incorporar-los a la paella. Aquest pas canvia completament la textura.
Segons explica el cuiner, la farina actua com a agent lligant natural, integrant el suc del marisc amb la salsa de tomàquet i evitant la separació de líquids.
Una salsa amb cos
L'objectiu és evitar aquelles salses on el tomàquet queda d'una banda i l'aigua d'una altra. Amb aquest truc s'aconsegueix una textura homogènia i amb cos, molt més agradable.
Tot i que adverteix que els celíacs poden prescindir d'aquest pas, també reconeix que el resultat serà més lleuger i menys lligat. L'elecció depèn del gust i les necessitats de cada comensal.
El toc de la mançanilla
Un altre dels secrets de la recepta és l'ús de mançanilla, un vi fi de Sanlúcar de Barrameda que aporta un matís salí i aromàtic molt característic.
No cal utilitzar una referència costosa. N'hi ha prou amb un vi sec que conservi aquest perfil propi de les soleres andaluses, capaç de complementar el tomàquet i el marisc.
Tradició i llibertat
L'alcohol s'evapora durant la cocció, deixant un fons que enriqueix el conjunt. Pel que fa al tomàquet, De Jorge el considera un ingredient opcional, no imprescindible.
Recorda que al País Basc les cloïsses en salsa verda es preparen sense tomàquet, mentre que en altres regions sí que s'hi incorpora. Aquesta diversitat reflecteix la riquesa de la tradició culinària espanyola.
El missatge final del xef és clar: cuinar ha de ser un acte de gaudi. Adaptar la recepta al gust personal és tan important com respectar la tècnica. En aquest equilibri entre norma i llibertat resideix, precisament, el veritable èxit de la cuina casolana.
Recepta dels musclos
Aquesta és la recepta dels musclos en salsorra de David de Jorge:
Musclos petits, 500 g
All, 5 grans
Bitxo fresc, 1 ud (si vols que no piqui, no li posis)
Farina de blat, 1 cullerada
Mançanilla en rama, uns 50 ml (o vi fi sec)
Salsa de tomàquet, 100 ml
Oli d'oliva verge extra, quantitat suficient
Julivert fresc picat, al gust
Netegem els musclos. Per a això, retirem amb un ganivet o un pelador els restes de líquens i brutícia adherits a les closques. Si els musclos tenen barbes, les estirarem sempre cap a la zona punxeguda de la closca per no esquinçar el mol·lusc. Els rentem bé sota l'aixeta.
Col·loquem els musclos en un bol i empolsinem una cullerada rasa de farina per sobre. Remenem amb les mans perquè quedin lleugerament enfarinats de manera uniforme.
Posem oli d'oliva en una cassola o paella àmplia a foc baix. Afegim els alls aixafats i el bitxo fresc. Deixem que es cuinin lentament fins que l'all estigui lleugerament daurat, sense que arribi a torrar-se.
Pugem lleugerament el foc, hi aboquem el vi i deixem que redueixi uns segons. Afegim els 100 ml de salsa de tomàquet i remenem per integrar tot el fons.
Incorporem els musclos enfarinats a la cassola. Tapem i deixem que s'obrin durant uns minuts, remenant de tant en tant perquè es vagi lligant la salsa.
Retirem del foc, empolsinem julivert picat per sobre i servim directament en un bol o safata acompanyats amb pa per sucar a la salsa.