Els millors xefs coincideixen: "La clau d'una bona porrusalda està en les proporcions, 375 grams de porro i 150 grams de pastanaga a rodanxes"

La porrusalda, també coneguda com purrusalda, és un d'aquells plats que defineixen la cuina tradicional del nord d'Espanya. Molt menys mediàtica que altres guisats, aquesta sopa calenta ha estat durant segles un recurs bàsic a les llars rurals. El seu origen humil no ha impedit que avui ocupi un lloc destacat en la gastronomia.

Es tracta d'un brou el nom del qual ja explica la seva essència: 'brou de porros', derivat de l'eusquera. A partir d'aquí, la recepta es construeix amb ingredients senzills com patata, pastanaga i, en algunes versions, bacallà. Una combinació que reflecteix la cuina d'aprofitament que va marcar generacions senceres.

L'Hospitalet crea el seu propi Parc de la Ciutadella: 3.000 arbres, 22 hectàrees de zona verda i 66 milions d'euros d'inversió

Un plat nascut de la necessitat

Durant dècades, la porrusalda va ser un plat de subsistència als masos bascos i navarresos, on s'elaborava amb productes de l'hort. Era un àpat energètic, econòmic i pensat per combatre el fred. Amb el temps, l'arribada del bacallà salat va enriquir la recepta sense alterar-ne l'essència.

Aquesta evolució ha permès que el plat passi de les cuines rurals a les taules de restaurants. Avui segueix sent un símbol de la cuina de proximitat, basada en ingredients accessibles i tècniques senzilles.

Pròxima obertura: nou pàrquing gratuït de cotxes a Reus amb 75 places per millorar la mobilitat urbana

El gir de Berasategui

En aquest context apareix la reinterpretació de Martín Berasategui, un dels xefs més reconeguts del país. La seva proposta no trenca amb la tradició, sinó que la depura. El cuiner aposta per respectar els ingredients i elevar-los mitjançant tècnica i precisió.

La clau, segons el xef, està en les proporcions. La patata ha de duplicar la pastanaga, mentre que el porro adquireix un paper protagonista. Aquest equilibri permet aconseguir una textura suau i un sabor harmònic sense necessitat d'artificis.

La importància del detall

Cada ingredient compleix una funció concreta. El porro aporta dolçor i profunditat, la pastanaga matisa sense envair, i la patata actua com a espessidor natural en integrar-se amb el brou. Aquest enfocament converteix un plat senzill en una elaboració precisa.

Un altre dels punts diferencials és la tècnica inicial. En lloc de coure directament, Berasategui aposta per ofegar les verdures suaument, deixant que "suïn" sense enrossir-se. Aquest pas evita que el brou s'enteli i preserva els matisos del conjunt.

Tradició que segueix viva

Llunys de quedar ancorada en el passat, la porrusalda segueix sent un plat vigent. La seva versatilitat permet adaptacions vegetarianes o versions amb peix, mantenint sempre el seu caràcter reconfortant i nutritiu.

La proposta de Berasategui demostra que l'alta cuina no sempre necessita complexitat, sinó comprensió del producte. En un moment en què la gastronomia busca tornar a l'essencial, aquest guisat confirma que la veritable sofisticació està en el cura del detall.

Així, la porrusalda deixa de ser només una recepta tradicional per convertir-se en un exemple de com la memòria culinària pot evolucionar sense perdre la seva identitat. Un plat que, servit calent, segueix explicant la mateixa història segles després.

Recepta de Berasategui

Aquesta és la recepta de la porrusalda:

Porro, 375 g (tallat a mitges rodanxes)

Pastanaga, 150 g (a mitges rodanxes)

Patata, 300 g (a daus)

Brou, 1 litre

Aigua, 500 ml

Oli d'oliva verge extra, 1 dl + quantitat necessària per confitar

Llom de bacallà dessalat, 1 u (tallat en 3 tacs)

Pells d'anguila fumada (o de bacallà fumat), opcional

Pernil ibèric en llesques fines, al gust

Cibulet fresc, unes branquetes

Sal, al gust

Ofega el porro, la pastanaga i la patata en 1 dl d'oli d'oliva a foc mitjà-baix durant 20 minuts, tapats i sense deixar que agafin color. Ves afegint sal a poc a poc perquè les hortalisses suïn.

Afegeix 1 litre de brou i 500 ml d'aigua. Puja lleugerament el foc i cou a foc lent durant 20 minuts. Incorpora les pells d'anguila fumada, si les fas servir, i mantén la cocció 10 minuts més. Retira les pells i reserva-les.

Cua el brou per separar-lo de la verdura cuita. Reserva tots dos. Escalfa oli d'oliva en una paella fins que estigui tèbi (uns 70 °C). Retira del foc, col·loca els tres tacs de bacallà i deixa'ls confitar 10 minuts fora del foc.

Tritura la meitat de la verdura cuita amb dues cullerades de l'oli en què s'ha confitat el bacallà fins a obtenir un puré fi. Tritura l'altra meitat de la verdura juntament amb el brou colat fins a obtenir la crema de porrusalda. Posa a punt de sal.

Serveix un llit de puré de verdura al fons d'un plat fondo, col·loca a sobre un tac de bacallà confitat, unes tires de pernil ibèric i el cibulet tallat a fils. Aboca la crema de porrusalda calenta en una gerra al costat.