Poques receptes generen tanta expectació com unes croquetes casolanes de pernil. La seva textura cremosa i el seu sabor intens les converteixen en un dels plats més reconeixibles de la gastronomia espanyola, encara que també en un dels més laboriosos.
Tanmateix, Ferran Adrià proposa una alternativa que canvia completament l'experiència. Les seves croquetes líquides eliminen passos clau del procés tradicional i permeten gaudir del mateix sabor en molt menys temps, sense necessitat de formar ni fregir.
Una tècnica que trenca amb el tradicional
El punt de partida d'aquesta recepta és una reinterpretació de la beixamel clàssica, base imprescindible de qualsevol croqueta. Adrià modifica les proporcions habituals per aconseguir un resultat més lleuger i saborós, allunyant-se de la fórmula més coneguda.
En lloc d'utilitzar només llet, introdueix brou de pernil concentrat, reduint la llet al 30 %. D'aquesta manera, la barreja final es compon de 700 mil·lilitres de brou i 300 de llet, una combinació que intensifica notablement el sabor.
Més sabor i menys pesadesa
El canvi d'ingredients també repercuteix en la textura. La preparació resultant se situa entre una beixamel tradicional i una velouté, cosa que aporta més lleugeresa en boca. El resultat és una crema més fina, menys pesada i amb un perfil més elegant.
A més, el xef substitueix part de la mantega per oli d'oliva verge, cosa que redueix la presència de greixos saturats. Aquest tipus de greix, recomanat pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, afegeix a més matisos aromàtics que combinen especialment bé amb el pernil.
El gest final
La gran diferència arriba en el moment de servir. En lloc de refredar la massa, donar-li forma i fregir-la, Adrià aposta per una presentació directa. La beixamel es distribueix en bols, llesta per consumir-se a l'instant.
Per completar el plat, s'afegeixen picatostes cruixents, que substitueixen l'arrebossat clàssic. Aquest contrast de textures permet mantenir l'essència de la croqueta sense recórrer a la fritura, una tècnica el consum de la qual convé moderar, segons l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició.
Una recepta avalada
Aquesta proposta forma part de la línia creativa que ha definit la trajectòria d'Adrià. Des de la Fundació elBulli s'ha documentat com aquestes tècniques busquen reinterpretar plats tradicionals i adaptar-los a noves formes de consum.
A més, organismes com l'Organització de Consumidors i Usuaris destaquen la importància de simplificar receptes sense perdre qualitat, facilitant-ne la preparació en l'àmbit domèstic. Aquesta versió respon precisament a aquesta tendència.
Recepta de Ferran Adrià
Aquesta és la recepta de les croquetes de pernil de Ferran Adrià. Ingredients:
Brou de pernil, 700 ml
Llet sencera, 300 ml
Mantega, 70 g
Oli d'oliva verge extra, 30 g
Farina de blat, 70 g
Pernil serrà picat finament, 100 g
Picatostes o crostons de pa, quantitat necessària
Vertim el brou de pernil i la llet en una cassola àmplia. Portem la barreja a ebullició a foc fort. En una paella a part, escalfem la mantega juntament amb l'oli d'oliva. Esperem que la mantega adquireixi un to lleugerament avellanat, sense que arribi a cremar-se.
Afegim la farina de blat sobre el greix calent i cuinem el conjunt, remenant constantment amb una espàtula o varetes, durant uns 5 minuts. Hem d'obtenir un 'roux' sense gust de farina crua i amb una textura homogènia.
Vertim a poc a poc la barreja de brou i llet calenta sobre el 'roux', sense deixar de remenar per evitar la formació de grumolls. Continuem la cocció a foc mitjà, remenant fins que espesseixi lleugerament i tinguem una textura sedosa i fluida.
Afegim el pernil picat i cuinem durant uns minuts més perquè s'integrin bé els sabors. Rectifiquem de sal si cal, encara que amb el pernil i el brou sol ser suficient.
Servim la crema calenta en bols o gots petits. Acabem el plat afegint una bona quantitat de picatostes o crostons de pa per sobre, que aportaran el toc cruixent que recorda l'arrebossat clàssic de les croquetes.