Dani García, cuiner: "Les croquetes de pernil i ou dur no s'arrebossen amb farina, sinó amb pa ratllat"

Les croquetes formen part de l'imaginari gastronòmic espanyol. Poques elaboracions aconsegueixen aquest equilibri entre senzillesa i tècnica, entre cuina domèstica i alta gastronomia. La seva presència és constant, des de bars fins a restaurants de prestigi.

Aquest mos destaca per la seva textura dual, cruixent per fora i cremosa per dins. Aquesta combinació ha convertit la croqueta en una icona reconeixible, capaç d'adaptar-se a qualsevol context sense perdre identitat.

El poble medieval declarat Conjunt Històric amb un recinte emmurallat de 1.700 metres: es conserven 25 torres defensives

Origen i evolució

Encara que avui es perceben com a pròpies, les croquetes tenen un origen francès. Les primeres referències apareixen en receptaris del segle XVII, abans d'evolucionar cap a la versió actual amb beixamel.

Amb el temps, aquesta recepta va travessar fronteres i va trobar a Espanya un terreny fèrtil. Aquí es va transformar en una recepta d'aprofitament, lligada a restes d'escudella o rostits que es convertien en un plat nou.

Croquetes CANVA

La clau és a dins

El cor de la croqueta és la beixamel, una salsa que aporta estructura i cremositat. La seva funció no és només unir ingredients, sinó definir l'experiència final del mos.

Canvi confirmat pel Govern: llum verda a la pròrroga que congela 600.000 lloguers davant la por a pujades del 50%

A partir d'aquesta base, les possibilitats són gairebé infinites. Pernil, pollastre o peix són els farcits més habituals, encara que cada cuina introdueix variacions segons producte i tradició.

De cuina humil a símbol

El que va néixer com una solució pràctica s'ha convertit en un símbol gastronòmic. La croqueta reflecteix una idea essencial: aprofitar, transformar i millorar un ingredient previ.

Actualment, fins i tot l'alta cuina ha reinterpretat aquesta recepta. S'experimenta amb textures, intensitats i tècniques, però sempre respectant la seva essència reconeixible.

Ja ha entrat en vigor: fins a 16.000 euros d'ajuda per reformar el teu pis buit si el poses en lloguer

Un clàssic que no s'esgota

La vigència de la croqueta s'explica per la seva capacitat d'adaptació. Pot ser tradicional o innovadora, senzilla o sofisticada, però continua funcionant com un llenguatge comú entre generacions.

En un context gastronòmic canviant, pocs plats mantenen aquest vincle emocional. Les croquetes no només es mengen: es recorden, es comparen i es discuteixen. I aquí rau la seva veritable força.

Recepta croquetes

Dani García, que també va aconseguir tres estrelles Michelin abans de deixar-ho tot i ha tingut el seu propi programa de cuina a TVE, les fa de pernil i ou dur. La particularitat és que ell no hi posa farina a l'hora d'arrebossar-les per recomanació del xef Francis Paniego qui, segons ell, fa les millors croquetes del món.

Ingredients:

200 grams de pernil

110 grams de farina

50 grams de mantega

2 ous durs

300 grams de brou de pollastre o pernil

700 grams de llet

Oli d'oliva verge extra

Ou batut

Pa ratllat

Sal

Posa la mantega a escalfar en una paella juntament amb el pernil perquè deixi anar el seu greix i afegeix-hi la farina. Cuina-la lentament durant 8 minuts. A la mateixa paella, afegeix-hi el brou i la llet. Si només tens llet utilitza un litre. Remena bé durant 25 minuts perquè no quedin grumolls. Rectifica el punt de sal.

Unta un recipient amb mantega. Fora del foc, afegeix-hi l'ou dur a la massa i passa-la a aquest recipient per refredar-la. Afegeix-hi mantega també per sobre perquè no es formi crosta.

Dóna forma a les croquetes amb les mans untades d'oli i passa-les primer per ou batut i després per dos tipus diferents de pa ratllat, un de més fi i un altre de més gruixut. Refreda-les a la nevera.

Fregiu les croquetes per tandes en una bona quantitat d'oli d'oliva verge extra 0,4 i disposeu-les en un plat amb paper absorbent per retirar-ne l'excés d'oli.