Les croquetes formen part de l'imaginari gastronòmic espanyol. Poques elaboracions aconsegueixen aquest equilibri entre senzillesa i tècnica, entre cuina domèstica i alta gastronomia. La seva presència és constant, des de bars fins a restaurants de prestigi.
Aquest mos destaca per la seva textura dual, cruixent per fora i cremosa per dins. Aquesta combinació ha convertit la croqueta en una icona reconeixible, capaç d'adaptar-se a qualsevol context sense perdre identitat.
Origen i evolució
Encara que avui es perceben com a pròpies, les croquetes tenen un origen francès. Les primeres referències apareixen en receptaris del segle XVII, abans d'evolucionar cap a la versió actual amb beixamel.
Amb el temps, aquesta recepta va travessar fronteres i va trobar a Espanya un terreny fèrtil. Aquí es va transformar en una recepta d'aprofitament, lligada a restes d'escudella o rostits que es convertien en un plat nou.
Croquetes
La clau és a dins
El cor de la croqueta és la beixamel, una salsa que aporta estructura i cremositat. La seva funció no és només unir ingredients, sinó definir l'experiència final del mos.
A partir d'aquesta base, les possibilitats són gairebé infinites. Pernil, pollastre o peix són els farcits més habituals, encara que cada cuina introdueix variacions segons producte i tradició.
De cuina humil a símbol
El que va néixer com una solució pràctica s'ha convertit en un símbol gastronòmic. La croqueta reflecteix una idea essencial: aprofitar, transformar i millorar un ingredient previ.
Actualment, fins i tot l'alta cuina ha reinterpretat aquesta recepta. S'experimenta amb textures, intensitats i tècniques, però sempre respectant la seva essència reconeixible.
Un clàssic que no s'esgota
La vigència de la croqueta s'explica per la seva capacitat d'adaptació. Pot ser tradicional o innovadora, senzilla o sofisticada, però continua funcionant com un llenguatge comú entre generacions.
En un context gastronòmic canviant, pocs plats mantenen aquest vincle emocional. Les croquetes no només es mengen: es recorden, es comparen i es discuteixen. I aquí rau la seva veritable força.
Recepta croquetes
Dani García, que també va aconseguir tres estrelles Michelin abans de deixar-ho tot i ha tingut el seu propi programa de cuina a TVE, les fa de pernil i ou dur. La particularitat és que ell no hi posa farina a l'hora d'arrebossar-les per recomanació del xef Francis Paniego qui, segons ell, fa les millors croquetes del món.
Ingredients:
200 grams de pernil
110 grams de farina
50 grams de mantega
2 ous durs
300 grams de brou de pollastre o pernil
700 grams de llet
Oli d'oliva verge extra
Ou batut
Pa ratllat
Sal
Posa la mantega a escalfar en una paella juntament amb el pernil perquè deixi anar el seu greix i afegeix-hi la farina. Cuina-la lentament durant 8 minuts. A la mateixa paella, afegeix-hi el brou i la llet. Si només tens llet utilitza un litre. Remena bé durant 25 minuts perquè no quedin grumolls. Rectifica el punt de sal.
Unta un recipient amb mantega. Fora del foc, afegeix-hi l'ou dur a la massa i passa-la a aquest recipient per refredar-la. Afegeix-hi mantega també per sobre perquè no es formi crosta.
Dóna forma a les croquetes amb les mans untades d'oli i passa-les primer per ou batut i després per dos tipus diferents de pa ratllat, un de més fi i un altre de més gruixut. Refreda-les a la nevera.
Fregiu les croquetes per tandes en una bona quantitat d'oli d'oliva verge extra 0,4 i disposeu-les en un plat amb paper absorbent per retirar-ne l'excés d'oli.