La paella valenciana continua sent un dels grans referents de la gastronomia espanyola, però assolir un resultat excel·lent no depèn només dels ingredients. La tècnica i els petits detalls són els que realment eleven el plat.
En aquest context, el cuiner Vicente Rioja, reconegut com un dels grans especialistes, ha posat el focus en un aspecte que molts passen per alt. Segons explica, el secret no està únicament en el sofregit, sinó en quelcom molt més precís: la proporció exacta d'aigua.
El detall que ho canvia tot
Aquest cuiner valencià, de 52 anys, defensa una paella que evoluciona en boca, més que impactar des del primer instant. El seu estil aposta per l'elegància i l'equilibri, evitant sabors dominants que trenquin l'harmonia del conjunt.
Format al restaurant familiar de Benissanó, a pocs quilòmetres de València, Rioja ha heretat l'ofici del seu pare, Nadal. Aquesta tradició es combina ara amb una visió més tècnica i depurada, que ha quedat reflectida en la seva obra culinària.
Una paella basada en el coneixement
En el seu llibre, el xef aprofundeix en cada fase del procés, recolzant-se fins i tot en experts de la Universitat Politècnica de València. L'objectiu és entendre què passa a l'interior de la paella durant la cocció i com influeix cada element.
Un dels aspectes més cridaners és l'ús de llenya de taronger, que deixa assecar durant dos anys. Rioja insisteix que el fum ha d'aportar aroma, no envair el plat, un matís clau per aconseguir un resultat refinat.
Ingredients amb identitat valenciana
La recepta que defensa es manté fidel a la tradició: pollastre, conill, garrofó, mongetes i cargols, a més de carxofa en temporada. No obstant això, la diferència està en la qualitat de cada producte i en el seu tractament.
El xef aposta per carns de creixement lent i verdures fresques que aportin textura i sabor real. Tot això s'integra en una elaboració on l'arròs actua com a protagonista absolut.
El paper de l'arròs
Un dels pilars de la seva proposta és l'ús d'arròs amb Denominació d'Origen de l’Albufera. Aquesta varietat destaca per la seva capacitat d'absorbir el brou i oferir una textura cremosa, encara que exigeix una cocció molt precisa.
Aquí torna a cobrar importància la proporció d'aigua. Un excés o un defecte altera el resultat final, afectant tant la textura com el sabor. És, segons Rioja, el punt on es decideix l'èxit o el fracàs del plat.
Temps, temperatura i equilibri
La cocció ronda els 16 minuts, un marge que s'ha de respectar amb exactitud. Després, el repòs resulta imprescindible perquè els sabors s'assentin i el conjunt assoleixi el seu punt òptim.
Un altre detall poc conegut és la temperatura de consum. La paella no s'ha de servir acabada de fer, sinó quan descendeix a uns 50 graus, moment en què tots els matisos es perceben amb claredat.
Una experiència més enllà
Al seu restaurant, el preu de la paella arriba als 28 euros per persona, una xifra que reflecteix el nivell d'exigència en la selecció d'ingredients i en l'execució tècnica. No es tracta només de cuinar, sinó d'oferir una experiència completa.
El prestigiós xef Quique Dacosta l'ha definit com 'el Paco de Lucía de la paella', un reconeixement que situa Vicente Rioja entre els grans referents actuals, malgrat que mai va buscar formar part de l'alta cuina.
Tradició que evoluciona
La paella valenciana continua sent un símbol cultural, però també un plat viu que admet evolució sense perdre la seva essència. La proposta de Rioja demostra que el respecte per la tradició pot conviure amb una mirada més científica.
Al final, el secret no està en canviar la recepta, sinó en entendre-la a fons. I és aquí on detalls com la proporció de l'aigua converteixen una paella correcta en una autèntica referència gastronòmica.