Miguel, cuiner andalús: “El peix fregit no porta farina de blat; el secret cruixent està en els 100 g de farina de cigró"

Si hi ha un plat que defineix el tapeig andalús, aquest és el peix fregit. Des de Cadis fins a Màlaga, l'olor de l'oli calent i la farina daurada forma part de la identitat gastronòmica del sud.

Darrere de cada peça hi ha una tècnica depurada durant generacions, on cada detall influeix en el resultat final. El cuiner sevillà Miguel Ángel Cádiz ha explicat recentment per què el bacallà salat és clau en aquesta tradició.

Es busquen treballadors a Mercadona: jornada completa, cinc dies i sous de fins a 2.346 euros bruts mensuals

El paper de la sal

Amb l'arribada de la Quaresma i la Setmana Santa, el bacallà torna a ocupar un lloc central. En aquest context, experts culinaris i organismes com el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació en destaquen el valor històric i gastronòmic.

"El gran enemic d'una bona fregida és l'aigua", adverteix el cuiner. Durant el procés de salat, el peix perd humitat per òsmosi, cosa que canvia la seva textura i la fa més ferma.

L'espectacular ruta que travessa l'interior d'un cràter gegantí: un volcà adormit des de fa 11.000 anys únic a Catalunya

Menys aigua, millor fregida

En dessalar-lo a casa, el bacallà recupera part del líquid, però mai torna al seu estat original. Aquesta menor quantitat d'aigua permet que la farina s'adhereixi millor i que la fregida es segelli amb rapidesa.

A més, segons estudis de l'Institut d'Investigació i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA), la sal modifica les proteïnes del peix, fent-les més compactes i resistents a la calor.

Un altre efecte clau és que el bacallà salat absorbeix menys oli. Quan un aliment conté molta aigua, aquesta s'evapora i deixa buits que acaben omplint-se de greix.

Una fregida més lleugera

Amb menys humitat, el resultat és una fregida més cruixent i lleugera, una característica essencial del peix andalús. Per això, aquesta tècnica continua sent la més utilitzada en bars i fregidores.

Dessalar correctament el bacallà requereix paciència. Cal canviar l'aigua diverses vegades durant un període de 36 a 48 hores, un procés que garanteix l'equilibri adequat de sal.

Catalunya, l'autonomia amb més morts a l'espera de rebre ajudes de dependència

Assecat i preparació

Un cop dessalat, el peix s'ha d'assecar amb cura. Deixar-lo reposar sobre paper absorbent durant almenys mitja hora elimina la humitat superficial.

Aquest pas és determinant, ja que la humitat residual pot arruïnar la textura final. Així ho indiquen també recomanacions de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Pel que fa a la farina, a Andalusia és habitual utilitzar sèmola fina de blat dur, coneguda com a farina especial per fregir. Aquest ingredient aporta una textura més cruixent.

L'elecció de la farina

Alguns cuiners opten per barrejar farina de blat, de cigró i sèmola, aconseguint un equilibri entre lleugeresa i crocanticitat sense necessitat d'afegir ou. L'oli, per la seva banda, s'ha de mantenir entre 180 i 190 graus. Una temperatura inferior impedeix el segellat, mentre que una de massa alta pot cremar l'exterior.

Fregir en tandes petites és fonamental per evitar que l'oli perdi temperatura. Aquest detall tècnic marca la diferència entre una fregida correcta i una de deficient.

L'error més comú

Un cop fora de l'oli, el peix ha de reposar sobre una reixeta, mai sobre paper. Encara que sembli contradictori, el paper estova la capa cruixent. Aquest gest, aparentment menor, és un dels errors més freqüents a casa. Evitar-lo permet conservar la textura que caracteritza l'autèntic peix fregit andalús.

En conjunt, la combinació de producte, tècnica i precisió explica per què aquest plat continua sent un referent. Una tradició que demostra que, a la cuina, els detalls ho són tot.

Recepta de Miguel Ángel

Aquesta és la recepta del peix fregit de Miguel Ángel:

Peix fresc (caçó, lluç, seitons, rap, rajada…) o bacallà dessalat, 800 g

Sèmola fina de blat dur (o farina especial per fregir), 100 g

Farina de cigró, 100 g

Farina de blat, 100 g

Oli d'oliva suau o de gira-sol per fregir, quantitat suficient

Sal, al gust

Si fem servir bacallà salat, el dessalem canviant l'aigua almenys quatre vegades durant 36 hores. Si fem servir peix fresc, el netegem i el tallem en peces. Assequem el peix amb paper absorbent, pressionant per retirar tota la humitat. El deixem reposar uns 30 minuts fora de la nevera.

Barregem les tres farines en un bol i enfarinem cada peça passant-la per la mescla i sacsejant l'excés.

Escalfem l'oli fins a arribar a 180-190 °C. En fregidores domèstiques, és aconsellable pujar a 200 °C per compensar la pèrdua de temperatura.

Fregim durant uns 2 minuts fins que sigui daurat i cruixent. Si la quantitat és gran, el fregirem en diverses tandes. Escorrem sobre una reixeta i servim de seguida per gaudir-lo acabat de fer.